烹調(diào)加工管理制度模版旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的操作流程，確保食品安全，提高菜品質(zhì)量，提升客戶滿意度，并優(yōu)化廚房團(tuán)隊(duì)的工作效率。它是一套詳細(xì)的規(guī)則和指導(dǎo)方針，用于指導(dǎo)廚師和相關(guān)人員在食材準(zhǔn)備、烹飪、存儲和清潔等環(huán)節(jié)的操作行為。
包括哪些方面
烹調(diào)加工管理制度模版主要包括以下幾個關(guān)鍵方面：
1. 原材料管理：規(guī)定了原材料的采購、驗(yàn)收、存儲和使用標(biāo)準(zhǔn)。
2. 食品安全：涵蓋衛(wèi)生操作規(guī)程，如個人衛(wèi)生、設(shè)備清潔和交叉污染預(yù)防。
3. 烹飪標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化流程，包括食材配比、烹飪時間和溫度等。
4. 質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量檢驗(yàn)點(diǎn)，確保每道菜品達(dá)到預(yù)期的口感和外觀。
5. 設(shè)備維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的日常檢查、保養(yǎng)和故障報告程序。
6. 廢棄物處理：明確食物殘?jiān)推渌麖U棄物的正確處理方式。
7. 員工培訓(xùn)：制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，提升烹飪技能和食品安全知識。
重要性
烹調(diào)加工管理制度模版的重要性體現(xiàn)在：
1. 保障食品安全：嚴(yán)格的制度可以防止食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者健康。
2. 提升服務(wù)質(zhì)量：通過標(biāo)準(zhǔn)化流程，保證菜品的穩(wěn)定性和一致性，提升客戶滿意度。
3. 提高工作效率：明確的工作職責(zé)和流程能減少混亂，提高廚房運(yùn)作效率。
4. 降低運(yùn)營成本：有效管理食材和設(shè)備，避免浪費(fèi)，節(jié)約企業(yè)資源。
5. 促進(jìn)法規(guī)合規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的罰款或停業(yè)風(fēng)險。
方案
1. 制度制定：由管理層與廚師長共同參與，結(jié)合行業(yè)最佳實(shí)踐，制定詳盡的烹調(diào)加工管理制度。
2. 培訓(xùn)實(shí)施：定期對員工進(jìn)行制度培訓(xùn)，確保每位員工了解并能執(zhí)行相關(guān)規(guī)定。
3. 監(jiān)控與反饋：設(shè)置監(jiān)控機(jī)制，如定期檢查和員工反饋，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。
4. 制度更新：根據(jù)實(shí)際運(yùn)營情況和法規(guī)變化，定期審查并更新制度，保持其有效性。
5. 激勵機(jī)制：建立獎勵制度，鼓勵員工遵守規(guī)定，提高制度執(zhí)行力。
通過以上方案，烹調(diào)加工管理制度模版將成為餐飲企業(yè)日常運(yùn)營的重要基石，助力企業(yè)在競爭激烈的市場中保持領(lǐng)先地位。
烹調(diào)加工管理制度模版范文
【第1篇】烹調(diào)加工管理制度模版
烹調(diào)加工管理制度范文
一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常,不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時要充分加熱,燒熟煮透,不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感觀性強(qiáng),做到可口易于消化。
食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透,確保食品衛(wèi)生安全。
肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于熟食臺。
烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖洗干凈。
七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。
【第2篇】烹調(diào)加工管理制度怎么寫
篇一：烹調(diào)加工餐飲安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、 使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、 烹調(diào)后至食用前需要較長時間
（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。
五、 隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、 用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、 灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機(jī)罩。
八、 工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
篇二：食堂食品烹調(diào)加工管理制度
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、 食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、 烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四、 食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、 烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。
六、 烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、 學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、 食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、 菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、 烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、 未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
篇三：烹調(diào)加工管理制度
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、 食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。
三、 烹調(diào)后至食用前需要較長時間
（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
四、 使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
五、 剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、 隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。
七、 灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴
在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、 工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
九、 嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機(jī)罩。
篇四：大新中心幼兒園烹調(diào)加工管理制度
1.烹調(diào)前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2．灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘?jiān)艢庹植坏斡?。工作結(jié)束后做好地面、灶臺的清潔工作。
3．飯菜烹飪時，盡可能保持食品的營養(yǎng)素，加工食品必須充分燒熟煮透。
4．為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。
5．炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內(nèi)。
6．隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。
7．加工后的成員應(yīng)與半成品、原料分開存放。
8．食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。
【第3篇】烹調(diào)加工管理制度(范本)
一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其他感官性狀異常,不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時要充分加熱,燒熟煮透,不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感觀性強(qiáng),做到可口易于消化。
食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透,確保食品衛(wèi)生安全。
肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于熟食臺。
烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖洗干凈。
七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。
【第4篇】后勤餐廳烹調(diào)加工管理制度
后勤集團(tuán)餐廳烹調(diào)加工管理制度
烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序,因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求,具體規(guī)定如下。
一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間,暫時不具備條件的,設(shè)置相對獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。
二、為避免粉塵污染食品,中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具,統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹?。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備,且與爐灶匹配合理,保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好,并與灶具同步使用。
三、配料操作臺(架)要美觀實(shí)用、擺放合理,符合烹調(diào)加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池,用于洗滌烹調(diào)用具和容器; 設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池,并有明顯標(biāo)記,嚴(yán)格區(qū)別使用。
四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯,定位存放,分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過的器具,防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,要求設(shè)備完好,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室,準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽,供從業(yè)人員使用,從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場所。
七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場所。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
【第5篇】烹調(diào)加工操作間管理制度
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏)。
5、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。
6、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾,垃圾桶必須加蓋。
【第6篇】烹調(diào)加工管理制度
烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。
5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
【第7篇】s市實(shí)小烹調(diào)加工管理制度
市實(shí)小烹調(diào)加工管理制度
1、烹調(diào)前廚房的設(shè)備,餐具表面必須達(dá)到飲食衛(wèi)生安全要求,無污垢、無污染。
2、廚房、案板各種盛裝食品及食品原輔材料的容器,使用前都必須清洗消毒。
3、各種食品及食品輔材料加工前,廚師必須認(rèn)真仔細(xì)查,防止不符合衛(wèi)生安全的食品及原輔材料入廚房。
4、廚師必須熟悉各類食品的性質(zhì)及其加工、貯存溫度,存放極限時間。
5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明顯標(biāo)識,生食品、半成品、熟食品要分開存放,餐具、用具要分類使用,嚴(yán)禁混用混放。
6、加熱中要將食物煮熟煮透,不得出售半生半熟、變味、變質(zhì)的食品;烹調(diào)食物要保證色鮮味美,營養(yǎng)搭配合理。
7、使用清潔消毒的抹布,做到每餐用后清洗消毒。
