目錄清單
1. 引言
2. 員工職責(zé)
3. 食品安全與質(zhì)量控制
4. 設(shè)備管理
5. 原料采購(gòu)與存儲(chǔ)
6. 加工流程管理
7. 清潔與衛(wèi)生
8. 應(yīng)急處理與事故報(bào)告
9. 培訓(xùn)與發(fā)展
10. 監(jiān)督與評(píng)估
重點(diǎn)內(nèi)容
1. 引言 食品加工是關(guān)乎公眾健康的關(guān)鍵領(lǐng)域，我們的管理制度旨在確保產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)食品安全，提升生產(chǎn)效率，并遵守所有相關(guān)法規(guī)。
2. 員工職責(zé) 每位員工應(yīng)熟知其崗位職責(zé)，包括但不限于遵守操作規(guī)程、保持工作區(qū)域清潔、及時(shí)報(bào)告異常情況。管理層需定期進(jìn)行職責(zé)培訓(xùn)，確保員工對(duì)職責(zé)理解清晰。
3. 食品安全與質(zhì)量控制 建立嚴(yán)格的食品安全體系，包括原料檢驗(yàn)、生產(chǎn)過程監(jiān)控、成品檢測(cè)。設(shè)立質(zhì)量控制部門，負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行，確保產(chǎn)品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
4. 設(shè)備管理 設(shè)備應(yīng)定期保養(yǎng)和檢查，確保其良好運(yùn)行狀態(tài)。任何設(shè)備故障都應(yīng)及時(shí)上報(bào)，不得擅自維修，以防止可能的安全風(fēng)險(xiǎn)。
5. 原料采購(gòu)與存儲(chǔ) 原料供應(yīng)商應(yīng)通過資質(zhì)審核，保證原料來源可靠。原料入庫(kù)前須經(jīng)過質(zhì)量檢驗(yàn)，存儲(chǔ)環(huán)境應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，防止變質(zhì)。
6. 加工流程管理 生產(chǎn)流程應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化，關(guān)鍵控制點(diǎn)需設(shè)置監(jiān)控，確保工藝參數(shù)穩(wěn)定。生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的問題需立即記錄并解決。
7. 清潔與衛(wèi)生 工作區(qū)域應(yīng)每日清潔，保持無塵、無蟲害。員工應(yīng)遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴頭套、手套等，防止交叉污染。
8. 應(yīng)急處理與事故報(bào)告 制定應(yīng)急預(yù)案，對(duì)食品安全事故、設(shè)備故障等進(jìn)行快速響應(yīng)。任何事故都應(yīng)立即報(bào)告，并記錄詳細(xì)情況，以便分析原因，采取預(yù)防措施。
9. 培訓(xùn)與發(fā)展 定期進(jìn)行食品安全、操作技能等方面的培訓(xùn)，提升員工專業(yè)能力。鼓勵(lì)員工持續(xù)學(xué)習(xí)，提高整個(gè)團(tuán)隊(duì)的業(yè)務(wù)水平。
10. 監(jiān)督與評(píng)估 管理層定期進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)巡查，評(píng)估制度執(zhí)行情況。通過內(nèi)部審計(jì)和外部第三方審核，持續(xù)改進(jìn)管理制度，確保其有效性和適應(yīng)性。
措施
1. 實(shí)施員工績(jī)效考核，將食品安全和質(zhì)量控制納入考核指標(biāo)，激勵(lì)員工嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定。
2. 建立反饋機(jī)制，鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)意見，對(duì)有效建議給予獎(jiǎng)勵(lì)。
3. 定期更新食品安全法規(guī)，確保管理制度與時(shí)俱進(jìn)。
4. 與行業(yè)專家合作，舉辦專題研討會(huì)，提升全體員工的專業(yè)知識(shí)和技能。
5. 對(duì)不符合規(guī)定的操作，進(jìn)行糾正行動(dòng)，嚴(yán)重違規(guī)者將面臨紀(jì)律處分。
以上制度規(guī)定旨在保障食品加工過程的高效、安全，我們將持續(xù)優(yōu)化，以適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)需求和法規(guī)要求。每一位員工的參與和遵守，都是我們實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的關(guān)鍵。
食品加工管理制度規(guī)定范文
第1篇 公司職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理規(guī)定-樣本
公司職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理規(guī)定樣本
1總則
1.1為了加規(guī)范職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理,根據(jù)《中華人民共和國(guó)國(guó)食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》,結(jié)合公司職工食堂實(shí)際,制定本管理規(guī)定。
1.2本規(guī)定所稱的食品加工烹調(diào)制作,指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過程。
2職責(zé)
本制度由廚師長(zhǎng)、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負(fù)責(zé)執(zhí)行。
3內(nèi)容
3.1加工前準(zhǔn)備
3.1.1食品加工烹調(diào)操作人員按規(guī)定流程更衣、洗手后,方可進(jìn)入食堂操作間進(jìn)行食品加工與烹調(diào)。
3.1.2加工前認(rèn)真檢查各種待加工原料是否符合質(zhì)量要求,嚴(yán)禁加工不合格原料。
3.1.3待加工原料進(jìn)行清洗處理后,分類存放,以作備用,防止交叉污染。
3.2加工烹調(diào)制作
3.2.1加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿、摘、剝、削等加工處理;對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
3.2.2水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工。
3.2.3活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,并保持清潔衛(wèi)生。不同原材料進(jìn)行分開加工,防止污染。
3.2.4加工間應(yīng)配備有蓋的污物桶、臊水桶,桶內(nèi)垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。
3.2.5烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
3.2.6熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
3.2.8工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清理干凈,地面清掃拖凈。
3.2.9廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
4檢查與考核
本規(guī)定由職工食堂管理員對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。
5.附則
5.1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草。
5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。
第2篇 食品加工餐飲及職工用餐安全管理制度
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
二、要堅(jiān)持就餐標(biāo)準(zhǔn),葷素搭配,公司員工一律憑票供給。次日的隔頓、夜食物,必須一看、二聞、三嘗后,在無異味成變質(zhì)的前提下才能回鍋,蒸煮燒遺后供應(yīng)。如食物在放入冰箱前或取出來后發(fā)現(xiàn)變異,堅(jiān)決馬上進(jìn)行銷毀處理,以保證食品的安全食用。
三、保證按公司規(guī)定的作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)飯菜,耐心和氣,熱情周到,維護(hù)用餐秩序,講究文明用餐。食堂人員做到安全、節(jié)約用氣、用電,做好防火、防盜工作。使用完畢應(yīng)馬上關(guān)閉所用電源成關(guān)閉各設(shè)備開關(guān)及門窗,爐灶熄滅。保證做到:人走水止、燈滅、火熄,人離門窗關(guān)。
四、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。
五、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。
六、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。
七、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
八、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
九、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時(shí)清理垃圾,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
十、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
十一、各種食品加工用具、設(shè)備如:面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等,用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
十二、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。
十三、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
十四、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
十五、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
十六、職工用餐區(qū)域、客餐室、職工刷盆、衛(wèi)生間等公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生要做到“三定”:定人、定時(shí)間、定質(zhì),搞好用餐環(huán)境衛(wèi)生,保持清潔,給職工一個(gè)舒適的用餐環(huán)境。
十七、職工用餐時(shí)間:要求早飯8點(diǎn)前在食堂就餐完畢;午飯12:00開飯,僅換班人員可提前打飯;晚飯18點(diǎn)開飯,僅換班人員可于17:30打飯。(換班人員主要為中控、鍋爐、保安等崗位人員)。
十八、職工用餐時(shí)應(yīng)使用飯卡,一人一卡,以本人姓名為準(zhǔn),不可以使用他人飯卡,如有發(fā)現(xiàn)使用他人飯卡行為的罰款50元,情節(jié)嚴(yán)重者沒收飯卡。
十九、熱情接待公司安排來客,憑辦公室招待通知來招待用餐。
二十、外來實(shí)客需餐時(shí),可由所拜訪的部門申領(lǐng)公司食堂飯票用餐。無飯票者一律不能用餐。
第3篇 食品加工操作管理制度
1、食品加工操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。
2、食品加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。
4、清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架(臺(tái)面),不得直接置于地面,以防食品污染。
5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6、食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃.
7、烹調(diào)出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置,生熟容器有明顯標(biāo)記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。
8、加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理,不得隨意亂扔或堆積,要設(shè)專用箱(桶)并加蓋,保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔。
