餐飲采購(gòu)管理制度流程是確保餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率和成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，涵蓋了從需求預(yù)測(cè)、供應(yīng)商選擇、采購(gòu)執(zhí)行到質(zhì)量監(jiān)控等一系列步驟。
包括哪些方面
1. 需求預(yù)測(cè)：根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)、季節(jié)性因素、活動(dòng)計(jì)劃等預(yù)估未來(lái)食材需求。
2. 供應(yīng)商管理：評(píng)估供應(yīng)商資質(zhì)，定期進(jìn)行績(jī)效考核，確保供應(yīng)穩(wěn)定性和產(chǎn)品質(zhì)量。
3. 采購(gòu)策略：設(shè)定價(jià)格上限，采用招標(biāo)或談判方式確定采購(gòu)價(jià)格。
4. 訂單處理：制定訂單流程，明確審批權(quán)限，確保訂單準(zhǔn)確無(wú)誤。
5. 物流與驗(yàn)收：規(guī)定收貨標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)驗(yàn)收入庫(kù)，處理異常情況。
6. 庫(kù)存管理：實(shí)施庫(kù)存盤點(diǎn)，防止浪費(fèi)，保持合理庫(kù)存水平。
7. 質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)制，對(duì)食材進(jìn)行定期檢查。
8. 合同管理：規(guī)范合同簽訂，明確雙方權(quán)利和義務(wù)，保障交易安全。
9. 成本分析：定期進(jìn)行成本分析，優(yōu)化采購(gòu)策略，提高經(jīng)濟(jì)效益。
重要性
餐飲采購(gòu)管理制度流程的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1. 控制成本：科學(xué)的采購(gòu)管理能有效降低食材成本，提高利潤(rùn)空間。
2. 確保質(zhì)量：保證食材新鮮，提升菜品質(zhì)量，維護(hù)品牌形象。
3. 保障供應(yīng)：避免因供應(yīng)鏈問(wèn)題導(dǎo)致的營(yíng)業(yè)中斷，提升客戶滿意度。
4. 防范風(fēng)險(xiǎn)：通過(guò)嚴(yán)格的供應(yīng)商管理和合同管理，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
方案
1. 建立標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)流程：制定詳細(xì)的操作手冊(cè)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的指導(dǎo)。
2. 引入信息化系統(tǒng)：利用erp等工具自動(dòng)化處理訂單、庫(kù)存和成本分析，提高效率。
3. 培訓(xùn)與監(jiān)督：定期培訓(xùn)采購(gòu)人員，強(qiáng)化制度執(zhí)行，同時(shí)建立審計(jì)機(jī)制，防止違規(guī)行為。
4. 優(yōu)化供應(yīng)商關(guān)系：建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，共享信息，共同應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。
5. 持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估制度效果，根據(jù)反饋調(diào)整和完善，確保制度的適應(yīng)性和有效性。
餐飲采購(gòu)管理制度流程是餐飲企業(yè)成功運(yùn)營(yíng)的基石，需要結(jié)合實(shí)際情況不斷優(yōu)化，以實(shí)現(xiàn)高效、節(jié)約和安全的采購(gòu)目標(biāo)。
餐飲采購(gòu)管理制度流程范文
第1篇 餐飲采購(gòu)工作管理制度
為規(guī)范原材料的采購(gòu)程序、節(jié)約采購(gòu)成本、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節(jié),針對(duì)各餐飲企業(yè)的實(shí)際情況,具體切實(shí)做好采購(gòu)工作。
第一條 基本原則
1.廉潔自律,嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評(píng)價(jià)、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量,處理好與供應(yīng)商的關(guān)系,不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請(qǐng);
2.嚴(yán)格遵守采購(gòu)規(guī)范流程,按流程辦事,能及時(shí)按質(zhì)按量地采購(gòu)到所需物品,在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購(gòu)成本;
3.加強(qiáng)采購(gòu)的事前管理,建立完善的設(shè)備價(jià)格信息檔案,做好采購(gòu)相關(guān)文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購(gòu)成本并保證采購(gòu)質(zhì)量;
4.所有采購(gòu), 必須事前獲得批準(zhǔn). 未經(jīng)計(jì)劃并報(bào)審核和批準(zhǔn),除急購(gòu)?fù)獠坏貌少?gòu),急購(gòu)需按《緊急采購(gòu)管理流程》要求進(jìn)行采購(gòu);
5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購(gòu),可以核定物品項(xiàng)目,通知各申購(gòu)部門提出請(qǐng)購(gòu),然后集中辦理采購(gòu);
6.采購(gòu)物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購(gòu)買, 不得隨意變更供應(yīng)商;
7.科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查;
第二條 供貨商的確定原則
1.初選供貨商:要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專業(yè)化程度,貨物來(lái)源,價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商:對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行比較嘗試。
3.確定供貨商:在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定。
4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過(guò)一年。供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉(cāng)管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過(guò)程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條 市場(chǎng)調(diào)查原則
1.由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、采購(gòu)人員、廚師長(zhǎng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫(xiě)明調(diào)查人員,調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔。
2.調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。
3.調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià),切記只記錄買方一口價(jià)。
4.出實(shí)地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格,同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。
5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過(guò)。
6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購(gòu)人員除外)實(shí)施。
第四條 采購(gòu)的定價(jià)原則
1. 設(shè)立尋價(jià)員:由廚師長(zhǎng)、倉(cāng)管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià),在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行。
2. 定價(jià)程序:由總經(jīng)理同采購(gòu)人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn),并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字以書(shū)面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。
3. 價(jià)格管理原則:對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價(jià)范圍如下:
(1) 干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。
(2) 低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。
(3) 零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%
(4) 魚(yú)類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%
(5) 蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在一元以上者,其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%。
4. 春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份,由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大,其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。
第2篇 餐飲采購(gòu)供應(yīng)鏈管理規(guī)程
餐飲采購(gòu)與供應(yīng)鏈管理
5.1采購(gòu)計(jì)劃
十三鮮的采購(gòu)計(jì)劃是根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、由店管部匯總的日常經(jīng)營(yíng)需求計(jì)劃、各部門的采購(gòu)申請(qǐng)、年度預(yù)算、庫(kù)存情況以及資金供應(yīng)情況等確定,對(duì)經(jīng)營(yíng)急需物品,我們會(huì)予以優(yōu)先考慮。針對(duì)不同采購(gòu)品我們將分別制訂年度采購(gòu)計(jì)劃、月度采購(gòu)計(jì)劃及日采購(gòu)計(jì)劃。同時(shí)要根據(jù)每天的經(jīng)營(yíng)情況、物品日常消耗情況、庫(kù)存情況向店管部報(bào)送每天的需求計(jì)劃,其中包括每天的銷售主產(chǎn)品及各種配料、一次性消耗物品等。
5.1.1采購(gòu)申請(qǐng)的提出及審批權(quán)限
采購(gòu)申請(qǐng)應(yīng)注明物品的名稱、數(shù)量、需求日期、參考價(jià)格、用途、供應(yīng)廠商(參考)、交貨期、送貨方式等。然后經(jīng)過(guò)采購(gòu)部長(zhǎng)審批通過(guò)予以采購(gòu),必要時(shí)將征求總監(jiān)意見(jiàn)。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部根據(jù)經(jīng)審批后的采購(gòu)申請(qǐng)制訂,日采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部長(zhǎng)批準(zhǔn)執(zhí)行,月度采購(gòu)計(jì)劃和年度采購(gòu)計(jì)劃需報(bào)請(qǐng)財(cái)務(wù)部總監(jiān)和總監(jiān)審批。另外采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)同時(shí)報(bào)送財(cái)務(wù)部審核,以利于公司資金的安排。
5.1.2采購(gòu)作業(yè)的執(zhí)行
十三鮮的采購(gòu)作業(yè)將按照擇優(yōu)、擇廉、擇近的原則并嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃按質(zhì)、按量、按時(shí)進(jìn)行采購(gòu)。同時(shí)為了有效降低采購(gòu)成本,達(dá)到規(guī)模采購(gòu),并保證采購(gòu)物品質(zhì)量的穩(wěn)定性與標(biāo)準(zhǔn),以下消耗較大且常用物品應(yīng)盡量采用定點(diǎn)供應(yīng)商長(zhǎng)期議價(jià)供貨的方式:
生鮮類:包括豬、牛、羊肉、雞、鴨、魚(yú)、海鮮、蛋、常用蔬菜等;
干貨類:各種肉食、海鮮、木耳、蘑菇等;
糧油、各種調(diào)料等;
飲料類、酒品類;
經(jīng)營(yíng)加工用器材類、包裝用材料、其它低值易耗品類;
熟食、涼菜類委托對(duì)外加工產(chǎn)品等。
5.1.3采購(gòu)價(jià)格核準(zhǔn)
招標(biāo)采購(gòu)物品的價(jià)格由評(píng)標(biāo)小組決定。在質(zhì)量、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、付款方式、送貨方式等相同的情況下,價(jià)格最低者中標(biāo)。如分歧較大,由十三鮮主管領(lǐng)導(dǎo)商奪或總監(jiān)決定。供應(yīng)商及采購(gòu)價(jià)格確定后,由采購(gòu)部統(tǒng)一向供應(yīng)商訂購(gòu),發(fā)出訂購(gòu)單或簽訂采購(gòu)合同。訂購(gòu)過(guò)程中實(shí)行執(zhí)行的采購(gòu)價(jià)格與經(jīng)核準(zhǔn)的采購(gòu)價(jià)格有差異時(shí),采購(gòu)人員應(yīng)按采購(gòu)價(jià)格核準(zhǔn)的審批程序進(jìn)行重新審批,緊急情況下可直接報(bào)請(qǐng)副總監(jiān)審批。若由采購(gòu)員代表公司簽訂采購(gòu)合同的,必須有十三鮮總監(jiān)的授權(quán)。
6.1.4交貨及驗(yàn)收
采購(gòu)執(zhí)行過(guò)程中,采購(gòu)部應(yīng)按詢價(jià)、訂購(gòu)、交貨三個(gè)階段負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)作業(yè)制定進(jìn)度計(jì)劃并進(jìn)行進(jìn)度控制。如未能按進(jìn)度完成采購(gòu)作業(yè)時(shí),應(yīng)撰寫(xiě)異常原因及預(yù)定完成日期,經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)審批后轉(zhuǎn)送請(qǐng)購(gòu)或使用部門,以便采取應(yīng)對(duì)措施。
采購(gòu)物品及外協(xié)產(chǎn)品在使用中出現(xiàn)問(wèn)題,采購(gòu)員應(yīng)負(fù)責(zé)聯(lián)系供貨商,處理有關(guān)質(zhì)量問(wèn)題的解決、退換貨、索賠等事宜。
5.2采購(gòu)成本控制
5.2.1采購(gòu)成本控制關(guān)鍵點(diǎn)
十三鮮針對(duì)采購(gòu)成本的主要構(gòu)成要素,采購(gòu)成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)包括以下幾點(diǎn)
1.最優(yōu)采購(gòu)價(jià)格的確定
采用多種采購(gòu)形式:包括招標(biāo)采購(gòu)、供應(yīng)商長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)、比價(jià)采購(gòu)等,通過(guò)對(duì)各種采購(gòu)形式的對(duì)比,找出成本最低的采購(gòu)形式組合以達(dá)到降低采購(gòu)成本的目的。
2.合理采購(gòu)訂貨量的確定
采購(gòu)訂貨量的確定直接影響存貨的缺貨成本、采購(gòu)物品的存儲(chǔ)費(fèi)用、采購(gòu)資金占用的利息費(fèi)用及存貨的損失成本等,因此確定一個(gè)合理的采購(gòu)訂貨量是控制采購(gòu)成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。合理采購(gòu)訂貨量的制定包括以下幾個(gè)步驟:存貨信息的收集;存貨信息分析;確定安全庫(kù)存量;確定合理訂貨量。
3.最佳物品運(yùn)輸配送方式的確定
物品運(yùn)輸配送方式直接影響物品的運(yùn)輸成本費(fèi)、包裝成本費(fèi)等,采購(gòu)人員在訂購(gòu)過(guò)程中應(yīng)要求供應(yīng)商提供上述各項(xiàng)成本的詳細(xì)清單,或與財(cái)務(wù)部相關(guān)人員合作,對(duì)上述成本作出分析,選擇最佳的物品運(yùn)輸配送方式,提出降低成本的建議。
5.3供應(yīng)商管理
5.3.1供應(yīng)商信息收集與調(diào)查
供應(yīng)商信息收集與調(diào)查由采購(gòu)部負(fù)責(zé),店管部、物品請(qǐng)購(gòu)部門、使用部門等負(fù)責(zé)提供信息及推薦合格的供應(yīng)商。凡欲與十三鮮建立供應(yīng)關(guān)系且符合條件者應(yīng)填寫(xiě)供應(yīng)商調(diào)查表,作為選擇供應(yīng)廠商的參考。供應(yīng)商調(diào)查表交采購(gòu)部審核并存檔備查。如果供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化,應(yīng)要求供應(yīng)商及時(shí)對(duì)該表進(jìn)行補(bǔ)充和修改。在每次供貨結(jié)束后,店管部、使用部門等應(yīng)提供供應(yīng)商的供貨實(shí)績(jī),采購(gòu)部負(fù)責(zé)將供應(yīng)商的業(yè)績(jī)記于供應(yīng)商管理檔案,作為評(píng)審供應(yīng)商業(yè)績(jī)的資料。
5.3.2選擇供應(yīng)商原則及方法
招標(biāo)采購(gòu)物品、長(zhǎng)期定點(diǎn)供應(yīng)商的選擇參照采購(gòu)招標(biāo)管理中規(guī)定執(zhí)行。比價(jià)采購(gòu)物品的供應(yīng)商選擇由采購(gòu)部匯總初選合格、評(píng)審考察通過(guò)的供應(yīng)商名單,并提供相關(guān)的分析資料,按以下原則進(jìn)行選擇:
同等條件價(jià)格、質(zhì)量?jī)?yōu)先;
同等條件信譽(yù)、實(shí)力優(yōu)先;
同等條件服務(wù)優(yōu)先;
同等條件下,廠家為先的原則。
同等條件先本地后外地的原則。
供應(yīng)商評(píng)審的層次與周期
對(duì)于臨時(shí)采購(gòu)的供應(yīng)商,采購(gòu)部應(yīng)對(duì)供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)資格進(jìn)行審核,報(bào)采購(gòu)部經(jīng)理審批。對(duì)于長(zhǎng)期采購(gòu)的供應(yīng)商,采購(gòu)部應(yīng)對(duì)其經(jīng)營(yíng)資格、信譽(yù)、服務(wù)、采購(gòu)標(biāo)的、質(zhì)量等審核,審核通過(guò)后,認(rèn)定其合格供應(yīng)商資格,報(bào)采購(gòu)部長(zhǎng)審批,并每年復(fù)審一次。對(duì)于正在合作的長(zhǎng)期采購(gòu)供應(yīng)商,采購(gòu)部應(yīng)至少每季度進(jìn)行一次考評(píng)工作,并根據(jù)考評(píng)結(jié)果分配下期的采購(gòu)比例,由采購(gòu)部經(jīng)理審核,并報(bào)總監(jiān)審批,供應(yīng)商名錄應(yīng)不斷更新并注意發(fā)展增加供應(yīng)商。
5.3.3供應(yīng)商業(yè)績(jī)考評(píng)
采購(gòu)部應(yīng)組織相關(guān)部門定期考核和評(píng)估供應(yīng)商,確保所采購(gòu)產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)、支持和服務(wù)、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)等滿足十三鮮相關(guān)規(guī)定要求。供應(yīng)商每批供貨,采購(gòu)部應(yīng)根據(jù)質(zhì)量檢驗(yàn)所提供的各項(xiàng)數(shù)據(jù)建立供應(yīng)商質(zhì)量檔案,同時(shí)要及時(shí)將考評(píng)結(jié)果通知供應(yīng)商,對(duì)于考評(píng)不合格者,應(yīng)督促其提出相應(yīng)的改進(jìn)措施并將改進(jìn)措施及改善結(jié)果記錄在案。
采購(gòu)物品在使用過(guò)程中發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題或采購(gòu)合同執(zhí)行過(guò)程中供應(yīng)商違約時(shí),相關(guān)部門應(yīng)通知供應(yīng)商及時(shí)解決并將此信息反饋給采購(gòu)部,采購(gòu)部在對(duì)供應(yīng)商提出警告,必要是予以更換。也可根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度尋求法律解決途徑。
5.3.4建立供應(yīng)商檔案:
采購(gòu)部負(fù)責(zé)建立供應(yīng)商檔案,店管部、中心廚房予以配合,對(duì)每個(gè)選定的供應(yīng)商必須有詳盡的供應(yīng)商檔案。(供應(yīng)商調(diào)查表、供應(yīng)商審批表、供應(yīng)商質(zhì)量檔案、供應(yīng)商所提供的合格證明、價(jià)格表及相關(guān)資料。)
供應(yīng)商檔案由采購(gòu)部信息管理員負(fù)責(zé)管理,未經(jīng)采購(gòu)部長(zhǎng)允許,不得隨便查閱。
第3篇 餐飲采購(gòu)管理流程范本
采購(gòu)活動(dòng)是一個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的開(kāi)始,企業(yè)應(yīng)該有一個(gè)適合自己的管理,并能在采購(gòu)活動(dòng)中保證其靈活性的采購(gòu)工作流程,那一般企業(yè)的采購(gòu)流程是怎么樣的呢下面本博客就根據(jù)餐飲采貯管理流程采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節(jié),針對(duì)餐飲部的實(shí)際情況,來(lái)討論討論。
一、理順采購(gòu)流程
1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚(yú)類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。
其他類別:均由酒店采購(gòu)中心根據(jù)申購(gòu)計(jì)劃統(tǒng)一采購(gòu)。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲采購(gòu)員)。
簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉(cāng)管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
設(shè)立尋價(jià)員:由廚師長(zhǎng)、倉(cāng)管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià),在尋價(jià)基礎(chǔ)上再定價(jià)。
2、制定采購(gòu)計(jì)劃
1%26gt; 廚房根據(jù)庫(kù)存及所需量填寫(xiě)好菜品申購(gòu)單,并報(bào)廚師長(zhǎng)簽字批準(zhǔn)。菜品申購(gòu)單壹式叁聯(lián),供貨商、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。
2%26gt; 倉(cāng)庫(kù)、樓面根據(jù)庫(kù)存量,遵循最小庫(kù)存原則,上報(bào)申購(gòu)計(jì)劃,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字,報(bào)總經(jīng)理簽字方可,申購(gòu)計(jì)劃單壹式叁聯(lián),采購(gòu)員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。
3、安排組織采購(gòu)
1%26gt; 供貨商應(yīng)每晚21:20到收銀臺(tái)拿申購(gòu)單并簽字認(rèn)可;于第二日(或規(guī)定時(shí)間內(nèi))按質(zhì)按時(shí)按量送貨。
2%26gt; 采購(gòu)員根據(jù)申購(gòu)計(jì)劃單及時(shí)采購(gòu)到位。
二、完善驗(yàn)貨制度
1.成立收貨小組由倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)(廚師長(zhǎng)指定人員)、質(zhì)檢員,除急用物品外,其余物品均需倉(cāng)管員稱量,廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)質(zhì)量,經(jīng)倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)、供貨商叁方簽字認(rèn)可(收貨單壹式四聯(lián)),質(zhì)檢員不定時(shí)抽量。
(注)收貨單沒(méi)有倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)、供貨商當(dāng)天簽字無(wú)效。
供貨商憑收貨單結(jié)算。
2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)稱量,廚師長(zhǎng)把質(zhì)量關(guān),開(kāi)收貨單經(jīng)乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點(diǎn)班保安收貨稱量,經(jīng)叁方簽字認(rèn)可后方可,未用完者,過(guò)稱后將當(dāng)天收貨單及退貨單交倉(cāng)管員壹聯(lián),一聯(lián)交財(cái)務(wù)部。
第4篇 某餐飲采購(gòu)管理方法
一:原材料采購(gòu)
固定原材料采購(gòu)申購(gòu)單分別由前廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)、總經(jīng)理或其授權(quán)人、財(cái)務(wù)部門共同確認(rèn)原材料名稱和品牌后制作成單,每晚由使用部門(前廳和廚房)填寫(xiě)數(shù)量后交采購(gòu)部門以書(shū)面或口頭方式通知供應(yīng)商。供應(yīng)商通過(guò)招標(biāo)的方式進(jìn)行。
二:零星物料采購(gòu)
使用部門根據(jù)經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定采購(gòu)量,并填制請(qǐng)購(gòu)單后報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂,呈報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)后,實(shí)施采購(gòu)計(jì)劃。
三:物資以外的商品采購(gòu)
1. 采購(gòu)申請(qǐng)單由使用單位申請(qǐng)經(jīng)本部門主管同意報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。
2.采購(gòu)實(shí)行歸口管理,即采購(gòu)部負(fù)責(zé)存貨采購(gòu)、物料采購(gòu),行政部門負(fù)責(zé)it,辦公電腦及辦公用品采購(gòu)。
3. 采購(gòu)部門根據(jù)批準(zhǔn)后請(qǐng)購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。
4.訂立合同使用標(biāo)準(zhǔn)合同。合同要有信用期管理,一般賬期不得低于30天。
四:采購(gòu)驗(yàn)貨制度
1.以下情況驗(yàn)收人員拒收:無(wú)訂貨手續(xù)不收,送貨憑證不清不收,規(guī)格數(shù)量不符不收,物資明顯異樣不收。
2.驗(yàn)收基本程序:
a)值班店長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督重量或數(shù)量,廚房值班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)核對(duì)是否和申購(gòu)物品一致,質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn),采購(gòu)人員負(fù)責(zé)監(jiān)督價(jià)格是否合理;
b)驗(yàn)收人采用鼻聞、目測(cè)、手觸摸、耳聽(tīng)等方式對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn);
c)凡有外包裝的貨物必須打開(kāi)驗(yàn)收,用塑料袋包裝的物品必須倒至酒店漏塑料筐并瀝去水分后再稱重;
d)采購(gòu)員應(yīng)每天驗(yàn)收物品前檢查稱重工具是否準(zhǔn)確。
3.固定原材料采購(gòu)的驗(yàn)收人員:值班經(jīng)理,倉(cāng)庫(kù)人員,廚房值班組長(zhǎng)三人。
4.零星物品驗(yàn)收:使用部門負(fù)責(zé)人(前廳經(jīng)理或廚師長(zhǎng)),倉(cāng)庫(kù)人員,采購(gòu)人員。
五:報(bào)損報(bào)丟制度
1.對(duì)固定用品的損壞、丟失制定合理的報(bào)損率,員工人為因素?fù)p壞餐具的由損壞人員照價(jià)賠償,顧客損壞餐具須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字認(rèn)可,否則將認(rèn)定為損壞;
2.人為損壞的餐具不計(jì)入合理?yè)p耗餐具;
3.賠償金額按餐具平均價(jià)格計(jì)算,無(wú)故丟失物品由丟失本人負(fù)責(zé)賠償,無(wú)事主的由物品所屬部門負(fù)責(zé)賠償;
4.餐具損耗額度為千分之二,合理?yè)p耗額度之外的餐具損耗將從本部門獎(jiǎng)金中按實(shí)數(shù)扣除。
六:出入庫(kù)及領(lǐng)用制度
為方便部門運(yùn)營(yíng),所有物品的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度暫按直撥形式直接由使用部門領(lǐng)用保管,采購(gòu)部及財(cái)務(wù)部門將不定時(shí)檢查部門小倉(cāng)庫(kù),對(duì)領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象,將追究相關(guān)人員責(zé)任。
七:報(bào)價(jià)與詢價(jià)制度
財(cái)務(wù)部,采購(gòu)人員,前廳經(jīng)理與廚師長(zhǎng),行政部定期對(duì)所有物資進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢價(jià),貨比三家,對(duì)采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每周二公開(kāi)報(bào)價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì),例會(huì)有采購(gòu)部、使用部門、財(cái)務(wù)部門參加,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公平、公正的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。
第5篇 餐飲采購(gòu)管理規(guī)章制度
為規(guī)范原材料的采購(gòu)程序、節(jié)約采購(gòu)成本、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節(jié),針對(duì)各餐飲企業(yè)的實(shí)際情況,具體切實(shí)做好采購(gòu)工作。
第一條基本原則
1.廉潔自律,嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評(píng)價(jià)、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量,處理好與供應(yīng)商的關(guān)系,不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請(qǐng);
2.嚴(yán)格遵守采購(gòu)規(guī)范流程,按流程辦事,能及時(shí)按質(zhì)按量地采購(gòu)到所需物品,在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購(gòu)成本;
3.加強(qiáng)采購(gòu)的事前管理,建立完善的設(shè)備價(jià)格信息檔案,做好采購(gòu)相關(guān)文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購(gòu)成本并保證采購(gòu)質(zhì)量;
4.所有采購(gòu),必須事前獲得批準(zhǔn)。未經(jīng)計(jì)劃并報(bào)審核和批準(zhǔn),除急購(gòu)?fù)獠坏貌少?gòu),急購(gòu)需按《緊急采購(gòu)管理流程》要求進(jìn)行采購(gòu);
5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購(gòu),可以核定物品項(xiàng)目,通知各申購(gòu)部門提出請(qǐng)購(gòu),然后集中辦理采購(gòu);
6.采購(gòu)物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購(gòu)買,不得隨意變更供應(yīng)商;
7.科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查;
第二條供貨商的確定原則
1.初選供貨商:要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專業(yè)化程度,貨物來(lái)源,價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商:對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行比較嘗試。
3.確定供貨商:在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員提交效果報(bào)告,由公司審批確定。
4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理或物配經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過(guò)一年。供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉(cāng)管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過(guò)程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條市場(chǎng)調(diào)查原則
1.由財(cái)務(wù)人員、采購(gòu)人員、廚師長(zhǎng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫(xiě)明調(diào)查人員,調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔。
2.調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。
3.調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià),切記只記錄買方一口價(jià)。
4.出實(shí)地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格,同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。
5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過(guò)。
6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購(gòu)人員除外)實(shí)施。
第四條采購(gòu)的定價(jià)原則
1。設(shè)立尋價(jià)員:由廚師長(zhǎng)、倉(cāng)管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià),在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行。
2。定價(jià)程序:由財(cái)務(wù)人員同采購(gòu)人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn),并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字以書(shū)面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。
3。價(jià)格管理原則:對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價(jià)范圍如下:
(1)干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。
(2)低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。
(3)零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的3%。
(4)魚(yú)類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%。
(5)蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在一元以上者,其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的8%。
4.春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份,由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大,其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。
第五條審購(gòu)程序
(一)耗用物品的審購(gòu)程序
1、對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購(gòu)應(yīng)由所需部門每月固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃,申購(gòu)單一式三聯(lián)(采購(gòu)員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián))。寫(xiě)明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由采購(gòu)部門辦理。
2、需臨時(shí)采購(gòu)的零星低值物品由所需部門填寫(xiě)申購(gòu)單,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意后方可辦理。
3、零星物品的采購(gòu)不得超過(guò)兩天。需要急購(gòu)的物品由總經(jīng)理在申購(gòu)單寫(xiě)明,限時(shí)購(gòu)買。
(二)自購(gòu)菜品的申購(gòu)程序
1、需貨部門根據(jù)庫(kù)存和使用情況填寫(xiě)申購(gòu)物品清單,申購(gòu)單一式三聯(lián)(采購(gòu)員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)),由部門負(fù)責(zé)人簽字后,交采購(gòu)部門辦理。
2、庫(kù)管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫(kù)存,當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí),庫(kù)管人員應(yīng)以書(shū)面形式通知采購(gòu)人員進(jìn)貨。
第六條采購(gòu)數(shù)量的確定原則
為提高經(jīng)濟(jì)效益,降低成本,減少資金占有,應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則,按單采購(gòu)的原則來(lái)確定日常的采購(gòu)數(shù)量。
(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量。
1、此類原料實(shí)行每日采購(gòu),一般要求供貨商送貨。
2、用上述原材料的部門每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間,提出次日的采購(gòu)數(shù)量。
(二)庫(kù)存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等)的采購(gòu)數(shù)量。
1、此類物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因數(shù),根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量而定。最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天的用量,最低不得低于一天的用量。
2、庫(kù)存量上下限的計(jì)算公式:
最低庫(kù)存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫(kù)存量=每日需用量×15天
第七條:貨物的驗(yàn)收原則
(一)驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
根據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收
(二)驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn):
根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)單上寫(xiě)明的數(shù)量據(jù)實(shí)進(jìn)行驗(yàn)收,數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右。
(三)驗(yàn)收人員:
庫(kù)房人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員等最少2人共同驗(yàn)收。
(四)驗(yàn)收時(shí)間:
每日上午9:30---10:00下午4:30
(五)驗(yàn)收程序:
1、由庫(kù)管人員填寫(xiě)“入庫(kù)單”或“鮮貨食品驗(yàn)收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫(kù)單、驗(yàn)收單填寫(xiě)完后,由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員簽字生效。
2、對(duì)不符合《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》和數(shù)量超過(guò)“申購(gòu)單”的商品物資(菜品),使用部門有權(quán)拒絕收貨。
第八條倉(cāng)庫(kù)管理
(一)、負(fù)責(zé)入庫(kù)貨物的驗(yàn)收,保管及發(fā)放工作。
(二)、貨物入庫(kù)
1、認(rèn)真驗(yàn)收,查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫(kù)。
2、開(kāi)出入庫(kù)驗(yàn)收單
3、及時(shí)登記帳卡,每天結(jié)出數(shù)量合計(jì)數(shù),并錄入電腦。
(三)、庫(kù)存保管
1、合理利用倉(cāng)庫(kù)條件,分門別類保管好各類貨品。
2、做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。
3、設(shè)“慢流動(dòng)表”,凡是庫(kù)存超過(guò)100天,都要上“黑名單”,上報(bào)部門負(fù)責(zé)人。
(四)、發(fā)放管理
1、直入廚房:以收貨驗(yàn)收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等,憑經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字的“收貨單”數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)直拔。
2、倉(cāng)庫(kù)發(fā)放,廚房各班組必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單,經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可后出貨,店面大堂經(jīng)店長(zhǎng)簽字同意后出貨。
第九條采購(gòu)事項(xiàng)
1、采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照“申購(gòu)單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》以及有關(guān)定價(jià)原則進(jìn)行采購(gòu)。在采購(gòu)過(guò)程中,因市場(chǎng)行情發(fā)生變化,而影響采購(gòu)數(shù)量和質(zhì)量的,要及時(shí)與所購(gòu)商品物資的使用部門聯(lián)系,征得同意后方可購(gòu)買。
2、在采購(gòu)過(guò)程中,自購(gòu)鮮活食品、蔬菜時(shí),應(yīng)逐筆填寫(xiě)所購(gòu)菜品的數(shù)量、單價(jià)和金額,(預(yù)制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購(gòu)清單,采購(gòu)人員自留一份,財(cái)務(wù)結(jié)賬一份)。菜品要分別堆放裝運(yùn),以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,嚴(yán)禁擠壓,以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。
3、對(duì)商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理,采購(gòu)部門有積極協(xié)助處理的義務(wù)。
4、對(duì)采購(gòu)過(guò)程中發(fā)生的非正常損失(采購(gòu)數(shù)量與收貨數(shù)量差異過(guò)大),須單獨(dú)列明并說(shuō)明原因。
