飯店餐飲管理制度(2篇)

飯店餐飲管理制度是一套全面的規(guī)則體系，旨在確保飯店餐飲服務(wù)的質(zhì)量、效率和安全性。它涵蓋了從食材采購、廚房管理、服務(wù)員培訓(xùn)、顧客服務(wù)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等多個環(huán)節(jié)，以提升飯店的整體運營水平。

包括哪些方面

1. 食材管理：包括食材的采購、驗收、存儲和使用流程，確保食材新鮮安全。

2. 廚房運作：規(guī)定廚師的工作職責(zé)、烹飪標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)等，保證菜品質(zhì)量。

3. 服務(wù)質(zhì)量：設(shè)定服務(wù)員的服務(wù)規(guī)范，如禮儀、溝通技巧和處理投訴的策略。

4. 衛(wèi)生制度：制定廚房及餐廳的清潔標(biāo)準(zhǔn)，防止食物污染。

5. 安全規(guī)定：設(shè)立防火、防滑、食品安全等應(yīng)急預(yù)案，保障員工和顧客的安全。

6. 顧客關(guān)系：處理顧客反饋、預(yù)訂管理、特殊需求的應(yīng)對策略。

7. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行技能提升和客戶服務(wù)理念的培訓(xùn)。

8. 財務(wù)控制：監(jiān)控成本、定價策略和利潤分析，確保經(jīng)營效益。

重要性

飯店餐飲管理制度的重要性在于：

1. 提升服務(wù)質(zhì)量：統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和流程可以提高服務(wù)質(zhì)量和顧客滿意度。

2. 保障食品安全：嚴(yán)格的衛(wèi)生和食材管理制度能預(yù)防食品安全風(fēng)險。

3. 優(yōu)化運營效率：通過流程優(yōu)化減少浪費，提高工作效率。

4. 維護(hù)品牌形象：良好的管理制度有助于塑造飯店的專業(yè)形象。

5. 保護(hù)員工權(quán)益：明確的職責(zé)劃分和安全規(guī)定保障員工的權(quán)益和安全。

方案

1. 制定詳細(xì)的操作手冊：涵蓋各個崗位的工作流程，供員工參考執(zhí)行。

2. 實施定期培訓(xùn)：對新入職員工進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，并定期為在職員工提供更新培訓(xùn)。

3. 建立反饋機(jī)制：鼓勵員工和顧客提出建議，及時調(diào)整和完善制度。

4. 設(shè)立監(jiān)督和考核：通過定期檢查和評估，確保制度的執(zhí)行效果。

5. 引入技術(shù)輔助：利用現(xiàn)代信息技術(shù)提升庫存管理、預(yù)訂系統(tǒng)和顧客服務(wù)的效率。

6. 持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)經(jīng)營狀況和市場變化，適時調(diào)整管理制度，保持競爭力。

這套飯店餐飲管理制度旨在為飯店打造穩(wěn)定、高效且安全的運營環(huán)境，以實現(xiàn)長期的業(yè)務(wù)發(fā)展和顧客忠誠度的提升。通過系統(tǒng)的管理和持續(xù)的改進(jìn)，飯店將能夠在激烈的市場競爭中脫穎而出。

飯店餐飲管理制度范文

第1篇 現(xiàn)代飯店餐飲管理制度

【摘 要】隨著現(xiàn)代飯店餐飲業(yè)的發(fā)展,管理的科學(xué)化、系統(tǒng)化、規(guī)范化問題已越來越被業(yè)內(nèi)人士所重視。如何建設(shè)好現(xiàn)代飯店餐飲管理的規(guī)章制度,是實現(xiàn)餐飲管理規(guī)范化的基礎(chǔ)工作。必須重視并扎扎實實地做好這項工作。

【關(guān)鍵詞】服務(wù)規(guī)范;菜肴質(zhì)量;成本控制

無數(shù)的管理實踐告訴我們,卓越的企業(yè)源于卓越的管理,而卓越管理的一個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業(yè)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運作、規(guī)范化管理,并提升企業(yè)管理水平的一項基礎(chǔ)性工作。

近二十年來,隨著社會經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,我國酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長的態(tài)勢。特別是在我國加入wto以后,越來越多的國際著名酒店進(jìn)入我國酒店餐飲市場。我國酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個大產(chǎn)業(yè)、大投入、大競爭、大市場、大集團(tuán)的格局。而對于一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能于一體的現(xiàn)代化飯店而言,必須要有一整套科學(xué)的、系統(tǒng)的管理制度,飯店的管理才能實現(xiàn)規(guī)范化管理。

眾所周知,餐飲管理是酒店管理的重中之重,因餐飲管理有其特殊性。首先,餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性、專業(yè)性要求較高,但人員的流動性較大,屬于勞動力密集型行業(yè),其管理的復(fù)雜性可想而知。其次,餐飲產(chǎn)品復(fù)雜多變,其所提供的產(chǎn)品,既包括能滿足顧客生理需要的菜點、飲料等有形產(chǎn)品,又包含能滿足顧客心理需求的環(huán)境、設(shè)施、燈光、音響及服務(wù)員

的就餐服務(wù)等無形產(chǎn)品,且大多都是手工操作,產(chǎn)品質(zhì)量難以很好保證。第三,原材料大都鮮活易腐,產(chǎn)品成本較難控制。如此種種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中,要特別重視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設(shè)。

在如何做好餐飲管理的制度建設(shè)上,業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點。一種認(rèn)為:餐飲管理的規(guī)章制度,宜粗不宜細(xì),只要有一些必要的條條框框,如員工守則等就可以了,不必詳細(xì)地規(guī)定好每件事情,否則就會束縛管理人員的手腳,不能靈活地處理事情;另一種觀點則認(rèn)為:餐飲管理是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程,必須要制訂出詳盡的規(guī)章制度,要把餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的每一項工作、每一個細(xì)節(jié)都做出具體的規(guī)定,使每一個員工都知道自己應(yīng)該干什么,應(yīng)該怎么去干。在此我認(rèn)同后一種觀點。

縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理經(jīng)驗,它們大多有詳盡的制度。麥當(dāng)勞公司制定了一整套嚴(yán)格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在麥當(dāng)勞公司誕生的第三年,公司就編寫出了第一部麥當(dāng)勞營運訓(xùn)練手冊。手冊詳細(xì)說明了麥當(dāng)勞政策,餐廳各項工作的程度、步驟和方法,并經(jīng)過 30 多年來的不斷豐富和完善,現(xiàn)已成為指導(dǎo)麥當(dāng)勞系統(tǒng)運轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”。麥當(dāng)勞公司還制定了崗位工作檢查表,把餐廳的服務(wù)工作分成 20 多個工作站,每一個工作站都有一套崗位工作檢查表,詳細(xì)說明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內(nèi)容。我國“2002 年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉(xiāng)魚頭火鍋掌門人張正智,光加盟手冊就制定出 10 多種共 100 多萬字,將加盟商從咨詢考察,到試營業(yè)、正式開業(yè),到營銷策劃、后繼督導(dǎo)、新品推廣支持體系等整個加盟流程制定出來。加盟流程和操作方法的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、文件化為“巴鄉(xiāng)王國”的日益壯大提供了制度上的保證。

現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根據(jù)實際情況加以制訂,包括餐飲部服務(wù)規(guī)范制度、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理規(guī)定、食品質(zhì)量檢查制度、菜肴創(chuàng)新制度、中餐服務(wù)操作規(guī)程、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度,等等。如何來制訂餐飲管理的這些規(guī)章制度,是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時應(yīng)盡可能的細(xì)化和具體,把細(xì)節(jié)問題考慮周全,制定的規(guī)章制度要切實可行。具體如:

餐飲部服務(wù)規(guī)范制度。在這個制度中要規(guī)定服務(wù)員在服務(wù)過程中應(yīng)保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務(wù)等內(nèi)容的規(guī)范。如在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)高聲說話,不準(zhǔn)用手摸頭、臉、口袋;不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺,在服務(wù)中不準(zhǔn)背對顧客,不準(zhǔn)跑步或行動遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務(wù)場所的清潔;在服務(wù)時盡量避免與客人說話,如果不得已則應(yīng)將臉側(cè)開,避免對準(zhǔn)食物,除非不可避免,否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后,不得馬上清理臺面,除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換,但需先送上清潔的餐具,再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說笑、打鬧,保持良好的儀容;禮貌待客時盡量稱呼客人姓氏,盡量記住客人的習(xí)慣與喜好等;工作時隨身攜帶開瓶器、打火機(jī)、筆等;不得與客人爭吵、批評客人、強(qiáng)迫推銷,對待兒童必須要有耐心;未經(jīng)客人允許,不可送上賬單。在以上這些規(guī)范中有的還可以進(jìn)一步細(xì)化。

廚房操作規(guī)程。此操作規(guī)程主要是規(guī)范開餐前和開餐中廚師長和廚師需要注意的問題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制,廚房的設(shè)備、衛(wèi)生、安全的管理等。在開餐前廚師長應(yīng)向所有廚師通報客源情況,公布菜單,了解菜肴原料的備料情況,安排好員工,檢查各組的準(zhǔn)備工作完成情況,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時解決;開餐時廚師應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù),以爐灶工作為中心”的原則,根據(jù)客人需求及時烹制美味可口的菜肴;廚師應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本,在保證客人利益的前提下,盡量節(jié)約,并減少浪費;搞好廚房設(shè)備管理,廚房內(nèi)應(yīng)建立健全設(shè)備的操作規(guī)程,將所有設(shè)備按專業(yè)分工定崗使用,加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),確保其正常運行;加強(qiáng)衛(wèi)生管理,切實做好廚房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、用具

衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等;保證安全生產(chǎn),并做好消防安全管理工作等。

廚房出菜管理規(guī)定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時檢查的規(guī)定。規(guī)定廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時接受和核對菜單,餐廳的點菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號,并夾有桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;宴會和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單;配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時,前后有序,菜肴與餐具相符,成菜及時送至備餐間,提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘,涼菜不得超過五分鐘,因誤時出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé);爐灶廚師對總調(diào)度所遞菜肴要及時烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問的,要及時向切配崗提出,以便妥善處理,烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排;廚師長要檢查出菜手續(xù)和菜肴質(zhì)量,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究責(zé)任。

第2篇 現(xiàn)代飯店餐飲管理制度

【摘 要】隨著現(xiàn)代飯店餐飲業(yè)的發(fā)展,管理的科學(xué)化、系統(tǒng)化、規(guī)范化問題已越來越被業(yè)內(nèi)人士所重視。如何建設(shè)好現(xiàn)代飯店餐飲管理的規(guī)章制度,是實現(xiàn)餐飲管理規(guī)范化的基礎(chǔ)工作。必須重視并扎扎實實地做好這項工作。

【關(guān)鍵詞】服務(wù)規(guī)范;菜肴質(zhì)量;成本控制

無數(shù)的管理實踐告訴我們,卓越的企業(yè)源于卓越的管理,而卓越管理的一個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業(yè)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運作、規(guī)范化管理,并提升企業(yè)管理水平的一項基礎(chǔ)性工作。

近二十年來,隨著社會經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,我國酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長的態(tài)勢。特別是在我國加入wto以后,越來越多的國際著名酒店進(jìn)入我國酒店餐飲市場。我國酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個大產(chǎn)業(yè)、大投入、大競爭、大市場、大集團(tuán)的格局。而對于一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能于一體的現(xiàn)代化飯店而言,必須要有一整套科學(xué)的、系統(tǒng)的管理制度,飯店的管理才能實現(xiàn)規(guī)范化管理。

眾所周知,餐飲管理是酒店管理的重中之重,因餐飲管理有其特殊性。首先,餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性、專業(yè)性要求較高,但人員的流動性較大,屬于勞動力密集型行業(yè),其管理的復(fù)雜性可想而知。其次,餐飲產(chǎn)品復(fù)雜多變,其所提供的產(chǎn)品,既包括能滿足顧客生理需要的菜點、飲料等有形產(chǎn)品,又包含能滿足顧客心理需求的環(huán)境、設(shè)施、燈光、音響及服務(wù)員

的就餐服務(wù)等無形產(chǎn)品,且大多都是手工操作,產(chǎn)品質(zhì)量難以很好保證。第三,原材料大都鮮活易腐,產(chǎn)品成本較難控制。如此種種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中,要特別重視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設(shè)。

在如何做好餐飲管理的制度建設(shè)上,業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點。一種認(rèn)為:餐飲管理的規(guī)章制度,宜粗不宜細(xì),只要有一些必要的條條框框,如員工守則等就可以了,不必詳細(xì)地規(guī)定好每件事情,否則就會束縛管理人員的手腳,不能靈活地處理事情;另一種觀點則認(rèn)為:餐飲管理是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程,必須要制訂出詳盡的規(guī)章制度,要把餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的每一項工作、每一個細(xì)節(jié)都做出具體的規(guī)定,使每一個員工都知道自己應(yīng)該干什么,應(yīng)該怎么去干。在此我認(rèn)同后一種觀點。

縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理經(jīng)驗,它們大多有詳盡的制度。麥當(dāng)勞公司制定了一整套嚴(yán)格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在麥當(dāng)勞公司誕生的第三年,公司就編寫出了第一部麥當(dāng)勞營運訓(xùn)練手冊。手冊詳細(xì)說明了麥當(dāng)勞政策,餐廳各項工作的程度、步驟和方法,并經(jīng)過 30 多年來的不斷豐富和完善,現(xiàn)已成為指導(dǎo)麥當(dāng)勞系統(tǒng)運轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”。麥當(dāng)勞公司還制定了崗位工作檢查表,把餐廳的服務(wù)工作分成 20 多個工作站,每一個工作站都有一套崗位工作檢查表,詳細(xì)說明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內(nèi)容。我國“2002 年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉(xiāng)魚頭火鍋掌門人張正智,光加盟手冊就制定出 10 多種共 100 多萬字,將加盟商從咨詢考察,到試營業(yè)、正式開業(yè),到營銷策劃、后繼督導(dǎo)、新品推廣支持體系等整個加盟流程制定出來。加盟流程和操作方法的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、文件化為“巴鄉(xiāng)王國”的日益壯大提供了制度上的保證。

現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根據(jù)實際情況加以制訂,包括餐飲部服務(wù)規(guī)范制度、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理規(guī)定、食品質(zhì)量檢查制度、菜肴創(chuàng)新制度、中餐服務(wù)操作規(guī)程、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度,等等。如何來制訂餐飲管理的這些規(guī)章制度,是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時應(yīng)盡可能的細(xì)化和具體,把細(xì)節(jié)問題考慮周全,制定的規(guī)章制度要切實可行。具體如:

餐飲部服務(wù)規(guī)范制度。在這個制度中要規(guī)定服務(wù)員在服務(wù)過程中應(yīng)保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務(wù)等內(nèi)容的規(guī)范。如在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)高聲說話,不準(zhǔn)用手摸頭、臉、口袋;不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺,在服務(wù)中不準(zhǔn)背對顧客,不準(zhǔn)跑步或行動遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務(wù)場所的清潔;在服務(wù)時盡量避免與客人說話,如果不得已則應(yīng)將臉側(cè)開,避免對準(zhǔn)食物,除非不可避免,否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后,不得馬上清理臺面,除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換,但需先送上清潔的餐具,再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說笑、打鬧,保持良好的儀容;禮貌待客時盡量稱呼客人姓氏,盡量記住客人的習(xí)慣與喜好等;工作時隨身攜帶開瓶器、打火機(jī)、筆等;不得與客人爭吵、批評客人、強(qiáng)迫推銷,對待兒童必須要有耐心;未經(jīng)客人允許,不可送上賬單。在以上這些規(guī)范中有的還可以進(jìn)一步細(xì)化。

廚房操作規(guī)程。此操作規(guī)程主要是規(guī)范開餐前和開餐中廚師長和廚師需要注意的問題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制,廚房的設(shè)備、衛(wèi)生、安全的管理等。在開餐前廚師長應(yīng)向所有廚師通報客源情況,公布菜單,了解菜肴原料的備料情況,安排好員工,檢查各組的準(zhǔn)備工作完成情況,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時解決;開餐時廚師應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù),以爐灶工作為中心”的原則,根據(jù)客人需求及時烹制美味可口的菜肴;廚師應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本,在保證客人利益的前提下,盡量節(jié)約,并減少浪費;搞好廚房設(shè)備管理,廚房內(nèi)應(yīng)建立健全設(shè)備的操作規(guī)程,將所有設(shè)備按專業(yè)分工定崗使用,加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),確保其正常運行;加強(qiáng)衛(wèi)生管理,切實做好廚房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、用具

衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等;保證安全生產(chǎn),并做好消防安全管理工作等。

廚房出菜管理規(guī)定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時檢查的規(guī)定。規(guī)定廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時接受和核對菜單,餐廳的點菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號,并夾有桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;宴會和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單;配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時,前后有序,菜肴與餐具相符,成菜及時送至備餐間,提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘,涼菜不得超過五分鐘,因誤時出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé);爐灶廚師對總調(diào)度所遞菜肴要及時烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問的,要及時向切配崗提出,以便妥善處理,烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排;廚師長要檢查出菜手續(xù)和菜肴質(zhì)量,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究責(zé)任。

食品質(zhì)量檢查制度。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營的生命線,絕對馬虎不得,要多道關(guān)卡檢查菜肴的質(zhì)量。首先是傳菜部要檢查,傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量,在色、香、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn),不符合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚師長,確認(rèn)每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量,保證其種類、分量與客人所訂一致,然后再端到客人餐桌上;如果客人對菜肴質(zhì)量有投訴的,服務(wù)員應(yīng)對客人表示誠懇的歉意,并馬上將此道菜撤掉退回廚房,立即通知前廳經(jīng)理;前廳經(jīng)理向客人道歉,并在征得客人同意后,請廚師長重新制作這道菜,并保證質(zhì)量;餐廳營業(yè)結(jié)束后,將客人的食品投訴記錄在前廳每日報表上,以通知餐飲部經(jīng)理。

菜肴創(chuàng)新制度。菜肴不斷創(chuàng)新是飯店留住客人的重要手段,所以要鼓勵員工不斷地創(chuàng)新菜肴,變化口味。可以設(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組;規(guī)定每月所能使用于菜肴創(chuàng)新的原材料額度,報廚師長批準(zhǔn),并規(guī)定獎勵辦法;前廳部在創(chuàng)新菜開發(fā)中有較好構(gòu)思的,或在創(chuàng)新菜銷售中數(shù)量突出者,也應(yīng)給予一定的獎勵;對創(chuàng)新菜為飯店帶來較好經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予特別獎勵。

中餐服務(wù)操作規(guī)程。中餐服務(wù)一般可以分為餐前服務(wù)、開單點菜、上菜服務(wù)、看臺服務(wù)、收款送客五個過程。餐前服務(wù):客人由領(lǐng)位員領(lǐng)到餐桌時,服務(wù)員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人,拉椅讓座;臺面臺布、口布、餐具、茶具整潔干凈;待客人坐下后,主動問好,并介紹自己的服務(wù)工號與姓名,雙手遞上菜單,詢問客人用何茶水,規(guī)范地上茶,

主動及時地遞送餐巾、小毛巾,服務(wù)周到。開單點菜:客人點菜時,服務(wù)員要態(tài)度熱情、主動推銷,服務(wù)員的推銷意識要強(qiáng)烈,并要根據(jù)客人的需要有針對性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風(fēng)味和價格;詢問客人點菜品種、所需酒水飲料,寫清菜點、飲料內(nèi)容,并向客人復(fù)述一遍;點菜單一式三份,分送客人、收款臺、傳菜間各一份。上菜服務(wù):各餐桌按客人點菜順序先后上菜,盡可能不發(fā)生先到后上、后到先上的現(xiàn)象;客人點菜后,5 分鐘必須開始上冷菜,15分鐘內(nèi)開始上熱菜,除甜品、水果外,在客人點菜后的 45 分鐘內(nèi)出齊;需增加準(zhǔn)備時間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時間;上菜遵守操作程序和規(guī)范(各項程序和規(guī)范可細(xì)化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人,詢問客人是否添加,并?？腿擞貌陀淇臁？磁_服務(wù):菜點上桌后,示意客人用餐,為客人斟第一杯酒水;客人用餐過程中,適時體察客人需求,照顧好每一臺面的客人;上菜、撤盤遵守操作程序,需要客人用手食用的食品,同時上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時為客人添酒水;根據(jù)客人進(jìn)餐需要,適時撤換骨盤,整理臺面;整個服務(wù)要做到臺面照顧全面周到,上菜撤盤準(zhǔn)確及時,待客服務(wù)周詳細(xì)致。收款送客:客人用餐結(jié)束后,將賬單呈送到客人面前,保證賬目清楚,核對準(zhǔn)確,客人付款要當(dāng)面點清,客人掛賬的,簽字手續(xù)規(guī)范,并向客人表示感謝;客人起立時主動拉椅,提醒客人不要忘記個人物品,主動征求客人意見,送別客人;撤臺重新整理餐桌,準(zhǔn)備迎接下批客人。

餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程。美國快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴(kuò)張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計劃(其英文縮寫為“champs”),它的第一個字母 c 即為“cleanliness”,其含義為“保持美觀整潔的餐廳”?？梢姴惋嬓l(wèi)生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定。

原材料成本控制管理辦法。為了切實加強(qiáng)對原材料成本的控制,必須制訂本辦法。從采購的貨物價格入手,選用質(zhì)量符合要求、價格最低的商家,控制好成本的源頭;對于常用原材料,確定合理的庫存量,保證正常運營十天的供應(yīng)量,對于非常用原材料,要及時與廚師長溝通,用多少購多少,避免造成積壓浪費;對于廚師在原材料有特定要求的,在選購時要按廚師的質(zhì)量要求進(jìn)行選購;對高檔原材料要嚴(yán)格控制,監(jiān)督、檢查入庫;對于活養(yǎng)海鮮要選擇耐存活的品種進(jìn)行養(yǎng)殖,其他的用量采用現(xiàn)用現(xiàn)送方式,對所送海鮮的質(zhì)量進(jìn)行檢查;做好倉庫的入庫驗收、貯存、領(lǐng)料管理工作。

餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點菜單、酒水單、收銀單、退菜四個基本流程走。點菜單:①服務(wù)員領(lǐng)用點菜單、酒水單應(yīng)作相應(yīng)的登記,服務(wù)員之間不能混合使用,自己對所領(lǐng)的單據(jù)負(fù)責(zé)。點菜單一式三聯(lián),一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳,由收銀員將收銀單訂在一起,與當(dāng)天收銀日報表一起交財務(wù);一聯(lián)用于后廚出菜,后廚根據(jù)點菜單出菜,每天營業(yè)結(jié)束后,應(yīng)將點菜單匯總填制銷售菜品統(tǒng)計表交公司出納;一聯(lián)留作存根做服務(wù)員報表,用完后由相關(guān)負(fù)責(zé)人檢查無誤交公司出納。如有開錯應(yīng)三聯(lián)一并作廢,保留完整,不得撕毀。②點菜單如在財務(wù)審核前遺失,由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)由此造成的相應(yīng)損失。財務(wù)審核入帳后,應(yīng)按財務(wù)單據(jù)保存規(guī)定妥善保管好。酒水單:酒水單一式二聯(lián),一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳,由收銀員將收銀單訂在一起,與當(dāng)天銷售日報表一起交財務(wù)審核。一聯(lián)用于吧臺出貨,與當(dāng)天酒水銷售日報表一起交財務(wù)審核。收銀單:收銀單一式二聯(lián),一聯(lián)用于客人結(jié)帳,一聯(lián)由收銀員將點菜單、酒水單附在一起交財務(wù)審核。退菜:退菜單的開具流程與點菜單、酒水單同,單據(jù)送達(dá)后廚和吧臺時,必須有后廚或吧臺簽字確認(rèn)。單據(jù)傳送流程與點菜單、酒水單同。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦,應(yīng)打印退菜單,前臺經(jīng)理和后廚應(yīng)在退單上簽字確認(rèn)。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意,擅自退單,由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失。

餐飲管理的制度建設(shè)除上述幾個制度外,還有很多。各飯店可根據(jù)自己的實際情況,因地制宜地制訂。如餐飲部會議制度、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查制度、餐飲部設(shè)施設(shè)備管理制度、物品驗收管理制度、訂宴管理制度、大型會議接待制度、關(guān)于客人自帶酒水加收服務(wù)費的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會服務(wù)規(guī)程、餐廳安全意外情況的預(yù)防處理要則、團(tuán)隊用餐服務(wù)規(guī)程、酒吧服務(wù)規(guī)程、咖啡廳服務(wù)規(guī)程、原料物品采購制度、廚房設(shè)備工具管理制度、收款結(jié)賬服務(wù)規(guī)程,等等。各項制度要訂得具體、細(xì)化,要重視細(xì)節(jié)問題。制度要訂得切實可行。各項規(guī)章制度在其實施中,要嚴(yán)格執(zhí)行,并檢查督促。如發(fā)現(xiàn)制度本身存在問題,應(yīng)及時修正補(bǔ)充,進(jìn)一步完善各項規(guī)章制度。