廚房成本管理制度表

廚房成本管理制度表旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的廚房運(yùn)營(yíng)，確保高效、經(jīng)濟(jì)地使用資源，提升利潤(rùn)空間。它涵蓋了食材采購(gòu)、庫(kù)存管理、菜單定價(jià)、人力成本控制等多個(gè)環(huán)節(jié)，以實(shí)現(xiàn)廚房運(yùn)營(yíng)的精細(xì)化管理。

包括哪些方面

1. 食材采購(gòu)管理：明確采購(gòu)流程，設(shè)定合理采購(gòu)量，防止浪費(fèi)和過(guò)期。

2. 庫(kù)存控制：定期盤點(diǎn)，避免食材積壓，實(shí)施先進(jìn)先出原則。

3. 成本核算：精確計(jì)算每道菜品的成本，為定價(jià)提供依據(jù)。

4. 人力資源管理：合理排班，提高工作效率，減少無(wú)效工時(shí)。

5. 能源消耗管理：監(jiān)控水電煤氣使用，降低非必要支出。

6. 廚余處理：有效利用廚余，減少垃圾處理成本。

重要性

廚房成本管理制度對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，它：

1. 優(yōu)化資源配置：通過(guò)科學(xué)管理，提高食材利用率，降低浪費(fèi)。

2. 提升盈利水平：準(zhǔn)確的成本核算有助于制定合理價(jià)格，增加盈利。

3. 維持質(zhì)量穩(wěn)定：保證食材新鮮，確保菜品質(zhì)量，提升顧客滿意度。

4. 防范風(fēng)險(xiǎn)：規(guī)范操作，減少食品安全隱患，保護(hù)企業(yè)聲譽(yù)。

5. 促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作：明確職責(zé)，提高工作效率，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力。

方案

1. 建立采購(gòu)制度：設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)程序，包括供應(yīng)商評(píng)估、合同簽訂、驗(yàn)收流程。

2. 實(shí)施庫(kù)存管理系統(tǒng)：使用電子系統(tǒng)追蹤食材進(jìn)出，定期進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)。

3. 成本分析：設(shè)立專門的成本會(huì)計(jì)，定期分析成本變動(dòng)，提出改善建議。

4. 培訓(xùn)與激勵(lì)：對(duì)廚師進(jìn)行成本意識(shí)培訓(xùn)，設(shè)定節(jié)約目標(biāo)，提供獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。

5. 能耗監(jiān)測(cè)：安裝節(jié)能設(shè)備，設(shè)定能源使用標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查執(zhí)行情況。

6. 廚余處理方案：推廣廚余處理技術(shù)，如堆肥化，轉(zhuǎn)化為肥料或其他有用資源。

以上措施的實(shí)施需結(jié)合實(shí)際情況調(diào)整，并定期評(píng)估效果，持續(xù)改進(jìn)，以確保廚房成本管理制度的有效性和適應(yīng)性。通過(guò)這些細(xì)致入微的管理，餐飲企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也為顧客提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

廚房成本管理制度表范文

第1篇 商務(wù)酒店廚房成本控制管理

商務(wù)酒店廚房成本的控制和管理

第一條. 廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

第二條.廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面:

(1) 嚴(yán)格控制菜品出品率,確保投料準(zhǔn)確,廚房要有專人負(fù)責(zé),投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。

(2) 采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù),入庫(kù)的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理,并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理,對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

(3) 對(duì)廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。

(4) 對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn),在確保菜品風(fēng)味的同時(shí),節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

(5) 對(duì)廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理,以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。

(6) 廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營(yíng)業(yè)需要,又要使廚房庫(kù)存成本壓縮到最低限度,減少流動(dòng)資金占有量,達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。

(7) 財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查,以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。

(8) 每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了,要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析,找出差距和不足,以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

(9) 梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購(gòu)入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購(gòu)入菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。