- 目錄
-
第1篇廚務部廚師長述職報告
第1篇 廚務部廚師長述職報告
述職人 :公司總辦廚務部 謝__
述職內(nèi)容:2023年度工作總結(jié)暨2023年工作計劃
金蛇辭舊歲,駿馬迎新春。
2023年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了,這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下,整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑,但我們__在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導下,穩(wěn)步發(fā)展,逆勢擴張增長,公司旗艦店__酒樓也順利開業(yè)了,本人工作崗位也因公司發(fā)展安排, 4月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長,后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務部,同時兼__廚部副廚師長,進行了兩次調(diào)整?,F(xiàn)對本人2023年工作做以下三個階段進行總結(jié):
一、1--3月份咸安店廚部:隨著2023年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善,在這三個月中工作開展較為順利,廚部毛利(1月毛利###,2月###,三月###,平均###)也達到公司要求,較2023年同期提高##;在生產(chǎn)出品管理上,加強了管理督導,出品速度及質(zhì)量(特別是宴席菜肴)得到了一定的提高;在員工管理方面,主動加強了與員工的交流溝通,在整個春節(jié)期間無人員流失,保障了春節(jié)前后正常的營運生產(chǎn),同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍,保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。
二、4--7月份潛山店廚部:四月份原潛山店廚師長李建華外出學習,本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長,針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在###--###(1月份###、2月份
###、3月份###)等問題,加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸,加大了餐前準備工作的督導力度,菜品標準量化的嚴格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用,廚部出品速度明顯加快,毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右(4月份###、5月份###、6月份###、7月份###),為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎;同時加強了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔,菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中,也存在一些不足,如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。
三、8--12月份在__廚部及總辦廚務部:8月份公司總部因工作安排成立廚務部,本人調(diào)任總辦廚務部負責。
(一)前期工作以協(xié)助__開業(yè)前期的籌備為主,對__廚部的各項管理制度進行了整理制作,先后針對食品安全整理制定了《__酒樓食品中毒緊急預案》、《食品成品留樣制度》、《__廚部食品安全責任構(gòu)架圖》、《__廚部食品添加劑使用管理制度》;針對廚部管理整理了《__廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《__廚部凍庫管理制度》、《__廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度,并制作成標示牌進行了張貼,同時組織員工進行了培訓,有力的的支持了__廚部的前期籌備,保障了__8月26日順利開業(yè);開業(yè)兩個月后,原__廚師長涂繼軍因個人發(fā)展,離開公司,廚部員工也有部分變動流失,本人臨時負責__廚部行政管理,及時進行廚部人員的招聘補充,在__新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。
(二)協(xié)助公司成立總倉及加工廠,先后協(xié)調(diào)配合加工廠對豆制品的加工、臘肉、風干魚的腌制進行了生產(chǎn)。
(三)順利組織舉行了首屆__廚師技能大比武及2023年全年員工晉級考核。
在這一年三個階段的工作中,雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效,但也存在很多的不足,主要有:
(一)與各店廚部的溝通交流有點偏少,導致無法實際幫助各廚部及時解決問題:如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設備維修、各店廚部人員的短缺等,一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理
(二)對各店廚部的管理工作督導不夠,導致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實施,部分工作安排無法及時執(zhí)行,各店廚部管理提升緩慢,部分廚部管理甚至逐步混亂;
(三)廚部部分管理制度還未完善,需盡快整理制定,如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學習制度、廚部管理績效制度等。
回首過去,把握現(xiàn)在,展望未來。
2023年已逐漸成為歷史,2023年正向我們緩緩走來,在新的
一年里,廚務部針對過去工作中的不足,根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求,在公司領導指引下,現(xiàn)對2023年廚務部全年工作做以下計劃安排:
一、通過在管理工作中的逐步摸索,持續(xù)對廚部相關(guān)管理制度進行逐步的整理完善:
(一)對廚務部本部門崗位職責、權(quán)限、工作標準要求等崗位說明進行制作完善,明確廚務部工作內(nèi)容、責任,上報公司領導審核并下發(fā)各廚部,依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務
(二)針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解,需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學習制度,在3月、6月、9月、11月定期帶領公司各店廚部負責人或技術(shù)骨干外出考察學習,及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢,同時學以致用,加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度,提升廚部各項生產(chǎn)管理。
(三)菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作:目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄,也只有重大客訴才會重視處理,但無明確相關(guān)的管理制度,對此現(xiàn)象,制作菜品客訴級別分類及管理制度,有利于加強廚部對菜品客訴(特別是菜品異物)的重視及管理;
(四)針對目前公司各廚部設備維修、用品及餐具損耗較為嚴重,不但加大了公司營運成本,有時也嚴重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品,為有效的對此進行管控,與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進行溝通交流,對廚部設備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善;
(五)對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進行合理改進。
二、依據(jù)公司各項管理制度,加強對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查,公司各項制度的實施執(zhí)行督導:
(一)每月不定期對各廚部進行衛(wèi)生、餐前準備、設備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進行突擊檢查,對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進行督導,并詳細記錄;
(二)每周(或每月)與信息部、營運部溝通,對廚部菜品客訴進行匯總分類;
(三)根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析,針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題,分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見,督導各廚部進行整改處理;上報公司,并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔;
三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求,針對目前各廚部員工培訓較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高,完成對廚部員工培訓管理計劃,按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際情況,每季度(或每月)合理的逐步安排培訓,全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng);同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍(如中國烹飪、東方美食等),由廚務部負責管理,以供員工學習交流;
四、配合總倉實施全面配送,對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進,并給出合理化的改進建議,以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障;同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議;
五、針對2023年全年廚務部具體工作進行每月的逐步安排:
(一)1--2月:制定2023年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案;另外依據(jù)2023--2023年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求,合理的對各廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求;
同時要求咸安店、潛山店、時尚店廚部對春節(jié)(1月30日除夕、31日春節(jié))放假前后(1月29日--2月3日下午)原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展,保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn);__店春節(jié)期間正常營業(yè),廚部既要做好員工輪流休假的排班,也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品;
(2)3--4月:為餐飲人員流動的高峰期,員工流動較大,與各廚部及時的溝通,真實的反映各廚部人力資源的需求,并與人事行政部進行溝通,做好廚部人力資源的招聘儲備;同時在三月份進行2023年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實施,以咸安店為試點合理的利用人力資源,有效的`加強各店廚部對人力成本的合理掌控,避免廚部人力資源的浪費;
3、4月份屬于餐飲銷售旺季,各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項營運準備工作;另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需及時的跟進。
(3)5--6月:各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準備;夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成;同時,進入5、6月,春夏交接、細菌孳生,屬于食物中毒高發(fā)期,各廚部需加強對食品安全的督導檢查;另外在這兩個月,各廚部水、電的消耗也會有所增加,需及時監(jiān)控跟進。
(4)7--8月:7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季,但在這兩個月中,潛山店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出,需做好生產(chǎn)準備;另外全國高考結(jié)束,謝師宴仍有相當大的消費潛力可挖,咸安店2023年在這一塊的經(jīng)營運作就相當成功,__店、咸安店在2023年謝師宴的策劃準備工作中,需要提前做宣傳,廚部提前制作謝師宴菜單等準備工作,力爭占領更大市場份額;
這兩個月天氣炎熱,廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失,各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸,做好全面的防暑降溫工作,杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生;另外,這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高,需加強保管;對冰箱、空調(diào)等制冷設備的正常使用也需及時的跟進檢查;同時,夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強,
各廚部水、電能源的消耗,都需重點監(jiān)控更加;
(5)9--10月:每年的9、10月,潛山店、時尚店的經(jīng)營進入低谷期,這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷,也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市,力爭在這兩個月較往年有所突破;__店、咸安店則進入了酒席的高峰期,特別是國慶十一期間,各種酒席都較多,要做好全面的準備,包括人員休假的合理安排,酒席單依據(jù)市場及時合理的更新等,確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準備。同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期,各廚部需加強對食品安全的督導檢查,杜絕食物中毒事件的發(fā)生,特別是針對大型宴席食品安全的掌控;
(6)11--12月:為餐飲消費高峰期,各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整,以滿足市場消費的需求;特別是__店,需及時加強商務宴請中高端菜肴的開發(fā)。同時各店需加強員工的溝通工作,為年底經(jīng)營需要儲備人員。
疾風知勁竹,大浪淘真金。
2023年,在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中,餐飲市場將逐步蕭條,但也將逐步的回歸真實理性,這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命,也是__餐飲所追求的:實實在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務。所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下,在公司各領導英明領導下,在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下, 2023年我們將譜寫__餐飲事業(yè)新的樂章。
廚務部 謝__
2023-1-10