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廚房衛(wèi)生制度15篇

更新時間:2024-11-20 查看人數(shù):39

廚房衛(wèi)生制度

有哪些

廚房衛(wèi)生制度是確保食品安全、保障顧客健康的重要基石,其主要內容包括以下幾個方面:

1. 員工個人衛(wèi)生:所有員工必須保持良好的個人衛(wèi)生,包括定期洗手、佩戴干凈的工作服和帽子,以及避免在工作期間佩戴首飾。

2. 食材管理:所有食材需妥善存儲,避免交叉污染。過期或損壞的食材應及時丟棄,新鮮食材應標明日期并優(yōu)先使用。

3. 設備清潔:廚房設備如刀具、爐灶、冰箱等需每日清潔,定期進行深度清潔和消毒。

4. 工作區(qū)域衛(wèi)生:工作臺面、地板、墻面等需保持干燥整潔,每日營業(yè)結束后進行徹底清潔。

5. 餐具清潔:餐具必須經過高溫消毒,確保無菌。

6. 廢棄物處理:廢棄物應即時清理,并放入指定的垃圾桶內,定期清運。

7. 疾病控制:員工生病尤其是消化系統(tǒng)疾病時,應立即停止工作并就醫(yī)。

上墻

為了確保所有員工都能理解和遵守這些規(guī)定,廚房衛(wèi)生制度應以清晰易懂的形式上墻公示。這包括:

1. 制度全文:將上述衛(wèi)生制度以簡潔明了的語言寫成海報,張貼在廚房顯眼位置。

2. 圖解示例:用圖示或漫畫形式展示正確的行為,如正確的洗手步驟、清潔設備的流程等。

3. 溫馨提示:添加一些日常提醒,如“每天開始工作前請檢查個人衛(wèi)生狀況”、“食物儲存務必遵循先進先出原則”等。

4. 責任人信息:公布衛(wèi)生檢查負責人及其聯(lián)系方式,方便員工有問題時及時咨詢。

重要性和意義

廚房衛(wèi)生制度的實施對于餐飲業(yè)至關重要,它不僅維護了顧客的飲食安全,也提升了餐廳的聲譽。良好的衛(wèi)生環(huán)境可以:

1. 預防食源性疾?。簢栏竦男l(wèi)生標準能有效防止細菌、病毒的滋生,降低食物中毒的風險。

2. 提高工作效率:干凈整潔的工作環(huán)境有助于提高員工的工作效率和心情,減少因設備臟亂導致的意外事故。

3. 保障品牌形象:顧客往往通過廚房衛(wèi)生狀況來評判餐廳的整體質量,一個干凈衛(wèi)生的廚房能增強顧客的信任感。

4. 符合法規(guī)要求:遵守衛(wèi)生制度也是符合國家食品安全法規(guī)的基本要求,避免因此產生的法律糾紛。

廚房衛(wèi)生制度是餐飲業(yè)不可或缺的一部分,它關乎著企業(yè)的生存與發(fā)展,也是對顧客最基本的尊重和承諾。每一位員工都應將其視為日常工作的一部分,共同維護一個安全、健康的烹飪環(huán)境。

廚房衛(wèi)生制度范文

第1篇 廚房衛(wèi)生管理制度模版

廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護,必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度,創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。一 廚房整體衛(wèi)生管理1 廚房實行衛(wèi)生責任制,劃分清掃區(qū)域,把每個崗位的清掃內容分配給每個人,然后將其書面表格化(清掃衛(wèi)生責任表),并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。2 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。3 廚房必須按生進熟出的流程合理布局,各功能區(qū)域清晰,生產加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,路徑分明。生產作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾,以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。4 廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料,以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得均勻、整齊,瓷磚之間縫隙要細密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。5 根據廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設計合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。6 廚房設施、設備布局合理,要有利于使用、清潔、維修,任何設備需以安全第一來設計。任何設備,包括電線,都要有妥善的保養(yǎng)。設施設備應離地15厘米擺放。7 廚房應設置良好的排煙系統(tǒng),確??諝饬魍?、無悶熱感覺,使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。8 走道和工作場所照明要充足,全部使用節(jié)能燈,分工作燈和預備燈。應配備應急燈,一旦突然停電,可以作應急照明使用。9 粗加工區(qū)應設兩個以上水池和操作臺,分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設存放貨架。10 烹調區(qū)配備大小適當?shù)呐洳藦姾蛶w調味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標記,11 備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。12 廚房應配置消防器材,設置明顯的標志,定期做好清潔和檢測工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。13 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。14 在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。 二 廚房衛(wèi)生管理要求1 廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。3 工作臺、櫥柜風側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。4 作物應在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。6 凡易腐敗的食物,應儲藏在零度以下的冷藏容器內,并將生、熟食物分開儲放,防止食物間串味。7 調味品應用適當?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。9 做到食物分類整齊,室內四壁、門窗清潔、明亮。10 各類設備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。11 在清掃設備用具時要注意安全事項,不要損壞設備和發(fā)生安全事故。12 應配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,垃圾桶四周應予經常保持干凈。 三 食品冷藏衛(wèi)生1食品應分類保存,半成品與原料,生熟食品嚴格分開存放。2冰箱或冷柜由專人負責檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。3冰箱要及時清除里面的污物、積水,定時整理食品架,食物不得超期存放。一般來說,當天需取用的原料應存放于冰箱(1℃-4℃),存放時間不得超過24小時,需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內(-22℃~-18℃)。每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置,定期除霜。剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好。4食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷柜。 四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生1加工前對領用的食品原料進行認真檢查,腐敗變質或者性狀異常的,不得加工和使用。2原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應分別解凍,切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。6水產洗凈后,無鱗、無腮、無內臟。7宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。8切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類放在層架上。9工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。10粗加工場地應設有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并有明顯標志。11 加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生1 切配前檢查原料質量,腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開,葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。4在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其他工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。5 配菜過程中,隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認真配菜,嚴格把關。6 工作工具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈,不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經常搓洗,保持潔凈。7 營業(yè)結束后,各種用具要及時清潔,歸位放置,剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。 六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生1烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3檢查調味罐內的調味是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次,醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多,常用常添,以防變質及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗,當原料下鍋后應當及時撤掉,換用消毒后的盤、碗盛烹調熟后的菜肴。5不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。8烹調后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。9調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿,不得與地面或污穢接觸。10在烹調操作時,嘗試口味應使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時,手勺須清潔后再用。11營業(yè)結束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。3餐后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干豎放,地面沖洗并刮凈。4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。5要嚴格遵守操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作,防止交叉污染。6營業(yè)結束后,各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗,徹底清除食物殘渣,以防機械損壞和設備污染。 八 點心工作區(qū)衛(wèi)生1點心區(qū)工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:五四制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區(qū),工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。2點心區(qū)必須保持環(huán)境整潔,各種無關物品不得進入點心區(qū),各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。3各種點心原料和餡料用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質。4刀、砧板要保持清潔,抹布白凈,案板光潔無垢。5營業(yè)結束后,清洗各類用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源,取出剩余食物。清洗烤盤,擦干水分。清理灶面調料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。 九 廚房衛(wèi)生操作程序與標準

序號

場所

清理程序

標準

周期

1

調味料柜

1 清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹,把它們拿出來2 用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈3 把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類用濕布擦去塵土,檢查固體調料(如鹽、味精、胡椒等)有無變質、生蟲

擺放整齊,無雜物、清潔

每天

2

配菜柜

1 及時清除配菜臺上一切雜物2 用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等3 保證配菜用的料罐內用料新鮮,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈4 原料換水后,加封保鮮膜,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存

料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、血跡、水跡和私人用品

每天

3

鍋、煲

1 將鍋用大火燒至要見紅2 放入清水池中用涼水沖3 用刷子刷凈鍋內的黑糊渣

干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰,無油漬、污漬

用完即清洗

4

灶、灶臺

1 關掉所有的火2 在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍3 用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈

干凈無油垢,無污漬;熄火時無黑煙

每天

6

不銹鋼器具

1 將器具放在水池內,倒入洗滌劑,用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物2 用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干

器具光亮,無油垢、水跡,無指紋;分類擺放

用完即清洗

7

調料架

1 將調料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干2 把調料罐逐一清理,把余下的固體調料倒入洗凈并擦干的料罐,液體調料用細蘿去掉雜質,倒入洗凈并擦干的料罐3 移回原處,碼放整齊

固體調料置于液體調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮

每天

8

調料罐

1 調料罐每天清洗一次,吹干后裝入調料2 隨時保持罐的清潔,不用時蓋子放好,防止落入雜物

調料分類、不變質,干凈整潔

每天

9

化凍池

1 檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物2 用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈3 用清水沖凈,干布擦干

干凈、光亮、無油、雜物;海、禽、肉類分池化凍

每天

10

冷凍冰箱

1 開門,清理出前日剩余原料2 用洗滌劑水擦凈冰箱內部及貨架、密封皮條、排風口3 清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污4 放入冰箱內的容器必須擦拭干凈5 所裝的食品應加封保鮮紙6 將海、禽、肉類分開,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應堆放7 冰箱外部用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮

整齊、清潔,內無積水、無異味;表面光潔、無印痕。食品碼入整齊,不堆放。保持機器運轉正常,風葉片干凈

每天

11

恒溫冰箱

1 開冰箱門,將上前的剩余原料取出2 需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮膜3 用濕布沖洗冰箱內壁、貨架及風葉片4 用清水沖洗冰箱的污垢、血水,并擦干5 擦洗密封皮條,使其無油污、霉點6 將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放7 冰箱外部用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮8 做好消毒工作

生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈;冰箱內無罐頭制品和私人物品。做到冰箱內無霜、異味,表面光潔、無印痕。

每天清潔

12

不銹鋼臺

1 用溫布蘸洗滌劑擦洗2 用清水反復擦洗上面各部位的塵土3 桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮

無水跡、污物、油污,光亮不粘手

每天

13

滅蠅燈

1 關掉電源2 用干布撣去燈網內的塵土3 用濕布擦凈各部位的塵土,待其干后,接通電源

燈網內無雜物和塵土、無死蠅,使用正常

每天

14

消毒燈

1 每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下,用濕氡擦凈燈罩、燈管2 定期檢查紫外線燈管是否有效,及時更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作

無塵土,定時開關,紫外線燈管保證有效

每天

15

墻壁

1 用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁2 細擦瓷磚的接茬3 用濕布蘸清水反復2~3次擦拭4 擦干

光亮、清潔、無水跡、油污,不粘手

1.8米以下每天擦拭

16

地面

1 用濕墩布蘸洗滌劑,從廚房的一端橫向擦至另一端2 用清水洗干凈墩布,反復擦兩次3 地面平時保持整潔、干凈,有污漬、水跡立即擦干凈

地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡

第天兩次

17

水池

1 撿去里面的雜物2 用洗滌劑或去污粉刷洗3 用清水沖洗,外部用手擦干

無油跡、無異味

每天

18

干貨儲存柜

1 把柜內外用洗滌劑、水擦拭干凈2 將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉3 檢查干貨原料是否有蟲

無變質原料,干凈、整齊、清潔,臺腳、柜腳無塵、無污漬。柜頂無雜物。

每天

19

炊具架

1 將所有飲具放到一邊,用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈2 將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層

擺放整齊干凈,有順序

20

餐具(盤、碗、筷子、杯)

1 按餐具清洗程序進行2 消毒后放入餐具保潔柜

光亮、整潔、無破損、塵土、雜物、水跡,分類碼放整齊

用完后清洗消毒

21

蒸箱

1 關好蒸汽閥門2 取出屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈3 用干布擦干凈蒸箱內壁的油污4 清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用

箱內干凈,無雜物、污跡;表面光亮;開關閥門使用有效,不漏氣

每天一次

22

雞蛋筐

1 生雞蛋洗凈,無雞屎、草棍2 塑料筐干凈3 托盤勤換無蛋湯

干凈

每天

23

油煙罩

1 先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗2 用干凈的濕布反復擦至沒有油污3 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁

煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡

每天

24

刀具

1 將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈2 用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風3 生、熟刀具分開擺放。

刀鋒利,刀面無銹跡、無油、無污物

每天

25

菜墩子

1 每天將菜墩子放入池中,熱水沖洗2 用大鍋沸水煮20分鐘3 擦干后豎放,保持通風

墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放

用完后清洗

26

不銹鋼柜

1 取出柜內物品2 用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干3 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布把柜外部擦至光亮4 把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內

柜內無雜物、無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干燥

每天

27

蔬菜筐、托盤

1 將洗滌劑水調好,把菜筐放入調好的水中浸泡2 用刷子將菜筐刷洗干凈3 用清水沖洗待用

干凈,無污漬,無污物

每天

28

柜子

1 用洗滌劑先從內部再到表面擦洗一遍2 用清水沖洗,使內部不含任何雜物3 擦干

表面光亮,柜子里干凈;柜子里不放雜物和私人物品

每天

29

絞肉機切片機

1 兩種機器用完后,將機頭和刀片拆下來2 用洗滌劑水沖洗3 用清水沖洗干凈

機器內不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他臟東西

用完后清洗

30

裝熟食器皿

1 用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物2 放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘,取出用清水沖凈,用消毒毛巾擦干凈水分3 熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用

干凈光亮、無油、無雜物、經過消毒

用前、用后清洗

31

下水槽

1 隨時撿出槽內污物2 用去油劑刷后用熱水沖凈3 每天打開,把槽內清洗干凈

無臭味、異味,無油、無雜物,下水槽通暢

每天

32

蔬菜架

1 用濕布和洗滌劑水擦洗架子2 隨時擦凈地面3 將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜,分開擺放整齊

架子干凈、整潔、無異味,注意先進先出

每天

33

消毒柜

按廠家清潔說明書操作

無雜物、無污漬,表面光亮、干凈

每天

第2篇 廚房衛(wèi)生管理制度范文

操作間:

一、不采購過期霉變劣質食品及原料。

二、炊事員持健康證上崗,講究個人衛(wèi)生。

三、廚房用具、物品擺放整齊,確保廚房餐具、環(huán)境清潔衛(wèi)生。

四、按《沼氣灶安全使用手則》使用沼氣灶。

五、非管理人員、操作人員不得擅自入內。

餐廳:

一、排隊領飯。

二、入座就餐。

三、言談舉止禮貌文雅。

四、節(jié)約用餐,不隨便倒飯菜。

五、碗筷按指定位置擺放整齊。

六、愛護餐廳公共設施。

七、保護餐廳內干凈衛(wèi)生。

第3篇 j酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、餐廳專設監(jiān)控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛(wèi)生知識培訓。

四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到落手清,保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據食品衛(wèi)生有關規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防四害裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到四勤外,還應做到四不(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

第4篇 廚房衛(wèi)生基礎管理制度

在對多家飯館餐飲店進行實地調查的過程中不難發(fā)現(xiàn),許多經營者對飯館餐飲店衛(wèi)生的理解存在偏差。一個明顯的例證就是,他們往往只看重就餐環(huán)境的衛(wèi)生,而忽視了”廚房”環(huán)境是否衛(wèi)生。

事實上,廚房衛(wèi)生是整個飯館餐飲店的基礎。所有的飯菜都是在廚房里生產制造出來的,因此,廚房衛(wèi)生的水準高低,勢必決定整個飯館餐飲店衛(wèi)生水平的高低。

廚房衛(wèi)生必須符合下述幾點基本要求:

1. 必須遵循熟食與生食分開的原則

熟食和生食必須分開。這是因為,熟食在顧客需要時,只需要直接拿來切制便可,而不必再進行燒煮;生食則不然,它們仍需進行清洗和加工。如果生食和熟食混在一起、不加區(qū)分的話,就很容易使熟食受到生食的污染,從而破壞了衛(wèi)生潔凈。

有條件的飯館餐飲店,最好把熟食放在顧客可以看得到的地方,以便使顧客確信自己吃上了“放心菜”。

2.必須徹底清洗碗、盤、勺子

飯館餐飲店里配備能夠消除碗、盤、勺子等餐具上面的油污的用品,因為餐具會不同程度地沾上各種油膩,有的還很難清洗掉。

對此,廚房工作人員必須仔細清洗,不能圖省事,草率洗刷,一定不要在餐具上留有任何一點油膩。因為這關系到顧客對整個飯館餐飲店衛(wèi)生水平的評判。

除此之外,餐具上也不可留有任何異味,因為這同樣會影響顧客對餐館是否衛(wèi)生的評判。這就要求廚房工作人員在清洗餐具時必須盡職盡責,不可玩忽職守。尤其對于那些沾有腥膻味道的餐具,更要認真清洗。否則將使餐館的名譽和利潤受損。

3.必須配備消毒碗柜

餐館里配備消毒碗柜,是衛(wèi)生行政管理部門對餐飲業(yè)的一項基本要求。對此,餐館經營者不可掉以輕心,而應該遵照這一要求去做才行。

配備消毒碗柜,必定會多支出一份錢。但是,這份支出絕對值得,因為它具有“長期效應”,能使餐館在就餐者的心目中建立良好的衛(wèi)生形象,也是一家餐館優(yōu)于別家餐館的競爭優(yōu)勢之一。

配備消毒碗柜是為就餐者的健康著想,也是為經營者的長期利益著想。

第5篇 廚房衛(wèi)生管理制度范例

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。

10員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

第6篇 酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、餐廳專設監(jiān)控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、 非炊管人員(領導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、 招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛(wèi)生知識培訓。

四、 餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。

五、 各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。

六、 餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到落手清,保持餐廳工作場所的整潔。

七、 庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

八、 葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、 根據食品衛(wèi)生有關規(guī)定,要求工作人員做到:

1、 食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、 生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、 食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、 食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、 環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防四害裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、 講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到四勤外,還應做到四不(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

第7篇 西餐廚房衛(wèi)生管理制度

1.嚴禁任何人亂拿、盜竊餐廳,廚房任何財物。一經查實立即開除。

2.嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發(fā)現(xiàn)第一次處以警告,第二次重罰。

3.晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電、煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰。

4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質。

5.廚房內要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

6.廚房內每人應穿戴整齊,圍裙、帽子必須佩帶,鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋,平時注重個人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。

7.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應反應給當班人,由當班人反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人,發(fā)生矛盾不得動用廚房刀器,違者當即開除。

8.每個星期六全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得以任何理由不打掃衛(wèi)生,違者重罰。

9.廚房內不準吸煙、大聲喧鬧,出菜口人員必須穿戴整齊、干凈,形象端正,客人如有問題,服務要熱情。

10.每天各自物品管理人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺,及時報給廚師長,不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,蔬菜、海鮮及肉類必須嚴格把關,發(fā)現(xiàn)問題馬上和廚師長反映,聯(lián)系供貨商及時退貨、換貨。

11.晚班定菜人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復進貨,也不得第二天短缺物品。

12.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待,發(fā)現(xiàn)責任人,誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關,避免出現(xiàn)類似情況。

13.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

14.無故不得到處串崗,在其他崗位逗留,無事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手間或其它事情、當班人員必須知道去處,無故離開廚房任何人不知者以早退論處。

15.每日不得遲到、不得早退,有任何原因必須第一時間通知廚師長。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處,礦工一天著重罰。

16.必須服從廚師長安排,如有頂撞,不服從管理,必定重罰,嚴重頂撞者立即開除,給廚房造成嚴重損失著,立即開除,一經開除永不錄用。

17.需辭職者必須提前一個月當面向廚師長書面遞交辭職,允許后一個月方可離職,在離職前把酒店物品歸還結清,工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長保管。

第8篇 廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度(范本)

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐壞的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。

10員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

第9篇 廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度怎么寫

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐壞的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。

10員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

第10篇 廚房衛(wèi)生管理制度(范本)

廚房衛(wèi)生管理制度

一、 每月會同采購部,雙方各出一人(除廚師長、采購經理外)進行市場調研,了解市場行情,雙方簽字。然后由廚師長和采購經理據此人價格共同與供貨方進行談判,確定當月的購物進價,三方共同簽字后報財務備存。

二、 菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián),廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜,爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后,留下底聯(lián)。每天供應結束,由夜班人員清點底聯(lián)數(shù),匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字,中廚取回登錄簿。

三、 每月按照財務要求進行原料盤點,并如實登錄盤存表,交財務核算,具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。

廚房操作衛(wèi)生制度:

一、 葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。

二、 魚洗凈后,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、 切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐朽變質和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四、 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、 食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

烹調衛(wèi)生制度:

一、 注意儀器新鮮,變質儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、 不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、 工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度:

一、 食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。

二、 冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

三、 食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度:

一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、 肉類食品、自加工時注意檢查質量,腐朽變質食品不加工。

四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

七、 工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:

一、 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。

二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、 供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、 冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、 晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

點心面包間衛(wèi)生制度:

一、 點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。

二、 點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

三、 各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質。

四、 每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:

廚房全體工作人員,必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調中文明操作,調味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。

二、 砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

配菜間衛(wèi)生制度:

一、 切配前檢查原料質量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質,有毒有害的原料不切配。

二、 工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。

三、 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、 放入冰箱的食品經加工,清洗干凈后放入。

五、 工作結束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

第11篇 天香閣食府廚房衛(wèi)生管理制度

天香閣食府廚房衛(wèi)生管理制度

一、廚房考勤制度

1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、 根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得哼唱歌曲、小調。

5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、 婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

8 、 本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、 工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點 。

5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

6、 違反上述規(guī)定者,按本店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、 定期清洗抽油煙設備。

4、 工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味 。 8, 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9 員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

10在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

11廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

12廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

13不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

14有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗收制度

1、 根據本店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、 未經許可,不得私自制作本店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、 不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保本店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題,驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按本店處罰制度執(zhí)行。

第12篇 酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度

酒店廚房衛(wèi)生管理制度

一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。

五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。

七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

八、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

九、凡易腐敗飲食物品, 應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味

十、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經常保持干凈。

十二、員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

十四、廚房工作人員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。

十六、不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。

第13篇 酒店餐飲廳面廚房衛(wèi)生管理制度

酒店餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度

1.日常衛(wèi)生:

(1) 每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;

(2) 每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

(3) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

(4) 每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;

(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;

(6)每餐后清潔廚房和內部通道1. 8米以下的墻壁及地面;

(7) 每餐后清潔送菜梯;

(8) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

2.計劃衛(wèi)生:

(1) 每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

(2) 每月清潔餐廳的空調風口兩次;

(3) 每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

(4) 每周清潔廚房內的餐具柜一次;

(5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的墻體一次;

(6) 每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

(7) 每周清洗廚房的集水井一次;

(8) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

(9) 每月清潔洗碗機機箱兩次;

(10) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

第14篇 廚房衛(wèi)生管理制度(17條)

一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。

五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。

七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。八、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

九、凡易腐敗飲食物品, 應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

十、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經常保持干凈。

十二、師生員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

十四、廚房工作人師生員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。

十六、不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

十七、有病時,應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康

第15篇 某酒店食堂廚房衛(wèi)生管理制度

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、食堂專設監(jiān)控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛(wèi)生知識培訓。

四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到落手清,保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據食品衛(wèi)生有關規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防四害裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到四勤外,還應做到四不(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

廚房衛(wèi)生制度15篇

有哪些廚房衛(wèi)生制度是確保食品安全、保障顧客健康的重要基石,其主要內容包括以下幾個方面:1.員工個人衛(wèi)生:所有員工必須保持良好的個人衛(wèi)生,包括定期洗手、佩戴干凈的工作服和帽
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