- 目錄
內(nèi)容
一、食品衛(wèi)生管理
1. 原料采購(gòu)：所有食品原料必須來(lái)源于合格供應(yīng)商，附帶有效的檢驗(yàn)報(bào)告，確保無(wú)污染、無(wú)病蟲害。
2. 存儲(chǔ)與運(yùn)輸：食品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免陽(yáng)光直射和溫度過(guò)高。運(yùn)輸過(guò)程中需保持低溫，防止變質(zhì)。
3. 加工過(guò)程：操作人員需持有效健康證，操作前洗手消毒，穿戴整潔的工作服。加工設(shè)備定期清洗消毒，確保無(wú)交叉污染。
4. 烹飪與保溫：食物充分煮熟，避免半生不熟。熱食保溫設(shè)備保持適宜溫度，防止細(xì)菌滋生。
二、食品安全監(jiān)控
1. 定期檢查：設(shè)立食品安全專員，定期對(duì)食材、加工環(huán)境、餐具進(jìn)行檢測(cè)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2. 應(yīng)急處理：發(fā)現(xiàn)異常情況立即報(bào)告，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)處理，防止問(wèn)題食品流入市場(chǎng)。
3. 記錄與追蹤：建立食品安全記錄，包括原料來(lái)源、加工過(guò)程、存儲(chǔ)狀況等，便于問(wèn)題追溯。
4. 員工培訓(xùn)：定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。
標(biāo)準(zhǔn)
1. 遵守《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，執(zhí)行國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
2. 依據(jù)iso 22000食品安全管理體系，實(shí)施全面質(zhì)量管理。
3. 參照haccp（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）原則，識(shí)別并控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
4. 落實(shí)gmp（良好生產(chǎn)規(guī)范）和ssop（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序），確保生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全。
考試題及答案
1. 問(wèn)：食品原料采購(gòu)應(yīng)遵循什么原則？
答：食品原料必須來(lái)源于合格供應(yīng)商，附帶有效的檢驗(yàn)報(bào)告，確保無(wú)污染、無(wú)病蟲害。
2. 問(wèn)：食品安全專員的主要職責(zé)是什么？
答：食品安全專員的主要職責(zé)是對(duì)食材、加工環(huán)境、餐具進(jìn)行定期檢測(cè)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并處理食品安全問(wèn)題。
3. 問(wèn)：如何保證烹飪過(guò)程的安全？
答：烹飪過(guò)程應(yīng)確保食物充分煮熟，避免半生不熟，熱食需在適宜溫度下保溫，防止細(xì)菌滋生。
4. 問(wèn)：?jiǎn)T工培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)包含哪些？
答：?jiǎn)T工培訓(xùn)應(yīng)涵蓋食品安全知識(shí)，提高員工對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的理解和執(zhí)行能力，增強(qiáng)食品安全意識(shí)。
5. 問(wèn)：如何應(yīng)對(duì)食品安全異常情況？
答：發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即報(bào)告，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)處理，防止問(wèn)題食品流入市場(chǎng)，并進(jìn)行詳細(xì)記錄以備追蹤。
食品衛(wèi)生與安全規(guī)程范文
食品衛(wèi)生與安全 (課程代碼:9005)
本試卷分第i卷(選擇題)和第ii卷兩部分。第i卷 至 頁(yè),第ii卷 至 頁(yè)。共100分?？荚嚂r(shí)間為150分鐘。
第i卷 (共30分)
注意事項(xiàng):
1、答第i卷前,考生務(wù)必將自己的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)、課程代碼用鉛筆涂寫在答題卡上。
2、每小題選出答案后,用鉛筆把答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng),用橡皮擦干凈后,1再涂選其他答案。不能答在試卷上。
3、考試結(jié)束,將本試卷和答題卡一并交回。
一、單項(xiàng)選擇題(每小題1分,共計(jì)30分)
下列各題a)、b)、c)、d)四個(gè)選項(xiàng)中2004年11月中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試(中級(jí))
,只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。
1.下列食品污染物中屬于生物性污染物的是
a)農(nóng)藥殘留物 b)獸藥殘留物 c)激素殘留物 d)霉菌毒素殘留物
2.具有特殊催化能力的蛋白質(zhì)是
a)肽 b)酶 c)生物堿 d)毒素
3.吞服下列哪種魚的膽易引起中毒
a)沙丁魚 b)鯊魚 c)青魚 d)鱔魚
4.健康人食用數(shù)量正常、外觀呈可食狀態(tài)的帶毒食物可引起
a)慢性中毒 b)食物中毒 c)食物過(guò)敏 d)傳染
5.傳染病在人群中的流行過(guò)程是指其
a)發(fā)生過(guò)程 b)發(fā)展過(guò)程 c)轉(zhuǎn)歸過(guò)程 d)發(fā)生、發(fā)展和轉(zhuǎn)歸過(guò)程
6.細(xì)菌一旦適應(yīng)環(huán)境,就以最快的速度繁殖,細(xì)菌呈指數(shù)增加,細(xì)菌增代時(shí)間最短,此期為
a)對(duì)數(shù)期 b)延緩期 c)穩(wěn)定期 d)衰老期
7.我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定,造成嚴(yán)重食物中毒事故者應(yīng)依法追究其
a)違法所得 b)民事責(zé)任 c)刑事責(zé)任 d)行政責(zé)任
8.患有化膿性皮炎的餐飲從業(yè)人員當(dāng)與食品接觸后,食品易受下列哪種細(xì)菌的污染
a)沙門氏菌 b)金黃色葡萄球菌 c)肉毒梭菌 d)蠟樣芽孢桿菌
9.剩米飯放置過(guò)久,食用前未炒熟,易造成下列哪類細(xì)菌引起的食物中毒
a)副溶血性弧菌 b)變形桿菌 c)蠟樣芽孢桿菌 d)大腸桿菌
10.食品市場(chǎng)準(zhǔn)人標(biāo)志“qs”源自
a)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) b)質(zhì)量安全 c)質(zhì)量控制 d)質(zhì)量管理
11.形態(tài)細(xì)小、只有核酸而無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)并寄生在活細(xì)胞內(nèi)的一類微生物稱為
a)細(xì)菌 b)霉菌 c)酵母 d)病毒
12.被瘋?cè)麜r(shí),應(yīng)立即
a)包扎傷口 b)免疫注射 c)干擾素治療 d)全銷毀瘋?cè)?/p>
13.“米豬肉”中有下列哪類寄生蟲的幼蟲寄生
a)絳蟲 b)線蟲 c)吸蟲 d)原蟲
14.蟑螂最喜食
a)肉類食品 b)魚類食品 c)瓜果食品 d)來(lái)香味的飴糖食品
15.鴨肉烤制不當(dāng)發(fā)生焦化時(shí)最易產(chǎn)生
a)焦糖 b)多環(huán)芳烴 c)亞硝胺 d)雜環(huán)胺
16.位于食物鏈最頂端的食品受到某一有毒物質(zhì)污染后,其濃度通常比環(huán)境中該物質(zhì)濃度高出
a)數(shù)十倍 b)數(shù)百倍 c)數(shù)千倍 d)數(shù)萬(wàn)倍至數(shù)百萬(wàn)倍
17.在面點(diǎn)加工中加入的能使面坯發(fā)起,使制品疏軟或松脆的添加劑是
a)增味劑 b)增稠劑 c)發(fā)酵劑 d)膨松劑
18.aa級(jí)綠色食品的要求是
a)不使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) b)限量使用少量農(nóng)藥
c)限時(shí)使用少量農(nóng)藥 d)限量限時(shí)使用少量農(nóng)藥、化肥
19.根據(jù)食品易腐性高低,葉菜類蔬菜屬于
a)最易腐食品 b)半易腐食品 c)不易腐食品 d)穩(wěn)定性食品
20.當(dāng)肉類原料ph值最低時(shí)所處的狀態(tài)稱為
a)尸僵 b)成熟 c)自溶 d)腐敗
21.在多酚氧化酶作用下,水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅褐色色素的現(xiàn)象稱為
a)衰老 b)變色 c)褐變 d)萎蔫
22.由于接觸化學(xué)物質(zhì)或外界環(huán)境的變化而導(dǎo)致人體中遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的作用稱為
a)急性中毒作用 b)慢性中毒作用 c)致突變作用 d)致畸作用
23.下列烹調(diào)方法中滅菌時(shí)間最長(zhǎng)、效果最好的是
a)煮 b)氽 c)焯 d)涮
24.酸菜類火鍋湯汁加熱過(guò)程中,下列哪類物質(zhì)含量顯著增高,從而影響其食用安全性
a)細(xì)菌毒素 b)食鹽 c)亞硝酸鹽 d)抗壞血酸
25.蘿卜生食菜所用調(diào)味品的味型中殺菌效果最好的是
a)糖醋味 b)酸辣味 c)麻辣味 d)咸鮮味
26.腌肉的三步檢驗(yàn)法不包括
a)看 b) 扦 c)斬 d)嘗
27.食品置于-40~c條件下30~60分鐘內(nèi)凍結(jié)后,再于—18℃低溫保藏的技術(shù)稱為
a)緩凍技術(shù) b)慢凍技術(shù) c)速凍技術(shù) d)超冷卻技術(shù)
28.評(píng)價(jià)餐廳空氣衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)中“可吸人顆粒”不包括
a)塵 b)煙 c)霧 d)粒
29.我國(guó)食品衛(wèi)生法中對(duì)下列哪種設(shè)備未作必須消毒的規(guī)定
a)餐具 b)飲具 c)炊具 d)熟食品容器
30.餐具消毒時(shí),限用漂白粉是因?yàn)?/p>
a)殺菌不徹底 b)不能滅活病毒 c)成本高 d)游離性余氯污染周圍環(huán)境
