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第1篇 餐飲公司餐廳衛(wèi)生管理條例
為了保證飲食衛(wèi)生,防止污染 和有害因素對人體的危害,保障員工身體健康,杜絕事故發(fā)生,根 據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《__ __ __ 市食品衛(wèi)生管理實施辦法例 》
一、廚房人員衛(wèi)生管理
1、 公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。
2、 所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓,具有良好的個人衛(wèi)生習慣。做到“七勤”即(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服),使自己具有良好整潔的儀表。
3、 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等,工作時間嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗廚房用具、物料以外的物品。
4、 保持良好的衛(wèi)生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
5、 凡有下列情形之一者應洗手:a、接觸食物和食品用具前。 b、使用廁所后。 c、咳嗽、打噴嚏后。d、接觸不潔的容器、化學劑、垃圾后。 e、接觸未煮熟的食物后。洗手的正確方法:a、先濕手。 b、用肥皂抹手并搓洗。 c、用清水沖洗。 d、用紙巾擦干手。
二、 廚房、餐具衛(wèi)生管理
1、 設立崗位責任制,實行定人、定位、定物、分工合作。
2、 餐具使用后進行嚴格消毒,并必須按照以下程序操作:一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。a、刮:用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。b、沖:用清水沖掉油污及雜物。c、浸泡:用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。d、清洗:用清水洗凈。e、消毒:放入消毒柜內(nèi)充分消毒。f:保潔:放在指定位置保持清潔避免污染。
3、 廚房工具用完后,按規(guī)定處理,擺放有序,刀砧板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊“三面光”。
4、 冷藏柜應定期解冰、清洗,保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。
5、 爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝管道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。
6、 清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應用有效方式進行處理。
7、 倉庫所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
三、 食品衛(wèi)生管理
1、 采購的原料或食品,應確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)政府有關部門檢驗的肉類、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料,各種調(diào)味品、佐料應符合衛(wèi) 生要求,采購原料要定點采購,先買先用,防 止過期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類存放,不得與雜物、藥物混放,干濕物品不得同庫貯存。
2、 操作時要分臺、分池操作,避免交叉污染。蔬菜類原料應按類別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作,肉類應注意切清除污物和雜毛,水產(chǎn)品應除掉內(nèi)臟、魚鱗等,大米應經(jīng)過篩選清洗。
3、 初加工處理過的原料應及時烹調(diào),烹調(diào)時要掌握火候煮熟煮透,以保證食用安全,防止中毒事故發(fā)生。
4、 加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過4小時,要重新回爐加熱處理,才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。
5、 生、熟食物要分類別放入冰箱存放,并有明顯的標志標明,不得混放,以防熟食品受到污染。
四、 餐廳衛(wèi)生管理
1、 應經(jīng)常保持桌面、臺凳的清潔衛(wèi)生,每用餐后應及時擦試,保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物天清洗一次地板,保證沒有積水,干凈、清爽。
2、 門窗、墻壁、風扇、燈管定期清洗,確保就餐環(huán)境舒適、通風、排污設備運轉正常。
3、 每周進行兩次大掃除,用清潔劑清洗桌椅證無異味。
五、 食物中毒及其預防
1、 每一位飲食工作人員必須認真學習《食品衛(wèi)生法》,嚴格把好質(zhì)量關,堅持做到不買入、不接收、不使用腐爛變質(zhì)的原料和食品,并按照食品低溫保存的衛(wèi)生質(zhì)
2、 做到食品“四隔離”即生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與生冰隔離。
3、 積極配合政府部門預防傳染病工作。
第2篇 餐廳相關管理制度條例
為搞好公司員工伙食,提高員工生活質(zhì)量,經(jīng)行政部研究,特制定以下制度:
1、除公司司機記帳外,其他員工憑飯票就餐,一律不準欠帳。
2、未經(jīng)行政副總或經(jīng)營副總批準,客人、租車司機不準就餐。
3、不準提前開飯,到下班時間后方可開飯。
4、打飯必須自覺排隊,任何人不允許插空或讓人替打。
5、員工應自覺保持食堂衛(wèi)生,不準隨意在桌上或地上潑水、倒飯、亂扔贓物等。
6、伙房里屋內(nèi),閑人不準進入。
7、餐廳座上,一律不站人。
8、餐廳電視機由專人負責,其他人不準亂動。
9、餐廳大桶開水,只許飲用,不準刷碗。
10、食堂炊具必須保持清潔,應經(jīng)常刷洗。
11、炊事員必須保證員工的開水供應。
12、炊事員需每日飯后打掃衛(wèi)生,應做到地面、桌上無饃皮、飯菜等。
13、嚴禁出售變質(zhì)飯菜,必須保證飯菜的質(zhì)量、數(shù)量及價格。
14、炊事員必須保持個人衛(wèi)生,開飯前需系圍裙并洗手。
15、食堂剩余飯菜若不變質(zhì),可以出售,但價格必須減少,且需向員工說明。
16、炊事員應每月向員工公布本月盈虧情況。
17、炊事員必須提前向員工公布下一餐菜譜。
18、就餐時必須按號入座,錯號錯位罰款5元。
19、員工剩余飯菜應倒入餐廳外大缸內(nèi),不準亂潑。
20、餐廳衛(wèi)生從有責,以上十九條規(guī)定,若有違反視其嚴重性予以5——100元罰款。
第3篇 餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理條例范例
餐廳是客人用餐的場所,餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口,其留給客人的印象,對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關重要。
一、 餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務中的意義
人們的食欲往往受進食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響,如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生,食品的色、香、味、形好,會增強用餐者的食欲和就餐的情緒,滿足人們飲食及相關的心理需求。餐廳是客人就餐的場所,其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關重要,因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳,他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的,這些往往在顧客心中會留下第一印象,這些地方每次開餐之前和結束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅,或清新悅目,有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅,并且要準備進餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)?；⒅贫然?、規(guī)格化、責任化。
二、 餐廳的服務業(yè)務特色
1、服務員的洗手衛(wèi)生要求
餐廳服務員在有下列情形時應洗手:開始工作前,處理食物前,上廁所后,處理生食物后,處理弄污的設備或飲食用具后,咳嗽、打噴嚏后,處理動物或廢物后,觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后,從事任何可能被污染的雙手的活動(如執(zhí)行清潔任務)后。
2、餐廳擺臺衛(wèi)生要求
臺面是筵席的構成要素,擺臺衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容,而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎。正式擺臺前,首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛(wèi)生檢查,托盤、桌面必須干凈,臺布、餐巾必須清潔,不得有破損現(xiàn)象,餐具、酒具要求經(jīng)過清洗消毒處理。服務員在擺臺前必須清洗雙手,保證雙手的清潔衛(wèi)生。
擺臺要求規(guī)范快捷,餐具、酒具應用托盤托拿,不允許用手直接抓拿,更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿,以防止手印留在器具內(nèi)側,從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上,并擺列整齊,不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求,只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺,以保證進食的衛(wèi)生。
擺臺完畢后,應再次認真細致的進行檢查,察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標準的應及時更換,以保證臺面的衛(wèi)生質(zhì)量。
3、餐前服務衛(wèi)生要求
進餐前,當客人到齊后,服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項重要環(huán)節(jié),是餐前服務衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝,遞送時用餐鉗夾取?？腿丝捎貌徒砬鍧嵤?、臉,以保持手、臉的衛(wèi)生,如果是灑有香水的餐巾,還可以起到提神醒腦,消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾,冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾,還可溫手去寒;夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾,還可降溫去暑。
如有客人吸煙,還應及時遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈,清理時應將煙灰倒入安全的指定處,即防煙灰飄散,又防煙灰火燃。
筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標準,餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國有無酒不成席之說,酒被認為是勝利的象征、友誼的標志、憂憤的寄托、喜悅的樂章。服務員應提醒客人注意飲酒衛(wèi)生,如飲酒應適量,最好飲用果酒和啤酒,白酒不宜飲用高度就,以中、低度酒為宜,且以少飲為佳;宴席間不宜勸酒,更不宜鬧酒和灌酒,提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風。
4、上菜服務衛(wèi)生要求
上菜應用托盤,托盤必須干凈衛(wèi)生,熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子,以避免菜肴在上菜過程中受到污染,而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內(nèi)側,更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時,不宜繼續(xù)在餐廳中使用。
上菜時不允許對著菜肴大聲說話,絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏,以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼,并于客人左側上菜,以防止湯汁漸出燙傷客人,或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時,應先將菜肴放于餐桌上適當位置后,后退一步,上身稍微前傾,輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色,必要時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜,一邊對著餐桌上的菜點說話。
分菜時,應使用分菜工具,或給客人配備分菜工具,以避免手與食物不必要的接觸。服務員給客人分菜時,應于客人左側進行,要求熟練細致,以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。
當盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后,菜盤和湯碗應及時撤下,及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。
5、餐間服務衛(wèi)生要求
菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物,上菜前必須向送餐巾,當客人清潔雙手后,在上菜肴,以保證進食衛(wèi)生。
餐間服務衛(wèi)生的另一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況,整個進餐期間,一般要求食碟應更換1次--2次以上。當食碟尚未完全裝滿時,就應及時更換。
席間如有客人吸煙,應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時,可向煙灰缸內(nèi)滴點水,以防止煙灰在空調(diào)打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。
服務員給客人斟酒、斟茶時,瓶口不宜觸及杯口,儀態(tài)應自然優(yōu)雅,不滴不灑,以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標準,斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多,應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時,應迅速鋪上餐巾,將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時,應注意握杯的位置,不要再杯口邊緣留下指紋。
餐廳服務應重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設公勺,利用公共勺匙分舀湯羹,即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛(wèi)生問題;酌情增設公筷,或實行雙筷制,即先用公筷分食,或先用取食筷取食,而后各自用進食筷進食,即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問題?？曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生要求,每次使用后必須清洗、消毒和保潔,禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用,以防止疾病的傳播。
6、餐后服務衛(wèi)生要求
餐后應向客人在送一次餐巾,共客人用來擦臉擦手,清潔面上及手上的油污,使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔,禁止一條餐巾對次或多人使用,以防疾病傳播。當客人餐畢離席時,服務員應主動拉椅送客,取遞衣物,而后及時收拾餐桌,搞好桌面、地面衛(wèi)生。
三、餐廳食品衛(wèi)生管理條例
1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,衛(wèi)生.
2、 保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設施及流小洗手設施運行良好,水量充足.
3、每餐后及時采用濕式清掃法,迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生.
4、保持餐桌及各臺面清潔,無污垢.
5、各下水口一定通暢,并有鼠隔網(wǎng).
6、定期進行室內(nèi)空氣消毒.
7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求.
8、及時將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉.
9、粗加工工作人員應嚴格原料的驗收制度,加強感官性狀檢查, 不加工腐爛,變質(zhì),超期原料.
10、嚴格按要求將清洗后的肉類(水產(chǎn)),蔬菜(水果)類原料分類存 放在有標記的容器內(nèi).
11、蔬菜應先挑后洗,必須達到潔凈.
四、總 結
作為餐廳管理人員,應注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個人衛(wèi)生習慣需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成,在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺搞好個人衛(wèi)生,才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量,對于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項做起:
(一)個人衛(wèi)生標準
1、身體衛(wèi)生
餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營,他們的個人衛(wèi)生習慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此,加強對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓,提高食品衛(wèi)生知識,控制食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的污染,對保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義。
2、服務眼的著裝衛(wèi)生
餐廳服務員必須按照規(guī)定著裝,對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙,保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務員西褲的長度要適中,上衣平整清潔,鈕扣齊全,襯衣要勤洗勤換,保證領子袖口無污漬。領帶扎結規(guī)范,長度適當,左胸前宜佩戴胸卡,胸卡字跡清晰,腳穿指定的皮鞋,鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體,工作服的上衣應大小和身,裙子應長短適宜,清潔平整,整體上給人一種和諧的美感。
3、服務員的儀態(tài)衛(wèi)生
男服務員發(fā)型標準,光亮無頭皮屑,發(fā)角不過耳,后部過頸,不留長鬢角和胡須,臉孔潔凈。牙齒清潔,口腔清新。指甲長剪,保持清潔。精神飽滿,態(tài)度熱情,富有朝氣。女服務員著淡妝上崗,不上濃妝;上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務操作的飾物;指甲不可過長,不涂有色指甲油,留指定的發(fā)型。
(二)加強衛(wèi)生教育,提高對飲食衛(wèi)生重要性的認識
飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員,要定期向從事餐飲工作的人員進行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作,使其充分認識個人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關系,自覺按衛(wèi)生條例制度辦事,并向其傳授飲食營養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識,不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。
(三)建立必要的衛(wèi)生獎懲制度
餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例,對認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項規(guī)章制度,對工作中有突出成績或貢獻的單位和個人,進行表揚和必要的物質(zhì)獎勵;對違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個人,視其情節(jié)輕重給予批評教育、懲罰;對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關人員和領導,給予行政處分。
通過日常學習《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》,并翻閱了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書籍,使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理,應適當教育服務員,使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應自始至終無論何時都堅持飯店的質(zhì)量標準,經(jīng)理的職責就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標準。不用品嘗,只需看形狀、色調(diào)和紋理、溫度等就可以對食品的質(zhì)量做出判斷。
第4篇 某快餐廳檔口衛(wèi)生管理條例
為了營造一個環(huán)境優(yōu)雅、衛(wèi)生清新、干凈的美食就餐環(huán)境。為了確保食品衛(wèi)生質(zhì)量,保障消費者的身體健康,特制定如下條例:
一、 檔口內(nèi)人員上崗必須持有健康證、個人衛(wèi)生、著裝要整潔、干凈,要穿工作服,配戴工作帽。沒有健康證的人員禁止進入檔口內(nèi)。
二、 各檔口要搞好環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生,防止食品中毒。各檔口不得在檔口外的大廳場所或餐桌上擺放器具、雜物、栽菜等事項。衛(wèi)生需要大家共同來保持。
三、 各檔口人員每天吃早餐的餐具或食品不要隨意擺放在餐桌上,用過的餐具要及時送到洗碗間,吃剩的食品污物送到垃圾桶里。要共同維護和創(chuàng)造一個優(yōu)美、干凈的就餐環(huán)境。
四、 各檔口要嚴格執(zhí)行葷、素、生、熟、分開,動物性食品與莖類、蔬菜類、生熟食品要有專用的加工用具,如刀、墩、案、盆、洗滌池,要有明顯的標志。
五、 各檔口的工具、用具、容器與各種器械要保持衛(wèi)生清潔。用后洗刷干凈,物見本色。
六、 各檔口每天加工的食品首先檢查質(zhì)量,其原料必須新鮮。嚴格執(zhí)行衛(wèi)生五四制。不準把剩菜、剩飯、等不新鮮的食品摻入當天加工的原料里。
七、 各檔口粗加工的要有計劃,做到當天進料,當天加工,并及時冷藏。粗加工完畢后及時徹底清理臺面(臺面保持木見文、鐵見光)地面(保持沒有油污和雜物)墻面(瓷磚保持沒有油污和污水點)無油污、無污水、無蠅、無蟑螂、衛(wèi)生桶要有蓋,并及時清理。
八、 各檔口要經(jīng)常清理冰箱,注意內(nèi)部清潔,冰箱內(nèi)部做到生熟分開。
九、 各檔口內(nèi)人員不得穿工作服去衛(wèi)生間,去后須再次洗手。廚房內(nèi)必須保證每周消毒一次。
十、 各檔口在5.00點前要把剩余的飯菜折羅倒入折羅桶里、不要亂倒。業(yè)戶下班前必須對檔口內(nèi)衛(wèi)生進行徹底清理后方可離去。
如違犯上述條例者第一次將給予警告,第二次根據(jù)情節(jié)輕重將給予50-100元的罰款,三次以上者將給予停業(yè)整頓。
第5篇 餐廳收銀機使用管理條例
餐廳收銀機使用管理條例
為規(guī)范現(xiàn)金管理辦法,使收銀機真正發(fā)揮現(xiàn)金管理的靈活性、準確性,特制定以下條例:
1、收銀機前必須認真檢查其功能的準確性。
2、使用收銀機的工作人員必須保持收銀機的清潔衛(wèi)生工作。
3、使用現(xiàn)金只允許收銀機窗口使用,其他窗口一律不準收取現(xiàn)金。
4、收銀機報表須當天當餐以流水賬的形式打印完成。
5、對收銀機打印小票須實行一式貳份,一份交給顧客,一份留存,以備查閱使用。
6、不允許多人次的幾筆金額一并輸入。
7、各餐廳必須嚴格按照要求進行現(xiàn)金儲存,不得私自存放:
上午8:00-10:00--繳當天早點、前一天晚餐及夜宵營業(yè)額;
下午3:00-4:00--繳當天中餐營業(yè)額;
晚上7:00--繳存當天晚餐收取的現(xiàn)金營業(yè)額。
第6篇 c餐飲公司餐廳衛(wèi)生管理條例
為了保證飲食衛(wèi)生,防止污染 和有害因素對人體的危害,保障員工身體健康,杜絕事故發(fā)生,根 據(jù)
《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《___市食品衛(wèi)生管理實施辦法例 》
一、廚房人員衛(wèi)生管理
1、 公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。
2、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓,具有良好的個人衛(wèi)生習慣。做到“七勤”即(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服),使自己具有良好整潔的儀表。
3、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等,工作時間嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗廚房用具、物料以外的物品。
4、保持良好的衛(wèi)生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
5、 凡有下列情形之一者應洗手:
a、接觸食物和食品用具前。 b、使用廁所后。 c、咳嗽、打噴嚏后。
d、接觸不潔的容器、化學劑、垃圾后。 e、接觸未煮熟的食物后。
洗手的正確方法:
a、先濕手。 b、用肥皂抹手并搓洗。 c、用清水沖洗。 d、用紙巾擦干手。
二、廚房、餐具衛(wèi)生管理
1、設立崗位責任制,實行定人、定位、定物、分工合作。
2、餐具使用后進行嚴格消毒,并必須按照以下程序操作:
一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
a、刮:用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。
b、沖:用清水沖掉油污及雜物。
c、浸泡:用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。
d、清洗:用清水洗凈。
e、消毒:放入消毒柜內(nèi)充分消毒。
f:保潔:放在指定位置保持清潔避免污染。
3、廚房工具用完后,按規(guī)定處理,擺放有序,刀砧板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊“三面光”。
4、冷藏柜應定期解冰、清洗,保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。
5、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝管道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。
6、清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應用有效方式進行處理。
7、倉庫所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
三、食品衛(wèi)生管理
1、采購的原料或食品,應確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)政府有關部門檢驗的肉類、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料,各種調(diào)味品、佐料應符合衛(wèi) 生要求,采購原料要定點采購,先買先用,防 止過期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類存放,不得與雜物、藥物混放,干濕物品不得同庫貯存。
2、操作時要分臺、分池操作,避免交叉污染。蔬菜類原料應按類別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作,肉類應注意切清除污物和雜毛,水產(chǎn)品應除掉內(nèi)臟、魚鱗等,大米應經(jīng)過篩選清洗。
3、初加工處理過的原料應及時烹調(diào),烹調(diào)時要掌握火候煮熟煮透,以保證食用安全,防止中毒事故發(fā)生。
4、加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過4小時,要重新回爐加熱處理,才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。
5、生、熟食物要分類別放入冰箱存放,并有明顯的標志標明,不得混放,以防熟食品受到污染。
四、餐廳衛(wèi)生管理
1、應經(jīng)常保持桌面、臺凳的清潔衛(wèi)生,每用餐后應及時擦試,保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物天清洗一次地板,保證沒有積水,干凈、清爽。
2、 門窗、墻壁、風扇、燈管定期清洗,確保就餐環(huán)境舒適、通風、排污設備運轉正常。
3、 每周進行兩次大掃除,用清潔劑清洗桌椅證無異味。
五、食物中毒及其預防
1、每一位飲食工作人員必須認真學習《食品衛(wèi)生法》,嚴格把好質(zhì)量關,堅持做到不買入、不接收、不使用腐爛變質(zhì)的原料和食品,并按照食品低溫保存的衛(wèi)生質(zhì)
2、做到食品“四隔離”即生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與生冰隔離。
3、 積極配合政府部門預防傳染病工作。
第7篇 公司員工多功能餐廳管理條例
公司(員工)多功能餐廳管理條例
一、總則
第一條:為加強公司多功能餐廳的管理,更好地為廣大員工服務,特制訂本條例.
第二條:《zz煤機綜機設備有限公司多功能餐廳管理條例》是搞好我公司伙食工作及其他員工活動的基本依據(jù),食堂承包單位及公司員工要嚴格執(zhí)行本條例。
二、餐廳管理
第三條:衛(wèi)生工作是伙食工作的首要任務。食堂承包經(jīng)營者是餐廳衛(wèi)生工作的第一責任人。
第四條:多功能餐廳(大廳)只供員工就餐、舉辦活動、大型會議等使用。不允許在大廳內(nèi)擇菜、存放物品、睡覺、放置車輛、晾衣服、炊事工作等。
第五條:大廳(一樓、二樓)、售飯廳、吧臺應保持清潔衛(wèi)生,無蚊蠅。餐桌、餐椅擺放整齊,地面、墻壁無油垢、無蜘蛛網(wǎng),無積灰,隨時清掃垃圾。嚴格衛(wèi)生管理,確保員工就餐干凈、衛(wèi)生。
第六條:餐廳內(nèi)禁止隨地吐痰、禁止酗酒鬧事摔東西、禁止大聲喧嘩。制止蹲凳、坐地等不文明就餐行為。
第七條:公司員工要講究衛(wèi)生,要文明就餐。打飯時要自覺依次站隊,養(yǎng)成良好的就餐秩序。
第八條:公司員工應嚴格遵守餐廳管理制度,愛護餐廳內(nèi)的公共設施,不準隨便拿走餐廳物品。
第九條:一般員工的零星就餐不允許進入二樓包間。如遇生日聚餐、聚會等需用包間時,應請示上級領導批準后,按指定包間用餐。
第十條:對未吃完的剩菜剩飯不準亂倒,應到入泔水桶。
三、廚房管理
第十一條:操作間衛(wèi)生標準:
1、生熟分開放置,切割裝配生熟食品;必須雙刀雙砧板、雙抹布、并分開操作。
2、 廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、無雜物、保持干凈、干燥。
3、 廚房屋頂(天花板)、墻壁無吊灰、無污斑。
4、 爐灶、水池、廚柜、貨架、工作臺以及其它炊具、器械設備,保持清潔明亮。
5、 切配烹調(diào)用具保持干燥,砧板顯現(xiàn)本色。
6、 廚房無蒼蠅、蟑螂、老鼠。
7、 每天工作完畢及時打掃爐灶、地面、調(diào)味罐等。
8、 炊事員衣著必須整齊無黑斑,無大塊油跡,一周內(nèi)工作服至少換洗二次。
第十二條:衛(wèi)生管理制度:
1、 由原料到成品實行“四不”:
⑴ 采購員不買過期、腐爛變質(zhì)的原料(未經(jīng)防疫部門檢驗的不合格成品和半成品);
⑵ 保管驗收員不收過期、腐爛變質(zhì)的原料;
⑶ 加工人員不用過期、腐爛變質(zhì)的原料;
⑷ 服務員不出售過期、腐爛變質(zhì)的食品;
2、 成品(食物)存放實行“四隔離”:
⑴ 生與熟隔離;
⑵ 成品與半成品隔離;
⑶ 食物與雜物、藥物隔離;
⑷ 食物與天然冰(降溫冰塊)隔離。
3、 用(食)具實行“四過關”:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:
定人、定物、定時間、定質(zhì)量、劃片分工、包干負責。
5、 個人衛(wèi)生做到“四勤”:
⑴ 勤洗手剪指甲;
⑵ 勤洗澡理發(fā)刮胡須(女禁披發(fā)、男禁留長發(fā));
⑶ 勤洗衣服被褥;
⑷ 勤換工作服。
第十三條:必須使用消毒設施,堅持食具及時清洗、消毒制度。
第十四條:應有防四害措施,不得存放有毒有害危險用品。
第十五條:所有工作人員必須有健康證,無健康證者不得到餐廳工作。
第十六條:出售直接入口食品必須使用售飯工具,不得用手直接拿取食品。
第十七條:各類葷素食品在加工過程中,必須認真解剖和擇洗,對不能吃或不符合要求的要徹底清除。
第十八條:待出售的菜肴必須根據(jù)季節(jié)保溫和防蠅叮,做到‘夏防蠅、冬保溫’。
第十九條:主副食嚴禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā),鐵絲等贓物或雜物。
第二十條:堅決杜_物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。
四、文明服務
第二十一條:餐廳服務宗旨:干凈衛(wèi)生、以誠待人、服務快捷。經(jīng)營者應始終牢記為員工服務的思想,做好食堂各項工作。
第二十二條:服務人員必須做到文明禮貌、熱情周到、虛心接受正確的意見和建議,不允許與員工發(fā)生爭吵、打罵。
第二十三條:提倡經(jīng)營者通過自己的辛勤勞動取得合法的收入,嚴禁欺詐、蒙騙、短斤少量、以劣充優(yōu)等行為。
第二十四條:對員工遺忘或拾到的物品,應及時歸還,不能確認失主的應上繳公司辦公室。
第二十五條:正確使用文明服務用語,任何情況下嚴禁使用侮辱諷刺性語言及臟話臟字。
五、飯菜質(zhì)量
第二十六條:飯菜質(zhì)量是食堂能否生存的保證,必須樹立質(zhì)量意識和精品意識;勤調(diào)飯菜品種,葷素搭配合理;飯菜供應要充足,不允許出現(xiàn)飯菜涼、斷檔等情況。
第二十七條:米飯快餐每餐至少要保證二葷三素五個菜以上供員工選擇。
第二十八條:餐廳應在每周一上午11:30之前,將本周食譜表(早、中、晚、夜餐)報伙食委員會審核后,寫在餐廳公告攔內(nèi)。
六、飯菜價格
第二十九條:飯菜價格要合理,分清高、中、低檔次,達到員工消費的滿意。
1、米飯快餐(一葷二素)每份不超過元。
米飯快餐(二素菜)每份不超過元。
米飯每碗元,饅頭五個元,
大鍋熬菜每份不超過 元。
2、其他面食、涼菜、小炒、小吃等不超過當?shù)厥袌鰞r。
七、考核辦法
1、由公司伙食管理委員會對餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、價格、服務態(tài)度、飲食安全進行不定期檢查,針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題將根據(jù)情況對經(jīng)營者實施指導監(jiān)督、合理建議,督促及時改進、完善。如其對合理化指導和建議不作響應,將對此提出警告或終止經(jīng)營權。
2、在日常就餐中,根據(jù)員工投訴,經(jīng)伙食管理委員會查實,將根據(jù)情況給予經(jīng)營者處罰20元――2000元。
3、在伙食管理委員會的監(jiān)督下,如發(fā)現(xiàn)出售過期、腐爛、變質(zhì)等食品,經(jīng)核實后,由伙食管理委員會根據(jù)情節(jié)輕重給予處罰20元――2000元。造成嚴重后果的,由餐廳承包經(jīng)營者負全部責任。
4、公司員工對食
