餐廳廚師工作報告 第1篇
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尋求異地的美食盛宴，早已是我們旅行當(dāng)中的一個重要部分。全新的料理文化、陌生或熟悉的食材、新鮮的味蕾和感官體驗…這些經(jīng)驗因為我們在他鄉(xiāng)的異國情調(diào)下更加鮮明。有句話叫we are what we eat――吃什么就是什么，各地的餐飲文化加上科技、時尚、網(wǎng)絡(luò)和設(shè)計產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，你絕對不能錯過。
可能每個人都有過在餐廳因為服務(wù)生的糟糕服務(wù)而引起不快情緒破壞食欲的經(jīng)歷，在美國紐約st.regis酒店的adour餐廳酒吧里，你可能會有全新的就餐體驗從而徹底解決上面的問題――沒有服務(wù)員，只有自助點餐觸摸屏。所有的一切互動行為都是在諾大的酒吧臺上實現(xiàn)，讓點餐變成了一種游戲。
和客戶互動不一定只能在店堂內(nèi)下功夫，美國明尼蘇達(dá)州最大的城市明尼阿波利斯有一家創(chuàng)辦于06年的銀河比薩店創(chuàng)造了一項超酷的外賣形式：客戶除了電話訂餐外，還可以選擇一位動漫或者電影中的英雄人物例如蜘蛛俠或超人為他們送餐。
聰明的廚師對于運用網(wǎng)絡(luò)時代新技術(shù)的嘗試從未停止。英國著名的“肥鴨”餐廳主廚blumenthal就有一道驚世駭俗的美食“海之聲”sound of the sea，這道菜包含了一種聞所未聞的調(diào)味品――ipod。大廚的解釋是品嘗這道菜，必須配以音樂，才能淋漓盡致的發(fā)揮菜的松脆感。
另一位最具創(chuàng)新意識的餐廳老板兼主廚alain passard也有一項創(chuàng)舉，他在一個陽光普照的下午在法國的亞眠大教堂前將一個餐桌由吊塔牽引到50米的高空現(xiàn)場制作美食，cooking in the air成為了現(xiàn)實。
mini在全球范圍內(nèi)的第一家餐廳叫做mini lounge，開在西班牙的馬德里，品牌文化以悄無聲息的方式發(fā)揮著影響力，也是我們總部為之非常自豪的一件營銷作品。09年的上海，或許我們可以一起期待中國的首家mini餐廳。
家庭作業(yè)：關(guān)于餐飲行業(yè)，你還知道哪些新鮮奇妙的點子？
《風(fēng)尚周報》榮獲2008廣告主、廣告商青睞的中國報刊獎
12月12日，在國新出版物發(fā)行數(shù)據(jù)調(diào)查中心主辦的“第四屆中國媒體經(jīng)營管理論壇暨2008廣告主、廣告商青睞的中國報刊評選頒獎典禮”上，《風(fēng)尚周報》榮獲“2008廣告主、廣告商青睞的中國報刊獎（生活服務(wù)類）”。
國新出版物發(fā)行數(shù)據(jù)調(diào)查中心為中華人民共和國新聞出版總署主管的我國唯一被政府認(rèn)定的出版物發(fā)行量認(rèn)證機(jī)構(gòu)。此次評選，由國新出版物發(fā)行數(shù)據(jù)調(diào)查中心發(fā)起主辦，中國廣告主協(xié)會、中國期刊協(xié)會、中國報業(yè)協(xié)會聯(lián)辦，獎項的提名和入圍由廣告主、廣告商推選，獲獎標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格參照報刊的發(fā)行量、報刊的發(fā)行渠道、報刊的品質(zhì)、報刊的內(nèi)容、設(shè)計品質(zhì)、報刊的大眾口碑、報刊的傳播效果等依據(jù)，并由國新出版物發(fā)行數(shù)據(jù)調(diào)查中心、尼爾森媒介研究有限機(jī)構(gòu)提供權(quán)威數(shù)據(jù)支持，經(jīng)過幾個月的初評、復(fù)審、網(wǎng)上投票最終評選得出。中華人民共和國新聞出版總署原副署長石峰親自黨綱本次評選的評委會主席。
此次評選活動在我國媒體廣告界歷史上開創(chuàng)了以媒體廣告價值為重要指標(biāo)、由廣告主廣告商為媒體頒獎的先河。基于數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上的此次評選活動，權(quán)威性和公正性受到了廣告主廣告商和媒體的一致認(rèn)可。
拍出個血肉橫飛的激情
我的攝影理想是，遠(yuǎn)離命題式的條條框框，拍自己想拍的東西。面對挑剔而弱智的商業(yè)客戶我會堅決地sorry，我愿意遠(yuǎn)離你的錢財換取思想的自由。當(dāng)然，這種情況在為雜志拍攝時尚大片時很少發(fā)生，因為這是一片創(chuàng)意的沃土，和造型師、模特?zé)o限制的發(fā)揮即興創(chuàng)意的時候，時尚編輯們通常會遠(yuǎn)遠(yuǎn)的站在鏡頭外面，含笑暢想片子出來之后的火爆效果。
餐廳廚師工作報告 第2篇
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通常餐飲企業(yè)在開店時要做的第一件事就是選址。房地產(chǎn)業(yè)有句名言：“第一是地段，第二是地段，第三還是地段。”這句話同樣適用于餐飲業(yè)。餐飲業(yè)如果能夠選到合適的地點，幾乎等于生意成功了一半。古語說“一步差三市”。開店地址差一步就有可能差三成的生意，甚至可能導(dǎo)致餐飲企業(yè)因為生意太差不得不關(guān)門。好地段的商業(yè)店鋪也意味著高房租。目前，我國餐飲業(yè)正面臨著“三高一低”，即房租高、人工成本高、原材料價格高和利潤低。隨著房地產(chǎn)的發(fā)展和黃金地段商鋪資源越來越稀缺，可以預(yù)見的是餐飲企業(yè)的房租還會繼續(xù)上漲。
二、互聯(lián)網(wǎng)對餐飲企業(yè)經(jīng)營的影響
隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，餐飲企業(yè)的經(jīng)營形式也會發(fā)生深刻變化。bbs論壇、視頻網(wǎng)站、社交網(wǎng)站和美團(tuán)、百度糯米、餓了么等互聯(lián)網(wǎng)平臺的出現(xiàn)以及微信、微博等自媒體的發(fā)展，使得消費者獲取餐飲信息的方式發(fā)生了巨大變化。消費者在決定去哪家餐廳（館）就餐時需要先獲取相關(guān)信息，包括菜品的味道、餐廳環(huán)境、服務(wù)以及其他一些信息，如是否有停車位、交通是否方便等。在過去消費者主要通過餐飲企業(yè)的廣告宣傳、身邊的親戚、朋友、同事的推薦或是逛街、實地找尋等方式獲取相關(guān)信息從而做出消費決策。在互聯(lián)網(wǎng)時代，消費者除了依舊信任身邊人的推薦外，還會通過相關(guān)論壇和美團(tuán)等渠道查詢信息，了解其他消費者的推薦和就餐后的點評，從而做出消費決策。消費者也可以通過互聯(lián)網(wǎng)平臺和餐飲企業(yè)的微信公眾號進(jìn)行預(yù)訂、點餐、支付和點評等。過去消費者要想叫外賣，只能是在知道餐館電話的前提下通過電話下訂單。餐館可以提供哪些菜，每道菜所用食材、味道、造型等消費者均知之甚少。在互聯(lián)網(wǎng)時代，消費者可以通過餐飲企業(yè)的官網(wǎng)、app、美團(tuán)等平臺的官網(wǎng)和app等對餐館菜品有充分了解，極大地解決了消費者和餐飲企業(yè)之間信息不對稱的問題。這不僅更好地維護(hù)消費者的權(quán)益，給消費者帶來了便利，也極大地促進(jìn)了餐飲業(yè)外賣業(yè)務(wù)的發(fā)展。根據(jù)艾瑞咨詢統(tǒng)計，2014年我國外賣o2o市場規(guī)模為95.1億元，2015年飛增到442.4億元，2016年預(yù)計將達(dá)到715.8億元。另外，餐飲企業(yè)除了進(jìn)駐美團(tuán)這樣的平臺外也可以通過bbs論壇、優(yōu)酷等視頻網(wǎng)站、豆瓣網(wǎng)等社交網(wǎng)站和微信、微博等進(jìn)行推廣。餐飲企業(yè)可以利用視頻網(wǎng)站、社交網(wǎng)站、論壇和微信、微博等運用文字、圖片和視頻全方位介紹和展示自家的特色菜品和就餐環(huán)境，刺激消費者產(chǎn)生消費欲望。相較于傳統(tǒng)的媒體如報紙、電臺、電視等，餐飲企業(yè)特別是剛創(chuàng)業(yè)的個體餐飲企業(yè)利用bbs論壇、視頻網(wǎng)站、社交網(wǎng)站和微信、微博等自媒體進(jìn)行宣傳推廣不僅信息及時，宣傳成本低，而且可以實時獲得顧客的反饋意見以便企業(yè)及時改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)。此外，餐飲企業(yè)利用自媒體和社交網(wǎng)站等互聯(lián)網(wǎng)工具開展網(wǎng)絡(luò)營銷不僅帶來大量潛在消費者，而且可以大幅度改善用戶體驗，更好地為消費者提供個性化和人性化服務(wù)。
三、互聯(lián)網(wǎng)時代餐飲企業(yè)經(jīng)營新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)
互聯(lián)網(wǎng)包括移動互聯(lián)網(wǎng)、自媒體以及智能技術(shù)的發(fā)展使得餐飲業(yè)的經(jīng)營呈現(xiàn)出新的業(yè)態(tài)，無店鋪經(jīng)營形式、智能餐廳和機(jī)器人餐廳逐漸涌現(xiàn)并蓬勃發(fā)展?，F(xiàn)在餐飲業(yè)出現(xiàn)的所謂“寄居式”店鋪跟互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展、普及并無什么必然聯(lián)系。所謂“寄居式”餐館（咖啡館、酒吧等）之類的就是某一個餐飲企業(yè)和其他企業(yè)（可以是餐飲業(yè)也可以是其他行業(yè)）一起分享被稱作是“合作店”的商業(yè)店鋪空間，主要目的就是大家可以共同分?jǐn)偟赇佔饨穑?jié)約經(jīng)營成本。
1、餐飲業(yè)無店鋪經(jīng)營是相對于傳統(tǒng)的需要商業(yè)店鋪的餐飲企業(yè)而言。無店鋪經(jīng)營就意味著餐飲企業(yè)不再需要為商業(yè)鋪面支付昂貴的租金從而大大節(jié)約經(jīng)營成本。無店鋪經(jīng)營包括個人化的餐飲企業(yè)、菜品工廠和廚師上門服務(wù)等形式。個人化的餐飲企業(yè)包括私家餐館、咖啡廳、面包房等各種類型。私家餐館用時髦的詞也可以稱為“私房菜”?；ヂ?lián)網(wǎng)時代任何人只要能做得一手好菜就可以借助互聯(lián)網(wǎng)，低門檻地開私人餐館，甚至一個人并不需要掌握全套的烹飪技藝只要能有幾樣拿手菜就可以開店經(jīng)營。具有烘培技藝的就可以開面包店之類的，能夠沖調(diào)一手好咖啡或是調(diào)制雞尾酒的就可以開私人咖啡館或休閑酒吧之類的。開店時可以利用自家房屋，也可以租賃房租相對便宜的公寓或是寫字樓。這些個人化的餐飲企業(yè)有的既提供堂食，也提供外賣，有的由于場地所限僅限于外賣?；ヂ?lián)網(wǎng)時代這一類餐飲企業(yè)可能是數(shù)量最多的，類似于淘寶網(wǎng)上成千上萬的小賣家?；ヂ?lián)網(wǎng)時代即使是處在“深閨”的餐飲小企業(yè)，只要自身產(chǎn)品有特色，服務(wù)好，利用各種互聯(lián)網(wǎng)平臺和工具宣傳到位也不愁無人識。菜品工廠（也可以稱為工廠化餐廳或中央廚房）則是采取工廠形式，租用廠房充分運用現(xiàn)代化的各種食品加工機(jī)械設(shè)備，生產(chǎn)各種菜品，從米飯到炒菜、湯、飯后點心、水果等。菜品工廠通過規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)可以大大降低房租、食材采購、人工以及加工成本等，從而降低總的生產(chǎn)成本。菜品工廠其實已經(jīng)出現(xiàn)很多年了，最早是給航空公司供餐，后又給高鐵動車供餐。菜品工廠可以提供的產(chǎn)品類型包括冷鏈保鮮餐、熱鏈盒飯、常溫鏈盒飯、水果成品和半成品。在互聯(lián)網(wǎng)時代，菜品工廠的客戶主要有這幾類：第一，為有外賣需求的個體消費者供餐；第二，為零售企業(yè)供應(yīng)產(chǎn)品，如為自身不具備菜品加工能力或是想節(jié)約菜品制作成本的便利店、超市提供出售的盒飯或是盒裝水果等；第三，為其他餐飲企業(yè)如快賣店、快餐店、小吃店等供應(yīng)成品或半成品，包括盒飯、水果、湯、糕點等；第四，為沒有員工食堂的企事業(yè)單位供餐；第五，為大型活動的參與人員和工作人員供餐。當(dāng)人們想在家里招待親朋好友而又苦于自己不會做菜時，要么要求餐廳送餐上門，要么請廚師上門提供烹飪服務(wù)。過去如果要請廚師上門提供服務(wù)，一種方式是通過身邊人的介紹、推薦；另一種就是直接去餐廳聘請。從餐廳聘請的廚師到底手藝如何顧客也不確定。與此同時，烹飪達(dá)人或是專業(yè)廚師也不大可能通過傳統(tǒng)媒體如報紙、電臺等進(jìn)行宣傳。因為傳統(tǒng)媒體收費高，而且由于廚師上門服務(wù)又是比較小眾的市場，信息傳播和宣傳效果難以保證。不管哪種方式，顧客選擇廚師的余地都很小?；ヂ?lián)網(wǎng)則為供需雙方（廚師和消費者）架起了一座聯(lián)系橋梁，解決了供需雙方面臨的信息不足問題。任何人只要能做得一手好菜或是能夠制作美味的烘焙食品就可以通過互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行自我推介，而消費者也可以很方便地找到自己需要的廚師或是糕點師。
2、智能餐廳通常采取自助式服務(wù)。在智能餐廳里，每一個盛菜的餐具底部包括飯碗、菜盤、湯碗、水果碟等都安裝有芯片或感應(yīng)器件。消費者選定菜品后端著相應(yīng)的餐具到結(jié)算區(qū)后將其放在結(jié)算面板或柜臺上，結(jié)算終端就會自動顯示金額。顧客可以通過支付寶、微信、銀行卡或是充值卡自行付款，整個支付過程就不再需要人工收銀。這樣可以大大提高收銀速度，減少顧客排隊付款時間，緩解午餐和晚餐就餐高峰期的擁擠狀況。
餐廳廚師工作報告 第3篇
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餐飲后廚辭職報告篇【一】
尊敬的餐廳領(lǐng)導(dǎo)：
在遞交這份辭呈時，我的心情十分沉重。
現(xiàn)在餐廳的發(fā)展需要大家竭盡全力，由于我狀態(tài)不佳，和一些個人原因的影響，無法為公司做出相應(yīng)的貢獻(xiàn)，自已心里也不能承受現(xiàn)在這樣做在餐廳卻無所作為，因此請求允許離開。
具體原因是：
一，我每天上班都是給人一種很沒有精神的感覺，并且時常逃班，換班上課，或是逃課上班，這樣不但嚴(yán)重影響了餐廳的人員正常安排，而且還表現(xiàn)出對餐廳領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校授課老師的不尊敬。同時也影響了自己的學(xué)習(xí)。
二，我本來在餐廳做服務(wù)員我父親是同意的，因為他也知道這種工作也適合學(xué)生做。可是后來被調(diào)到這兒做了騎手，我沒有告訴父親騎手是做什么的，可是這次我弟弟從貴陽回家經(jīng)過昆明知道了騎手的具體工作內(nèi)容并告知了父親。所以父親特別反對，還要我回去。
三，我個人也是在餐廳什么都學(xué)得半桶水，有時看伙伴們都忙的那么瘋狂，而自己卻什么也幫不上，自己也感到很內(nèi)疚。
我知道，當(dāng)前餐廳正處于快速發(fā)展的階段，伙伴們都是斗志昂揚，壯志滿懷，而我在這時候卻因個人原因無法為餐廳分憂，實在是深感歉意。
我希望餐廳領(lǐng)導(dǎo)能在百忙之中抽出時間考慮一下我的個人問題。希望能得到公司領(lǐng)導(dǎo)的準(zhǔn)許!
感謝諸位在我在餐廳期間給予我的信任和支持，并祝所有伙伴們在工作和活動中取得更大的成績和收益!
此致
敬禮!
辭職人：
20xx年xx月xx日
餐飲后廚辭職報告篇【二】
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：
您好
首先，非常感謝您這幾年來對我的信任和關(guān)照。
這段時間，我認(rèn)真回顧了這半年來的工作情況，覺得來峰峰賓館工作是我的幸運，一直以來我也非常珍惜這份工作，這半年多來老板對我的關(guān)心和教導(dǎo)讓我感激不盡。在xx賓館工作的半年多時間中，我學(xué)到很多東西，無論是交際方面還是做人方面都有了很大的改善，感謝老板對我的關(guān)心和培養(yǎng)，對于我此刻的離開我只能表示深深的歉意。非常感激這份工作給予了我很好的鍛煉機(jī)會，但同時，我發(fā)覺自己從事這份工作心有余而力不足，長時間的工作讓我有點吃不消。故我決定辭職，請您支持。
請您諒解我做出的決定。我將做到年底結(jié)束后離開賓館，以便完成工作交接.我很遺憾不能為峰峰賓館輝煌的明天貢獻(xiàn)自己的力量。我只有衷心祝愿賓館的業(yè)績一路飆升!老板及各位同事工作順利!
此致
敬禮!
辭職人：
20xx年xx月xx日
餐飲后廚辭職報告篇【三】
尊重的王經(jīng)理：
您好!首先感激您在百忙之中抽出時刻開閱讀我的辭職報告。
我是懷著非常復(fù)雜的心境寫這封的。自從我進(jìn)到了餐廳之后，由于你對我的指點和信任，使我取得了許多機(jī)遇和應(yīng)戰(zhàn)。經(jīng)歷這段時刻在餐廳的任務(wù)，我從中學(xué)到了許多知識，積聚了一定的經(jīng)歷，對此我深表感謝。由于我本身任務(wù)才能不夠，近期的任務(wù)讓我覺得力所能及，為此我作了很長時刻的思考，我確定遞上辭呈。
為了不由于我本人才能不夠的緣由影響了餐廳的正常運作，更迫切的緣由是我必需在xx年1月后參與計算機(jī)等級證的培訓(xùn)，較長時刻內(nèi)都不能下班，因此經(jīng)歷沉思熟慮之后，我確定在xx年1月前辭去而我在餐廳的任務(wù)。我曉得這個進(jìn)程中會給你帶來一定水平上的方便，對此我深表歉意。
感激你和餐廳各位同事對我的教誨和照顧，在餐廳這段閱歷對我而言異常的寶貴。未來不論什么時分，我都會以本身已經(jīng)是餐廳的一員而感到榮幸。我確信在餐廳的任務(wù)歷程將是我全部職業(yè)生涯開展中十分緊要的局部。 祝餐廳指導(dǎo)和個各位同事身體安康任務(wù)順利!
此致
敬禮!
餐廳廚師工作報告 第4篇
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為更好地促進(jìn)對廚師這個職業(yè)的深層次了解，也為了更好地探究移動互聯(lián)網(wǎng)及o2o模式對傳統(tǒng)廚師行業(yè)的革新力度與未來潛力。愛大廚選取了北京、上海、深圳三地的3000名廚師群體作為調(diào)查樣本，基于對他們的調(diào)查訪問和整理歸納，推出了《2015廚師職業(yè)發(fā)展調(diào)查報告》。
該報告涉及廚師的工作強(qiáng)度、工作環(huán)境、薪資水平、個人生活等多個緯度，以及一些有趣的關(guān)注點。在調(diào)查訪問期間，愛大廚已經(jīng)連續(xù)多篇基于廚師個體的單篇報道，以還原廚師的生存狀況。
中國廚師行業(yè)基本數(shù)據(jù)一覽 餐飲行業(yè)未來10年職位需求強(qiáng)勁
目前廚師行業(yè)從業(yè)者的男女比例極度失調(diào)，女性廚師僅占3.6%，由于后廚勞動強(qiáng)度大，以體力活為主，導(dǎo)致了廚師行業(yè)中男性占絕大多數(shù)。
廚師年齡分布從18歲至35歲以上，各年齡階段比重較均勻，可見廚師是一個年齡層分布比較廣泛的行業(yè)，對從業(yè)人員的年齡限制較小。
目前社會上不同性質(zhì)餐飲企業(yè)的比重決定了中國廚師就職單位的比例，超過5成的廚師就職于普通社會餐廳和知名連鎖餐廳，近4成的廚師供職于星級酒店和中高檔餐廳，僅有少數(shù)廚師能進(jìn)入高端私人會所。
中國廚師職業(yè)幸福感低 原因待遇差工作強(qiáng)度高
薪資方面，超過57%的廚師每月收入不足5000元，僅有不到1成的廚師可以拿到每月10000元以上的工資，絕大多數(shù)廚師的薪資集中在3000-10000元。
通過以上兩組數(shù)據(jù)的對比可以看出，中國廚師行業(yè)是一個平均工作時間長、工作強(qiáng)度大、收入水平普遍較低的職業(yè)。付出與回報的不平衡也造成了廚師行業(yè)平均13個月跳槽一次的高流動性，占第一位的跳槽原因也正是工資低待遇差。近3成受訪者認(rèn)為廚師并不是一個理想的職業(yè)，其原因包括勞動強(qiáng)度大、節(jié)假日無休、薪資待遇低、社會地位低等。
互聯(lián)網(wǎng)+廚師 上門服務(wù)改善廚師職業(yè)狀況
目前正是餐飲o2o 3.0時代的巔峰時期，送餐平臺雖然方便了用戶，卻沒有很好地改善廚師的職業(yè)狀況，而愛大廚首創(chuàng)的廚師上門服務(wù)則在為用戶提供專業(yè)、健康、個性化服務(wù)的同時，也解放了一部分中高端廚師的生產(chǎn)力，讓他們從后廚走到用戶家里，得到平等交流的機(jī)會，獲得更多的成就感。
目前愛大廚平臺上有6.8%的廚師為全職廚師，主攻家宴服務(wù)，余下均為兼職廚師，主要承接四六八菜套餐服務(wù)。兼職廚師利用非工作時間在愛大廚平臺接單，為用戶上門制作菜肴，可獲得月均2685元的收入增長，其中包括7成的上門服務(wù)費以及愛大廚平臺提供的接單獎勵和各種補(bǔ)貼。
愛大廚廚師的主要來源為星級酒店、中高檔餐廳及私人會所，此類中高檔餐飲企業(yè)的廚師占愛大廚廚師總數(shù)的85%，以行政總廚、部門主管、廚師長、副廚師長為主，共占97.2%。因此，愛大廚平臺中以中高端餐飲企業(yè)的高級廚師為主，這也與愛大廚以中高端人群為主的市場定位相吻合。
87.3%的愛大廚廚師月均收入超過6000元，以7000-10000元為主。對比行業(yè)廚師的薪資水平，愛大廚平臺能為廚師帶來更多的收入和更高的職業(yè)認(rèn)同感。上門廚師職業(yè)認(rèn)同感的最大來源包括：廚藝展示的成就感、平等交流的幸福感，上門服務(wù)更具挑戰(zhàn)性，能為廚師帶來更多的工作動力。
上門服務(wù)為廚師打開新的職業(yè)發(fā)展道路
餐廳廚師工作報告 第5篇
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星級酒店正“光盤”
旅行住店，避不開在酒店用餐?！肮獗P行動”對酒店業(yè)而言，貌似挑戰(zhàn)，其實是“講文明、樹新風(fēng)”。高星級酒店的運營理念，其實與“光盤”不謀而合――他們贊賞西方天生節(jié)約的分餐模式；一直努力倡導(dǎo)自助餐的禮儀、順序；十年前就嘗試提醒客人“菜已經(jīng)夠了”――撇開文明、健康、營養(yǎng)均衡的考量不說，這些做法的面上效果，均落于“光盤”。
我們采訪時甚至感覺，“光盤”引來了廈門星級酒店的另一“商機(jī)”――各種創(chuàng)意的、聰明的光盤，會吸引更多志同道合的食客――最具價值的食客。
廈門酒店光盤大戰(zhàn)，開始了！
日本： 永遠(yuǎn)的aa制
日本人聚餐，結(jié)賬時一般都是aa制。正因花的是自己口袋里的錢，所以日本民眾普遍較少在飯局上剩酒剩菜。不過，aa制也并非絕對的平攤，地位和收入較高的人一般會多承擔(dān)一些。
韓國： 吃自助餐先交押金
上世紀(jì)末推出一項法令，如果一家餐館能向顧客提供把飯菜吃光的標(biāo)準(zhǔn)菜單或能讓顧客把吃剩下的飯菜打包帶走，就可享受減稅等優(yōu)惠。從2011年開始，京畿道金浦市政府還推出“半碗飯”項目，市政府制作1.13萬個比普通飯碗少盛45克至160克米飯的“京畿道半型碗”，免費送給餐廳。
另，多家韓國自助餐廳要求客人就餐前先交納押金，如出現(xiàn)食物浪費，餐廳不會返還押金。
德國： 餐桌浪費要挨罰
無論自助餐還是點餐，都不能浪費，一旦發(fā)現(xiàn)有人浪費，任何見證人都可向相關(guān)機(jī)構(gòu)舉報，工作人員會立即趕到，按規(guī)定罰款。有報道稱，有中國游客在德因用餐浪費，被罰30至50馬克不等的罰款。
關(guān)鍵是，德國餐館一般不設(shè)包間，用餐就在大庭廣眾之下。
意大利： 在餐廳不談公事
意大利人把到餐廳用餐當(dāng)做一種社交方式，他們往往只和親人或朋友到餐廳交流感情，而不會到餐廳談?wù)撋饣蚬?，因而較少出現(xiàn)商務(wù)宴請的浪費。到意大利人家中做客，若盤中剩下食物，是對主人的不尊重。
巴西： 擬立法避免浪費
巴西有關(guān)機(jī)構(gòu)從1998年開始就在推行一項有關(guān)避免食物浪費的法律，也就是鼓勵餐館和私營單位將每日剩下的食物捐贈給社會。但是目前這一法案尚未有結(jié)果。
酒店大廚上課了――smart你的光盤？
本刊編輯實地走訪廈門各高星級酒店，采訪各酒店大廚，請他們?yōu)槠胀ㄊ晨统鲋\劃策。
在酒店用餐，有哪些小招數(shù)，可以幫助順利光盤。
編輯們將采訪所得，歸納為“2大法則”+“9個技巧”，
招招針對最容易浪費的自助餐、最怕沒面子的商務(wù)宴請、最難光盤的婚宴……
酒店大廚們用他們的“經(jīng)驗+信譽(yù)”承諾，這些招，有用！
2 大法則
首先要確定一點，光盤的過程應(yīng)該是很享受的，所以，旅途住店，應(yīng)當(dāng)吃得有特點有故事，既滿足口欲，還可從菜品內(nèi)容上幫助你實現(xiàn)光盤。
一定要有本地特色
來點本地特色是必須的。因為，除卻各種形而上的心理層面內(nèi)涵，美景美食，是旅行中最具象的。錯過旅行地特色美食，你一定會被朋友吐槽；吃點“本地特色”，吃的不是菜，是“旅行的意義和談資”。廈門最具本地特色的首推海鮮，從口味而言，許多外地游客鐘情大排檔的“醬油水”，事實上，廈門不少高星級酒店也能提供醬油水小海鮮，有的酒店甚至把大廚“派”至大排檔觀摩學(xué)習(xí)，學(xué)民間高招，就是為了這點“廈門味”。
另外，廈門特色小吃也早就進(jìn)駐星級酒店。當(dāng)?shù)靥厣〕约瓤墒屈c心，亦能做正餐，甚至可以上宴席待客，某位大廚就曾用龍蝦做廈門特色沙茶面，并在一場非常高規(guī)格的商務(wù)宴請上大放異彩。最有名的廈門小吃有土筍凍、燒肉粽、五香、芋包、章魚、沙茶面、炒面線等。
不能錯過本店特色
具體到每家酒店，應(yīng)點些“有故事”的本店特色菜。譬如到悅?cè)A，福建首席名菜悅?cè)A佛跳墻該來一盅。這是獲得屆了第13屆中國美食節(jié)“金鼎獎”的菜式，大廚把魚翅、鮑魚、干貝、鴿蛋、花菇等高檔原料，放入用幾十種原料煉足8小時而成的濃汁，加紹興花雕酒，用質(zhì)純無煙的炭火再煨夠8小時。你們可在飯桌上談?wù)勀吃?、某政要、某商界名流的八卦――因為聽說他們和你吃過同一道菜，邊吃邊聊，還怕不能光盤？
廚師身份也關(guān)聯(lián)到本店特色。如艾美酒店的行政總廚是馬來西亞人，酒店東南亞菜相當(dāng)不錯。艾美5月份還會舉辦徽菜美食節(jié)，屆時會邀請徽菜名廚坐鎮(zhèn)，口味想必很贊。
9 個技巧
關(guān)于點菜時如何搭配葷素、做法、海鮮肉類，才有助于光盤，解決的最佳方式是――到酒店找行家！但，行家的某些小技巧我們也可借鑒。
自助餐最早出現(xiàn)在西方軍營中，目的是方便出品、管理，并保證士兵餐食的多樣性。但如今，自助餐成了一種非常亞洲特色的餐飲模式，在亞洲以外國家的高星級酒店，很少見到。不少酒店大廚坦言：自助餐已變成一種浪費的餐飲模式。有大廚建議，自助餐最佳光盤方式是：依序取食，吃完就走！
盡量每樣都嘗試
酒店大廚為何認(rèn)為自助餐變成了浪費的餐飲模式，無非是太多食客“點很多樣”且“每樣很多”。但，做一個自助餐的光盤食客，絕非要放棄菜品的豐富性。無論何種類型的自助餐廳，其菜單往往是根據(jù)人體營養(yǎng)平衡、口味搭配設(shè)計的，故，盡量“每樣都嘗一點”，是吃自助的精髓所在――不吃“剩宴”，要吃“盛宴”。在自助餐禮儀中，多次取食是允許的，但“裝得太多”就失禮了。每次只取一小點，品嘗之后覺得適合再取，可避免浪費。
我?guī)湍隳?？no！
“自助餐最忌諱的就是幫別人拿吃的！”廈門海景千禧大酒店行政副總經(jīng)理陳斌利如是說。幾個人一起吃自助餐，某人去取食，常會問，你們要不要，我?guī)湍銈兡谩＝Y(jié)果，不知對方喜歡吃什么，要吃多少，便各種都拿一點，最后都剩在盤中。
因此，不妨把逛自助餐臺當(dāng)成shopping，取食前，繞著餐臺先轉(zhuǎn)一圈，看看有什么可吃、什么愛吃，然后再回來取食，把想吃、愛吃的先吃到，既能“吃得值”又能不浪費。
照顧商務(wù)客的胃
不應(yīng)強(qiáng)求“貴的”、“葷的”、“海鮮肉類的”，反而，養(yǎng)生的、減壓的、能夠照顧商務(wù)客精神與胃的餐食，更有助于你吃得舒服、順利光盤。
如廈門威斯汀酒店行政總廚劉文凱向我們介紹的酒店自助餐，提供花樣繁多的健康美食，酒店亦是首家提供特色健康美食（super foods rx）菜單的酒店。這一“營養(yǎng)互補(bǔ)”菜單是在醫(yī)師與營養(yǎng)師協(xié)助下制作完成的，25種活力食品納入其中，包括蘋果、鱷梨、蠶豆、藍(lán)莓、西蘭花等，它們被做成香煎野生三文魚、藍(lán)莓香蕉奶昔、鋼切燕麥、熏火雞玉米豆卷等食物。這25種食材，富含高濃縮人體所需重要養(yǎng)分，且多為低熱量食品。
依序進(jìn)食
自助餐的依序進(jìn)食很重要，否則本末倒置，咸甜相克，吃得不舒服，也易造成浪費。廈門艾美酒店行政副總廚邱提供了他個人吃自助餐的順序供參考：第一步，冷盤，如沙拉及開胃菜，讓舌頭進(jìn)入準(zhǔn)備階段。然后喝湯，此時應(yīng)搭配淀粉類食物，西式即面包、意大利面、披薩等，中式則是米飯、面條等。同時可吃些主菜，邱建議“嘗些在家比較難吃到的”。自助餐的主菜也分西式和亞式，邱的建議是，應(yīng)當(dāng)逆向思維，取菜時嘗試做個老外。喜歡吃西式自助餐，可來點紅肉類，搭配紅葡萄酒，配些蔬菜、薯類制品。最后吃甜品，甜品也分西式、中式，西式有芝士系列、慕斯系列、巧克力系列，中式則有港式（西米露、龜苓膏）及本地特色甜品，如艾美就提供鳳梨酥、廈門餡餅。星級酒店自助餐廳的冰激凌也值得一試，艾美使用的都是哈根達(dá)斯。
不過，海景千禧陳斌利建議，進(jìn)食順序并非不能改變。如，冷盤是自助餐廳必備頭菜，但很多中國客人不習(xí)慣冷盤，就可不取食。
試試半自助
這是廈門泰谷酒店實行了一年多的好辦法。所謂半自助，即主菜是付費點餐，而主食、湯、沙拉、冰激凌、果汁、蔬菜、水果、蛋糕點心等均為自助。
泰谷酒店所推是太古碼頭餐廳的半自助午餐，之所以有這創(chuàng)意，與酒店所處地理位置有關(guān)。酒店位于中山路商圈，周邊有眾多寫字樓，同時游客量很大。泰谷高層決心推出的半自助午餐方式，便是針對周邊商務(wù)人群及到鼓浪嶼、中山路游玩的游客。午餐特色之一在價位，臺灣鳳梨雞、鐵板魷魚等各種主菜套餐價格58―88元不等。另一大特色便是“不浪費”：先來碗自助的湯，再吃主菜、主食，已是七八分飽，若還有胃口，再自取些水果、甜點、飲料等。最開始，酒店行政總廚羅潤安在裝盤時，還會搭配米飯、土豆泥、意大利面等主食，如今這些也改為自助。羅廚說，上盤的主食有的女士吃不完，也是浪費。有沒有效果？羅廚透露，從餐廳成本支出來看，效果挺好，做到了“舌尖上的不浪費”。
適當(dāng)選擇明廚
選擇明廚也是保證光盤的好方式，可現(xiàn)場讓廚師給你煮個青菜、煎個雞蛋。劉文凱說，客人在明廚點單時，廚師通常會與食客交流，告訴客人點多大份量最合適，避免客人盲目點單。各酒店多位大廚的經(jīng)驗跟劉文凱一樣，只要有交流，通常就少浪費。
商務(wù)宴請“去殼剔骨”
商務(wù)宴請中溝通比吃重要，花在吃上的時間并不多，再者，商務(wù)宴請往往“客人沒到就點菜，見面就吃飯”，不考慮口味、忌食，易造成浪費。因此，點單前盡可能確認(rèn)你所邀請的客人是否有忌口，喜好清淡還是香辣，是極為重要的。我們采訪時了解到，高星級酒店甚至可用兩個鍋做一道菜，一道口味重，一道口味輕――只因為你的客人中有南方人亦有北方人。
海景千禧陳斌利還建議，商務(wù)宴請時盡量不要有殼和骨，因不是每個人都能用刀叉剝蝦蟹去骨頭，而中國人（尤其是顧面子的女士）在飯桌上，又不愿在不熟悉或極重要的人面前“動手”。因此，點菜時可要求服務(wù)員把去殼剔骨的工作在廚房完成，也可點一些改良過的菜品，如悅?cè)A酒店的海鮮盒，是將各種海鮮混合在一起，用手工面皮包好后再炸，所有殼已被處理，可直接吃。當(dāng)然，也可把大龍蝦調(diào)換成炒蝦球，只要口感好，并不丟面子。
盡量選擇分餐
幾乎每家酒店的大廚都告訴我們，分餐制，承包到戶，什么都解決――因為很多人不好意思在客人面前頻繁夾食桌上菜食，大部分人不愿意在宴請時做“最后收尾的人”。
分餐制還照顧到了每個人的“個性需求”。悅?cè)A酒店餐飲總監(jiān)王農(nóng)說，因商務(wù)宴請時主人未必照顧到了每位食客忌口問題，因此，酒店服務(wù)員若發(fā)現(xiàn)某位客人位前的菜品未動，會私下詢問是否忌口，若有忌口，服務(wù)員可馬上撤菜，在同等價位條件下單獨調(diào)菜，既避免主人尷尬，又照顧了客人口味。
若未選擇分餐制，點菜時，可問下有無大中小份，星級酒店餐廳通常每種菜品都會提供不同份量供選擇。
如果是家庭用餐，分餐制顯得過于正式，王農(nóng)主張可到自助餐廳用餐。自助餐廳面積大，方便小孩活動，而且，孩子們往往會被餐廳里漂亮的點心吸引，進(jìn)食愉快，順利光盤。
婚宴打包要有技巧
對于打包還是不打包，酒店業(yè)分為兩派，一派支持，一派反對。
餐廳廚師工作報告 第6篇
閱讀提示：本篇共計3440個字，預(yù)計看完需要9分鐘，共有184位用戶關(guān)注，26人點贊！
2015年10月，全球最頂級米其林三星餐廳“斗牛犬”的主廚費蘭?阿德里亞到訪中國，在演講現(xiàn)場，費蘭?阿德里亞將這個問題拋給臺下的觀眾。
一時間，滿座啞然。在有些人看來，這是一個食品工藝問題，而在發(fā)問者本人看來，這是一個哲學(xué)問題。
費蘭?阿德里亞是西班牙分子料理美食的先鋒大師，也是哈佛大學(xué)《科學(xué)&食物》系列公開課的客座講師。告別了曾經(jīng)效力30年的斗牛犬餐廳，這位“廚師界的畢加索”走進(jìn)實驗室，他現(xiàn)在的興趣是研究一系列圍繞“吃”展開的“大爆炸理論”。
世界上最難訂位的餐廳
在西班牙加泰羅尼亞地區(qū)的羅賽斯（roses）小鎮(zhèn)，曾有一家享譽(yù)世界的米其林三星餐廳。這家名為“斗牛犬”的餐廳（el bulli）曾多次獲得“全球最佳餐廳”稱號，并從2006年起，連續(xù)4年被英國餐飲雜志《餐廳》評為全球第一。
斗牛犬餐廳有1846道研發(fā)菜品，盡管每年有將近200萬人次預(yù)定斗牛犬餐廳，但這里每年卻只接待8000位食客。由于餐廳只有50多個個座位，每年只營業(yè)160天，并且只供應(yīng)晚餐，這里曾一度成為“世界上最難預(yù)訂的餐廳”。
這家距離巴塞羅那2小時車程的餐廳藏在一棟背山靠海的白色別墅中，在這里享受一頓晚餐，不僅可以領(lǐng)略到地中海的闌珊夜色，還能體驗一場由名廚費蘭?阿德里亞引領(lǐng)的美食探險。準(zhǔn)備好開啟味蕾之旅的客人將被呈上各種奇妙觀感的奇葩食物――比如液體狀的意大利面、泡沫狀的馬鈴薯，內(nèi)含甜瓜汁的魚子醬和豌豆泥做成的蛋黃。這些表里不一、出人意料的食物賦予了一頓飯幽默、荒誕的戲劇化色彩。
斗牛犬餐廳的神秘源自主廚費蘭?阿德里亞的先鋒美食運動。上世紀(jì)90年代中期，斗牛犬餐廳的廚師們開始在迷茫中尋找餐飲中的極限，一種創(chuàng)新的烹飪風(fēng)格在摸索中形成――甜品與咸味菜品之間的壁壘是可以打破的，傳統(tǒng)的食材、配菜、醬汁的結(jié)構(gòu)也經(jīng)歷了創(chuàng)意革命。在費蘭?阿德里亞的先鋒派觀點中，廚師需要了解每一種食材的構(gòu)成。因為這些構(gòu)成會影響烹飪過程中的物理和化學(xué)變化，從而影響口感。廚師也能借助這些知識避免選用食客不能吃或過敏的成分。
在阿德里亞的廚房里，一粒大豆，會被解構(gòu)成38%的大豆蛋白質(zhì)，18.5%的脂肪，6%的糖類，15%的淀粉和纖維，7%的礦物質(zhì)和維生素以及8.5%的水等成分，而并非一杯豆?jié){還是一盤h豆。傳統(tǒng)后廚的鍋碗爐灶被電鉆、榨汁機(jī)、冷凍干燥機(jī)、酒精爐、糖藝加熱燈、巧克力噴槍等電器取代。而替代尋常的調(diào)料罐的，是海藻（用于提鮮和點綴）、液氮（用于冷凍）和黃原膠（用于做懸浮劑）等聞所未聞的新奇“調(diào)料”。
阿德里亞對食物的靈感多來自大自然的元素，用冷凍粉末和餅干渣模仿“巖石”，用棉花糖來做“羊毛”，用勺子一擊即碎的“冰池”，這些有趣的菜譜在全球流行開來，而充滿詩意的“花”與“雪”，是他的菜譜中最常出現(xiàn)的意境象征。
“我們到底要不要喜歡我們所吃的東西呢？”阿德里亞常常這樣問每一個人?！耙苍S你會覺得這個問題很蠢。但有時候你所嘗試的東西會讓你喜惡交加。這就像有人喜歡看恐怖片，明明害怕得睜不開眼，可還是要繼續(xù)往下看?！报D―面對中國人觀念里的眾口難調(diào)，阿德里亞的觀點打破了這一傳統(tǒng)思維――“當(dāng)你做一道菜的時候，為什么一定要按照自己的喜好來呢？”
“西紅柿是自然的嗎？”
2011年7月30日，斗牛犬餐廳停業(yè)的消息震驚了全球美食界。盡管當(dāng)時不少報道將停業(yè)的原因歸結(jié)為因定價親民（人均消費250歐元）而造成虧損，而阿德里亞的回答是，一天18小時的高強(qiáng)度工作讓他和團(tuán)隊難以抽身，而他希望將更多的精力用于美食相關(guān)的研究和菜品研發(fā)。
餐廳的關(guān)閉被阿德里亞看成是一種轉(zhuǎn)型。他的轉(zhuǎn)型之作是位于巴塞羅那的的斗牛犬實驗室。這個以美食教育和研究為要務(wù)的實驗室有70個工作人員，他們是來自各行各業(yè)的學(xué)者，其中不乏人類學(xué)家、歷史學(xué)家、科學(xué)家、藝術(shù)家。阿德里亞會和他們在一起探究一些復(fù)雜的問題和簡單的問題。
比如：西紅柿是活的嗎？它是自然的嗎？
阿德里亞問現(xiàn)場觀眾。臺下有人說“是”。
“西紅柿是活的，但它披上了自然的謊言?！卑⒌吕飦喗忉?，“農(nóng)業(yè)的源頭可以追溯到新石器時代，那時候的確有純天然的西紅柿，就在南美洲的安第斯山脈，但是它很小，而且不可食用。由于人類長久以來的改造自然，西紅柿進(jìn)化成了一類可食用的植物。到目前已有3000多個變種?！?/p>
倒退幾年前，身為廚師的阿德里亞并不關(guān)注這些類似知乎詞條的冷門知識。在過去，美食很難以一門學(xué)科的身份進(jìn)入大學(xué)校園。而阿德里亞把美食研究引入了哈佛大學(xué)和麻省理工學(xué)院。斗牛犬實驗室的研究不局限于食材本身?！叭绻涣私馊祟悮v史和其他學(xué)科的發(fā)展，是沒法談?wù)撨@些有趣的話題的?！?/p>
斗牛犬餐廳的舊址將被打造成一個美食生活空間和創(chuàng)意智庫――斗牛犬1846。1846的來源是曾經(jīng)斗牛犬餐廳的菜品數(shù)目，巧合的是，1846年也是法國食神、傳統(tǒng)法餐的推廣者奧古斯特?埃斯科菲耶的誕生年。在皮克斯的動畫片《料理鼠王（美食總動員）》中，奧古斯特的形象被演繹成小老鼠的靈感導(dǎo)師。這個不以營利為目的的研發(fā)基地將于2016年落成。這里會組織各種與美食有關(guān)的文化活動，包括藝術(shù)演出，展覽和大師講堂等活動，也會在網(wǎng)上對外招募免費試餐的人選。
“為什么主廚”
18歲那年，阿德里亞為了積攢去馬約島旅行的路費而去到一家餐廳做洗碗工，這段打工經(jīng)歷讓他跟廚師學(xué)會了傳統(tǒng)西班牙菜肴的做法。由于勤奮好學(xué)，阿德里亞的廚藝突飛猛進(jìn)，隨后他應(yīng)聘進(jìn)入巴塞羅那一家著名酒店擔(dān)任廚師。一年后，他加入西班牙海軍，成為一名軍中廚師。 一次，阿德里亞慕名到“斗牛犬”用餐，這個經(jīng)歷令他念念不忘。1983年，退役后的阿德里亞加盟斗牛犬餐廳，四年后，便升為主廚。30年來，他一直往返于巴塞羅那和斗牛犬餐廳所在的羅塞斯海濱小鎮(zhèn)――因為他的心里只裝得下做飯這一件事。他自嘲自己理所應(yīng)當(dāng)去馬爾代夫度假，而事實上，巴塞羅那的博蓋利亞菜市場就是他心中近在咫尺的樂園。
在一次去日本旅途的期間，阿德里亞發(fā)現(xiàn)了歐布拉多（obulato）糯米紙，一種極薄的透明片，由土豆淀粉、大豆卵磷脂和葵花籽油制成，這個無色無味的成分在日本被用作制藥，但阿德里亞用他的好奇心把它帶回了的斗牛犬餐廳，研發(fā)了一道晶瑩剔透的紅加侖桉樹葉小餡餅。
當(dāng)阿德里亞站在講臺上像精神導(dǎo)師一樣滔滔不絕地講述食物和人的關(guān)系，有人問他，如何界定自己現(xiàn)在的身份。
“我還是一個廚師，只是我喜歡不斷地向世界詢問為什么?！彼卮?。
年過半百的阿德里亞已生華發(fā)，目光炯炯。但他依然對食物充滿了好奇心。
比如“意面在歐洲有一千年的歷史，小麥的種植有八千年的歷史，八千年前就有陶瓷和面包了，那在其間的五千年歷史中，為什么沒有人想到做意面呢？”
又比如“美索不達(dá)米亞文明和中國文明差不多是同時的。那時如果中國種小麥，歐洲種水稻，那現(xiàn)在的世界會變成什么樣子呢？”
阿德里亞的下一個目標(biāo)是利用互聯(lián)網(wǎng)工具創(chuàng)立一個斗牛犬百科（bullipedia），用以系統(tǒng)梳理和分類食物的起源。
“就像去到一個博物館里看展覽，作品上面沒有標(biāo)明年代。你怎么能夠理解這幅作品在藝術(shù)史上的影響呢？”阿德里亞說，如果這些關(guān)于食物的奧秘沒有被系統(tǒng)整理，就沒辦法理解美食的演變。這是美食界一直以來面臨的最大問題。
對話費蘭?阿德里亞
q：為什么會把斗牛犬餐廳的菜譜都公之于眾？這本關(guān)于斗牛犬餐廳的書有什么看頭？
a：這是一本能讀懂這家餐廳的書，整套書有11000頁之多，它的工作量非常大。一本書就有2500頁，我們用了12年來制作這樣一個歸集。任何一個想要學(xué)習(xí)斗牛犬餐廳的人都可以從中學(xué)習(xí)。時間在推進(jìn)，美食的進(jìn)化和創(chuàng)新也在進(jìn)步。這本書的結(jié)構(gòu)是一個目錄，內(nèi)容是一個演化的分析。我會告訴你，這些年你廚房里誕生了哪些新事物。
q：你一直不希望別人把你的美食風(fēng)格定義為分子料理？為什么？
a：在2003年的時候，美國《時代周刊》提出了“新餐飲”的概念，人們開始關(guān)注餐飲界的革新。我們的先鋒運動在1998年開始顯現(xiàn)出來，逐漸影響到意大利、美國、德國、法國，直至全世界。我們持續(xù)了整整15年的美食創(chuàng)新運動一直沒有名字，后來外界開始給我們冠上一些名字，比如分子料理、現(xiàn)代料理等等。他們希望把料理和科技結(jié)合在一起。但其實這不是真的。各行各業(yè)都需要不斷發(fā)展一些新工具和新技術(shù)，就像建筑領(lǐng)域中先鋒建筑師會建造結(jié)合新技術(shù)的作品，美食界也是一樣。相比科技的進(jìn)步，先鋒美食運動更值得討論的是它的哲學(xué)思量。
q：先鋒和顛覆一直是你的風(fēng)格，但你怎么看待傳統(tǒng)？
a：斗牛犬餐廳的一個原則是我們在創(chuàng)新的同時也要去看自己和行業(yè)的過往。如果你把每年的作品都做一個編輯整理，你就能發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新的成果表現(xiàn)在哪些方面。如果你不了解同行的創(chuàng)新，你有可能重復(fù)。所以我的觀點是一定要了解過去。我們一直不斷地自問，為什么傳統(tǒng)會保留下來。
q：你認(rèn)為烹飪的靈魂是什么？
a：改變這些食物，讓它們變得更易于食用。比如當(dāng)草莓和酸奶攪在一起，就是一種讓人產(chǎn)生幸福感的創(chuàng)造。
餐廳廚師工作報告 第7篇
閱讀提示：本篇共計4112個字，預(yù)計看完需要11分鐘，共有197位用戶關(guān)注，23人點贊！
或許在你的印象中，西餐廳就是給食客做牛排、比薩等，又或者，廚師就只是待在后廚傾心于美食的制作。但是李廷富卻打破了這一切，他從農(nóng)民娃到大學(xué)生，從當(dāng)白帽廚師到創(chuàng)業(yè)開店，又從一家餐廳到發(fā)展全國的連鎖企業(yè)，多少個“從”與“到”記錄了他漫長的創(chuàng)業(yè)之路。十年前，他還是一名普普通通的打工者，如今，他成了南京奶酪時光品牌的創(chuàng)始人、南京百酪匯食品有限責(zé)任公司董事長，十年的時間打造出屬于自己的“餐飲王國”。
在南京，很多人認(rèn)識西餐是從“奶酪時光”開始，品味西餐也是從“奶酪時光”開始。經(jīng)過十年成長，“奶酪時光”現(xiàn)已成為擁有18家直營店、28家加盟店的餐飲連鎖企業(yè)。十年的發(fā)展，“奶酪時光”的品牌形象逐步在公眾心中定格。2014年，青奧會在南京舉辦，“奶酪時光”成為青奧會比薩餅唯一指定供應(yīng)商，這讓“奶酪時光”成功地登上國際舞臺。
而在李廷富打造的“餐飲王國”中，無論是對廚師的要求、對菜品的挑選還是對餐廳的布置，處處都在傳遞著一個信號——“奶酪時光”用奶酪傳遞美味與健康，傳遞的不僅是美味，更是一種健康的理念。吃就要吃出健康，人因健康而幸福。
十幾年打工，為創(chuàng)業(yè)奠基
出身于江蘇徐州豐縣的李廷富，經(jīng)歷了三次高考，于1986年考入南京旅游學(xué)校。在進(jìn)大學(xué)之前，李廷富對西餐并不了解，當(dāng)他得知自己的專業(yè)是學(xué)習(xí)西餐烹飪時，心想：這是不是畢業(yè)以后的工作就是給外國人做菜的廚師，可以留在大城市了？能在大城市立足一直是李廷富的夢想，所以在校期間他刻苦學(xué)習(xí)，也正是這幾年在南京旅游學(xué)校的學(xué)習(xí)讓他與西餐結(jié)緣，讓他對西餐文化的起源、興起和發(fā)展等從陌生到了解，再到逐漸熟悉掌握。
李廷富說：“人要有夢想，從小就應(yīng)該有夢想。每個階段要有每個階段的夢想，在沒上大學(xué)之前，我夢想離開農(nóng)村，考上大學(xué)?！边@個夢想在他踏進(jìn)校園那一刻就已經(jīng)實現(xiàn)了。而在學(xué)校學(xué)習(xí)期間，李廷富又給自己定下了第二個目標(biāo)，那就是畢業(yè)之后進(jìn)餐廳一定要當(dāng)廚師長。
1988年，李廷富從南京旅游學(xué)校畢業(yè)，他被分配到了上海一家餐廳。在那邊工作了兩年，李廷富覺得這并不是自己想要的生活。1990年，他回到了南京，在金谷大廈做領(lǐng)班，并跟著餐廳的老師傅學(xué)做西餐。在此后的7年工作中，李廷富不斷提升技能，做出來的西餐越來越受食客青睞。通過不懈努力，李廷富實現(xiàn)了第二個目標(biāo)——成為廚師長。
在金谷大廈的7年，是他打基礎(chǔ)的階段。機(jī)緣巧合，李廷富于1997年到南京市假日酒店當(dāng)副廚師長，在這里他遇到了人生中的良師益友——一位來自新西蘭的廚師。為讓自己在西餐制作方面更上一層樓，李廷富一有空閑就向這位新西蘭的廚師請教，掌握更多西餐制作的技能，了解西餐文化。
或許李廷富天生就喜歡挑戰(zhàn)新鮮事物，兩年后他跳槽到哈羅哈自助餐廳，開發(fā)了許多新菜，吸引了大批顧客，從中他也發(fā)現(xiàn)了自助餐的美好前景。那時，自助餐剛在南京興起，他為自助餐的未來做了前瞻性的預(yù)測，并計劃要出一本關(guān)于美食的書籍。
在哈羅哈自助餐廳三年，李廷富一直做行政總廚，但他并不想一直在后廚工作，而是想突破自己，嘗試一下經(jīng)營管理方面的工作。2002年，他受邀到里約人巴西烤肉餐廳做職業(yè)經(jīng)理。里約人巴西烤肉餐廳雖然跟哈羅哈自助餐廳不同，但是李廷富不斷改革探索，把里約人巴西烤肉餐廳經(jīng)營得有聲有色?！半m然我從一名后廚變成了職業(yè)經(jīng)理，但我想經(jīng)營餐廳跟做西餐是一樣的，要用心，有付出才有回報?！崩钔⒏徽f。
經(jīng)過十幾年的摸爬滾打，李廷富積累了豐富的經(jīng)驗，做好了充足的準(zhǔn)備，2004年開始自己創(chuàng)業(yè)。李廷富說，為了能擁有一家屬于自己的西餐廳，他不斷嘗試新的工作環(huán)境，也正是這幾段打工的經(jīng)歷讓他懂得了經(jīng)營，懂得了成功之道。
創(chuàng)業(yè)新理念，西餐平民化
“那時，在南京只有五星級酒店才有西餐廳。在很多人心目中，西餐是高檔消費的代名詞，不是一般人都能吃得起的?！币虼?，李廷富就想開一家平民化的西餐廳，要讓西餐飛入尋常百姓家。2004年，40歲的李廷富與合伙人徐慶奎開始在南京找門店，有一天他們在鼓樓大鐘亭后看到有一家轉(zhuǎn)讓的茶社，這座民國小洋房讓他們眼前一亮，這正是他們想要的風(fēng)格的店面。經(jīng)仔細(xì)研究地段以及租金等方面情況，最終決定盤下這個店面開西餐廳。
如果說一個好的店面是邁向成功的第一步，那么一個叫得響的店名就是邁向成功的第二步。店名是用“奶酪時光”還是用“奶酪時代”，李廷富反復(fù)斟酌著。有人建議用“奶酪時光”，覺得“時光”聽起來更有動感，而“時代”則有一種歷史滄桑感。經(jīng)過慎重考慮，李廷富最終決定用“奶酪時光”作為店名。至于為何前面一定要加“奶酪”二字，李廷富說，奶酪是西餐代表性材料，是最經(jīng)典的原材料，也是所有原材料中營養(yǎng)價值最高的奶制品，店里所有產(chǎn)品都由奶酪做成，所以怎么能少了“奶酪”二字？
經(jīng)過兩個多月的精心設(shè)計施工，2004年12月，“奶酪時光”第一家門店正式開業(yè)。李廷富創(chuàng)立“奶酪時光”品牌，開發(fā)中西合璧的西餐，目的就是要讓西餐既符合中國人的口味，又不失西餐的風(fēng)味和營養(yǎng)，同時還讓西餐去掉高檔消費的標(biāo)簽，走向大眾。
為了使西餐平民化，李廷富把重點放在做好西餐上，他要讓客人吃到最正宗和最容易被接受的西餐。他開始研究如何將中國人的口味與西方人的口味結(jié)合在一起。如在做比薩時，李廷富就想到了做“混血”比薩，“混血”比薩經(jīng)過特別制作工藝，在保留西式比薩的健康與營養(yǎng)比例的基礎(chǔ)上，添加了一些食材來迎合國人的口味。這樣做出來的比薩外脆內(nèi)軟，更適合中國人的口感。
“奶酪時光”一炮打響，受到了很多南京人的喜愛。在各大美食網(wǎng)站上，網(wǎng)友們對“奶酪時光”的比薩、牛排等評價頗高，對改良后的比薩更是贊不絕口。李廷富的平民化西餐廳人氣日漸高漲，“奶酪時光”的品牌地位也在南京餐飲業(yè)越來越穩(wěn)固。
企業(yè)之魂——傳遞健康餐飲理念
隨著企業(yè)的不斷發(fā)展，李廷富覺得要想把企業(yè)做大、做強(qiáng)，不能僅憑國內(nèi)餐飲企業(yè)的運營經(jīng)驗，有必要出國考察一下外國餐飲業(yè)是怎么樣運作的。2012年，李廷富與合伙人徐慶奎一起到日本考察。日本之行，讓他們觸動很大。
在日本，李廷富看到了干凈、整齊、微笑、細(xì)微服務(wù)無處不在。如在“居酒屋”酒吧，其酒吧文化給他留下了深刻的印象。來“居酒屋”的顧客，一開始都帶著抱怨而來，喝酒發(fā)泄自己的情緒。酒吧老板發(fā)現(xiàn)這種情況之后，覺得酒吧是讓人放松的地方，而不是喝悶酒的地方。于是他召集所有員工，鼓勵員工在工作時充滿激情，并在酒吧內(nèi)表演，營造開心的氛圍。來酒吧的顧客看到酒吧員工積極向上的精神面貌和開心的表演時，就不知不覺融入了開心的氛圍中。久而久之，這家酒吧不再是顧客來抱怨、發(fā)泄的場所，而是下班之后過來放松心情的地方。
酒吧老板告訴李廷富：“當(dāng)我看到一些日本年輕人下班之后來酒吧喝悶酒、發(fā)牢騷時，就覺得這不應(yīng)該是日本年輕人的狀態(tài)，我想通過員工的熱情來感染他們，讓他們得到放松。我這么做也是為了挽救現(xiàn)在日本年輕人的墮落，為他們提供正能量?！崩钔⒏粡木瓢衫习迳砩峡吹搅死?，這讓他開始反思自己為什么要做餐飲業(yè)。
要想改變自身狀況，首先要反思自身存在哪些不足。經(jīng)過反省和總結(jié)，李廷富發(fā)現(xiàn)自己的企業(yè)還缺少“靈魂”。 “營養(yǎng)健康從餐桌開始，蔬菜要無公害的，雞蛋要土的笨的，肉禽要排酸的。從吃飽吃好到吃少吃精，我國居民已經(jīng)不僅僅滿足于‘吃飽’，而是越來越注重于提升‘吃’的層次——要美味，要氛圍，現(xiàn)在又講究健康。”李廷富認(rèn)為，作為一位餐飲人，不僅要制作出美味的菜肴，更重要的是要讓顧客吃得放心，吃得健康，于是他決定將“傳遞健康餐飲理念”作為企業(yè)之魂。
吃要營養(yǎng)，活要健康。食品是承擔(dān)人體健康重要責(zé)任的商品，營養(yǎng)是食品的本質(zhì)特征，安全是食品的基本條件，食品+安全+營養(yǎng)=健康。傳統(tǒng)經(jīng)營辦店模式，已不能適應(yīng)現(xiàn)代經(jīng)營需要。如何打造一個傳遞健康餐飲理念的企業(yè)？李廷富認(rèn)為，奶酪本身就是一個營養(yǎng)價值很高的食材，創(chuàng)業(yè)初衷是為了將西餐平民化，如今他更要做出讓顧客吃著健康的西餐，無論是從食材選擇還是到制作過程，都要綠色、環(huán)保、健康?！拔覀儾蛷d里所有的奶酪均選用新西蘭安佳奶酪，我們不會為了滿足顧客的口感，而在牛排中添加任何化學(xué)元素?！崩钔⒏簧钪F(xiàn)在食品安全事故多發(fā)，人們在追求就餐環(huán)境、味蕾體驗的同時，越來越注重食品的營養(yǎng)衛(wèi)生以及健康。對餐廳廚師，李廷富要求他們做西餐時不添加任何有害佐料；對新設(shè)立的中央廚房，要求配送的食材保證其新鮮度；對廚房用油也是嚴(yán)格把關(guān)，不出現(xiàn)二次回收油。
李廷富的“奶酪時光”餐廳在宣傳健康理念的同時，還注重企業(yè)內(nèi)部員工健康理念的培養(yǎng)。他一直告誡每個員工要把健康放在首位，無論是在工作中還是在生活中。比如，在對廚師進(jìn)行培訓(xùn)時，要讓他們注重個人衛(wèi)生，讓他們更多地去了解西餐的知識、了解食材的健康含量以及食材的營養(yǎng)價值，讓他們擁有一顆快樂的心去做事。李廷富認(rèn)為，只有經(jīng)過這樣的培訓(xùn)，廚師們才能夠做出美味而又健康的西餐。
李廷富提出的營養(yǎng)、健康的餐飲理念，以其“奶酪時光”為實踐平臺，他的健康餐飲事業(yè)顯然是步入了我國餐飲業(yè)的前沿陣地，代表了餐飲業(yè)的時代潮流，尤其是近年來食品安全問題時有發(fā)生，這就更彰顯了李廷富是以民族健康為使命，以高度的社會責(zé)任感和時代使命感來運營企業(yè)。
緊跟時代步伐，壯大“奶酪”團(tuán)隊
今年兩會上提到了“互聯(lián)網(wǎng)+”模式，該模式是全面應(yīng)用到第三產(chǎn)業(yè)，形成了諸如互聯(lián)網(wǎng)金融、互聯(lián)網(wǎng)交通、互聯(lián)網(wǎng)醫(yī)療、互聯(lián)網(wǎng)教育等新業(yè)態(tài)，而且正在向傳統(tǒng)企業(yè)滲透。有專家指出，在未來，“互聯(lián)網(wǎng)+”模式將是我們所在的行業(yè)目前的產(chǎn)品和服務(wù)，在與未來多屏全網(wǎng)跨平臺用戶場景結(jié)合之后產(chǎn)生的一種模式。隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的來臨，很多傳統(tǒng)企業(yè)都在找尋發(fā)展瓶頸中的突破口。
在這種大的環(huán)境下，“奶酪時光”緊跟時代步伐，著力打造旗下的又一品牌力作“比薩先生”，它以o2o的運營模式誕生，通過南京最有實力外送平臺零號線來向顧客推送比薩，這也標(biāo)志著“奶酪時光”從線下到線上的升級。李廷富告訴記者，他希望通過全新的線上模式，可以讓更多人吃到“奶酪時光”的比薩，線上線下互動可以讓品牌得到更好的推廣。
李廷富的“奶酪”團(tuán)隊還將在2015年推出另一個品牌“原味扒房”，這是受日本餐飲業(yè)啟發(fā)而推出的新的產(chǎn)業(yè)模式。該模式是借鑒日本大阪燒，面向年輕人、消費大眾化的休閑餐廳。而推出“原味扒房”也將是李廷富與員工一起創(chuàng)業(yè)，發(fā)掘優(yōu)秀經(jīng)營人才，為企業(yè)員工提供更好發(fā)展平臺的一大舉措。
李廷富認(rèn)為，企業(yè)發(fā)展人才是關(guān)鍵。要想使企業(yè)走得更為長久，就要對員工進(jìn)行全面的培訓(xùn)。未來三年，他計劃創(chuàng)建“奶酪時光商學(xué)院”，專門對員工的職業(yè)技能、專業(yè)知識等進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)。
餐廳廚師工作報告 第8篇
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鴻圖霸業(yè)談笑間，不勝人生一場醉。
提劍跨騎揮鬼雨，破產(chǎn)如山鳥驚飛。
餐廳如潮客如水，只嘆贏利幾人回。
你也許是一名演員、畫家、建筑師、it工程師、金融業(yè)高管……
可是某天，你決定去開一家餐廳。
無論你之前是誰？做過什么？取得多大的成功？
在這個江湖里，你不過是個新兵、小卒、菜鳥。
開始?xì)埧岣偁幹?，如果你來《天下美食》上一課，
成功的機(jī)會也許能從1%，上升到……
餐飲預(yù)科班
入學(xué)標(biāo)準(zhǔn):剛剛在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè),或者蠢蠢欲動想要開餐廳之人。
餐飲顧問：黃耕（黃記煌董事長）、梁振權(quán)（老家快餐總經(jīng)理）、梁子庚（jl 創(chuàng)意餐飲概念工作室總經(jīng)理）、王劍勇（孔乙已尚宴廚務(wù)總監(jiān)）、
培訓(xùn)目的: 使學(xué)員盡快掌握如何開一家賺錢的餐廳的方法與秘訣。
傳授內(nèi)容: 方法論。
課后作業(yè): 鑒于本教程僅僅是導(dǎo)致成功的一些方法論,其在成功必備知識中僅占5%的分量,關(guān)于經(jīng)營管理的事務(wù)性知識,需要自己學(xué)習(xí)。
第一課，你為什么要開餐廳？
這是在你開餐廳前必須先問自己的第一個問題,切記。
答案一: 身邊的人開餐廳的人都發(fā)了,我又不比他笨,如果我創(chuàng)業(yè),肯定不會錯.
答案二: 我都年齡不老小了， 職位混到頭了，老板也不可能給總經(jīng)理當(dāng)，工資也會再漲多少了，此時不創(chuàng)業(yè)更待何時？ 餐飲業(yè)門檻底，應(yīng)該很容易做。
答案三：我老婆在家時閑著沒事干，開個餐廳讓她玩玩，也不用天天盯著我了。
答案四：現(xiàn)在房子那么貴，打工看來是這輩子都買不起房了，拼了！
答案五：我媽會做一道其他飯館都不會做的菜，非常好吃。我一定要把這道菜推廣開來。
答案六： 我公司每年的招待費幾百萬，我自己開家餐廳，肥水不流外人田，肯定虧不了。
答案七：現(xiàn)在手頭有點積蓄，年齡也不大，不怕虧，虧了可以再去打工，年齡大了就瞻前顧后。
――如果你的回答在以上幾個答案之中，那你開餐廳的成功率為1%，請加入我們的課程中來。
答案八：我有多年的餐廳經(jīng)營經(jīng)驗，熟悉飯館的管理，了解附近食客的消費習(xí)慣,并且能按照他們的消費習(xí)慣設(shè)計我的飯館。
――請略過此章，謝謝！
第二課，門外漢應(yīng)該知道的金規(guī)。
要創(chuàng)立、管理一家餐廳，可不是想象中那么容易，方方面面都考驗著你的體力與智力。任何一個小細(xì)節(jié)的疏忽，都有可能使你功虧一簣。
專家的話：
1， 開餐廳不是一件簡單的事。
“每一秒鐘都有100家餐廳在慶祝開業(yè)，同時有101家餐廳在暗淡地關(guān)門大吉。”――王劍勇
2，一定要深入地了解這個行業(yè)與市場。
“在創(chuàng)業(yè)開店之前，你至少要用一年的時間去家目標(biāo)餐廳里打工，并做到經(jīng)理位置。”――梁振權(quán)
3，創(chuàng)新是創(chuàng)新者的墓志銘。
“在目前的餐飲市場，人們已經(jīng)厭倦了各種巧令名目的創(chuàng)新，經(jīng)典簡單的好味道才是首選?！报D―黃耕
4，不可做甩手掌柜，凡事要親力親為。
“不愿長期花費長時間呆在餐廳里的經(jīng)營方，一般上都不合適經(jīng)營餐廳。作為流水作業(yè)，搞餐廳是需要經(jīng)營方投入很多心血和時間的?！报D―梁子庚
“hello partner！”
超過半數(shù)人第一次開都會選擇與人合伙，而合伙人就像現(xiàn)在的婚姻一樣，破裂的多，完美的少。如何正確處理合伙人的關(guān)系是創(chuàng)業(yè)及其重要的一課
首先請評估一下你自己，你的容忍度有多大？
初級容忍度：你的合伙人把和女朋友一起看電影得出租車票拿來財務(wù)報銷了。
二級容忍度：你的合伙人每天11點半后來餐廳轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，下午六點前就消失了，而且并沒有告訴你他去哪里了。
三級容忍度：你交代給你的合伙人給某個菜商送款訂貨，他竟然交了款后，空手會來了，并卻告訴你，這個菜商人品沒有問題，菜肯定會稍后送來的，而你認(rèn)為這個商戶很可能賴帳。
四級容忍度：你的合伙人給別人說他是老板，你是替他打工的。
五級容忍度：他對你指手畫腳，直接吩咐你去干這個干那個。
六級容忍度：你的合伙人提出他應(yīng)該股份多點，你應(yīng)該少點。
對于以上6級事項，我告訴正確的做法就是一個字： 忍！
從來就沒有不抱怨合伙人的合作者。凡是個性，面子，習(xí)慣等等方面的，你必須學(xué)會容忍，凡是損害到公司利益的，你必須學(xué)會不容忍。比如：
1，合伙人收了客戶的貨款裝進(jìn)自己口袋，對公司說客戶沒付款。
2，合伙人非要把自己不學(xué)無術(shù)的小舅子搞到餐廳來當(dāng)?shù)昝娼?jīng)理。
3，合伙人在餐廳財務(wù)剛剛好轉(zhuǎn)就提出買一輛別克。
4，合伙人發(fā)現(xiàn)食客們一種新的消費需求，然后在外面又開了餐廳。
明星餐廳圖譜
越來越多的名人利用自己的名聲效應(yīng)來開設(shè)餐廳。但其中，有的人頗具能力眼光，開設(shè)的餐廳生日蒸蒸日上，有些則差強(qiáng)人意，撐不了多久則關(guān)門大吉。我們挑選了若干在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)的明星，看他們在經(jīng)營管理方面的能力有多強(qiáng)？
跨界牛人：吳奇隆“檸檬葉子”， 方力鈞“茶馬古道”，任泉“蜀地傳說”，成龍“元綠回轉(zhuǎn)壽司” 。
粉絲養(yǎng)店：韓庚“梅花餃子館”， 周杰倫“mr.j義法廚房”。?
不溫不火：孫楠“北京都太國際連鎖海鮮壽司自助”，齊豫、齊秦“辣火鍋店”，張信哲“三千院餐廳”
慘淡收場：馮小剛“不見不散”，孫悅“心情不錯”，曾志偉“明星澳門茶餐廳”，
屢戰(zhàn)屢敗、屢敗屢戰(zhàn)的明星：曾志偉
1999年底 曾志偉拉攏設(shè)計師陳幼堅及“奇華”餅家老板，在銅鑼灣區(qū)開設(shè)anytime餐廳。光是裝修費就高達(dá)6000萬。
2007年 曾志偉在大連投資了“東方魅力”餐廳，該餐廳位于大連最繁華的天津街的vivo（威沃）百貨公司三層。
2007年8月14日 曾志偉在上海開了他在內(nèi)地的第一家火鍋店，生意狀況一直不太好。他還透露，70%藝人開店都賠本。
2008年4月，志偉在東莞投資的“美食獎門人”餐廳因為欠百萬貨款遭遇30多家供貨商追債。
2008年7月，曾志偉在成都的“明星澳門茶餐廳”開半年關(guān)門，傳因股東內(nèi)訌。
第三課：你找準(zhǔn)定位了嗎？
人開餐廳，我開餐廳；人開長安街邊，我開社區(qū)街道旁；人家掙大錢，我掙的也不見得是小錢。為啥？找準(zhǔn)餐廳的定位了。西餐牛扒可以滿足胃和大腦幸福感的需求，蓋飯面條一樣可以。以下提供幾點餐廳定位的建議，仁者見仁、智者見智。
你是誰？
你一定會說，餐廳定位首先要看什么人來光顧，錯，要看你本身，是否適合開這種類型的餐廳。如果你家處于上流社會，天天接受高層次生活方式的熏陶，那么也許開家西餐廳比較合適。因為設(shè)身處地在這個層次的圈子里，你了解圈子里的人都喜歡吃什么，喜歡去什么類型的餐廳吃。
你的客人是誰？
有了餐廳整體的定位，下一步就要考慮選在什么地方開，接待什么樣的顧客群了。開在社區(qū)里的餐廳，面向的就是社區(qū)老百姓，家常炒菜菜飯最實在；開在寫字樓邊上的，便利實惠的快餐一定是白領(lǐng)的最佳選擇。
你的產(chǎn)品是誰？
與第二條類似，既然是為社區(qū)百姓服務(wù)的餐廳，鮑參翅肚一定沒人光顧，而且為了控制成本也不見得做出品質(zhì)。如何了解客戶群的需求？喬裝打扮“采訪”周圍生意好的餐廳的食客是最好的方法。產(chǎn)品貴在適合餐廳和顧客群的定位，同時根據(jù)自己特點，適當(dāng)推出特色菜品，才能在滿足顧客肚子的同時，讓人記住這里，下次再來。
你怎樣服務(wù)？
服務(wù)重要，但是不見得哪都重要到極致。家門前小店，只要東西好吃，服務(wù)差點，顧客也不會太在意，或者說顧客對服務(wù)態(tài)度好壞的敏感度不高。如果是高檔餐廳，特別是為宴請客人而設(shè)的餐廳，服務(wù)就尤為重要了。這種時候吃的不是菜，是服務(wù)，是環(huán)境，是氣氛。
――任課老師：梁振權(quán)
現(xiàn)在開餐廳，哪種類型更盈利？
2009年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)贏利指標(biāo)比較
注：成本利潤率＝利潤總額/營業(yè)成本 平均利潤率＝利潤總額/營業(yè)收入 毛利率＝（營業(yè)收入－營業(yè)成本）/營業(yè)收入
――以上數(shù)據(jù)來自《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告 2010》
你看懂這張表了嗎？
1，高于平均利潤率的依次為：休閑餐飲、火鍋和西式正餐。
2，休閑餐飲和火鍋的毛利率最高。
3，酒店餐飲的單店年營業(yè)額最大。
4，人均年銷售的最高業(yè)態(tài)為西式正餐。
5，單店營業(yè)面積營業(yè)額最高的是快餐送餐，適于開分店。
6，2009年，中國餐飲百強(qiáng)的平均利潤率為10.43％。
第四課：最重要是選址，第二重要是選址，第三重要是選址。
當(dāng)我們問到?jīng)Q定一家餐廳生死存亡最重要的因素是什么時，幾乎所有的董事長、總經(jīng)理們都斬釘截鐵地說：“選址?！笨墒蔷退阄覀兠靼琢诉@一點，單憑直覺還是無法做出正確的決定。《天下美食》為你總結(jié)了最重要的五條決竅，放心它不是老掉牙的那幾句。
1，傍大款原則。
最簡單的一條，選在肯德雞、麥當(dāng)勞、城市地標(biāo)性建筑、著名商業(yè)大廈、大型購物中心等世人皆知之處。要知道大部分人們約會聚餐時，愿意選擇大家都知道、或者電話里說得清的地點。
2，注意開店的方向。
一般而言，在商業(yè)中心街道，客流主要從東邊來時，以東北路口為佳；如果道路是南北走向，以東南路口為好。
3，熱島效應(yīng)。
中國人喜歡扎堆和湊熱鬧的心理在起作用，在這里，你不用害怕“同行相輕”的競爭。
4，靠近停車場。
如果你的餐廳人均消費定位于100以上的話。
5，遠(yuǎn)離任何阻礙。
請遠(yuǎn)離垃圾貨倒點，公共廁所、高大樹木、難以逾越的綠化帶、一條隔離帶的中間、高高的山坡等。
五個陷阱，轉(zhuǎn)租店面要注意：
第一，時常有轉(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，店面本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。找店面時必須先向附近店家仔細(xì)打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜拥酵ㄖ?/p>
第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。
第三，租下來后，對方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會給營業(yè)執(zhí)照。
第四，對方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費用。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了。
第五，如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時候，一些隱性的弱點很難被看出。
――任課老師：黃耕
提醒你：
選址要規(guī)避政策風(fēng)險。餐飲業(yè)對環(huán)境和周圍居民有一定影響，因此法律法規(guī)對此作了詳細(xì)規(guī)定，什么地方可以開餐廳，什么地方不能開餐廳。在選址時要詳細(xì)了解所選店面是否存在這些隱患問題。
第五課：開業(yè)前的細(xì)節(jié)準(zhǔn)備
餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備決定著開業(yè)后的命運，沒有顧客會給你兩個月的試營運，開門納客那一天必須所有工作安排就位。而在此之前的一年，都是你的準(zhǔn)備期。
開業(yè)前一年
深處餐飲行業(yè)，了解它的規(guī)律、熟悉餐飲市場。
開業(yè)前第17周
餐廳負(fù)責(zé)人到位，與工程承包商聯(lián)系，建立溝通渠道。
開業(yè)前16－13周
1，確定餐廳定位，主營菜系、餐廳規(guī)模、就餐位數(shù)等。
2，了解有關(guān)訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)清單，確保開支不超預(yù)算。
3，確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編 、動作模式。
4，落實員工招聘事宜，確定工服。
開業(yè)前第12－9周
1，按照餐廳的設(shè)計，確定餐飲各區(qū)的布置標(biāo)準(zhǔn)。
2，制定餐廳質(zhì)量、衛(wèi)生、安全管理制度。
3，制定開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。
開業(yè)前第8－6周
1，審查廚房設(shè)備方案及完工時間。
2，確定開業(yè)前所有必需的清潔用品供應(yīng)到位。
3，核定員工的報酬與福利。
4，核定所有餐具用具等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。
5，實施開業(yè)前員工培訓(xùn)。
開業(yè)前第5－4周
1，展開原料市場分析，制訂原料采購方案與程序。
2，與廚師長一起著手制訂菜單，并拍攝菜品、設(shè)計印刷。
3，確定酒水、飲料的供應(yīng)方案。
4，與財務(wù)一起對各個菜品飲品合理定價、并建立各用品的庫存標(biāo)準(zhǔn)。
5，核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。
6，確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。
7，實施開業(yè)前員工培訓(xùn)。
開業(yè)前第3周
1，全面核實餐廳各設(shè)備安裝到位情況， 按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收。
2，正式確定餐廳的組織結(jié)構(gòu)。
3，確定營業(yè)時間。
4，著手準(zhǔn)備餐廳的第一次清潔工作。
5，繼續(xù)實施開業(yè)前員工培訓(xùn)。
開業(yè)前第2周
1，全面清理餐飲區(qū)域，布置餐廳。
2，廚房調(diào)試設(shè)備。
3，主菜單菜品的標(biāo)準(zhǔn)化工作。
4，全面摸擬開業(yè)的各項工作。
開店審批手續(xù)
以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時進(jìn)行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：
登記名稱：首先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，這只是登記一個名稱，在領(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。
排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會上門去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。
衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場所和營業(yè)場所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣。
工商營業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照了。
稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。
消防申批：按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區(qū)申請。
――任課老師：梁子庚
第六課：專家告訴你如何設(shè)置廚房
廚師長是你的財神爺
什么？你還以為廚師長只是負(fù)責(zé)研究菜單、創(chuàng)新菜品？那你可真的需要好好上一課了。一個餐廳的廚師長，對菜品定價、采購核查、人員調(diào)配、成本控制、市場定位等都起著至關(guān)重要的作用，而所以這些，都決定著這家餐廳的利潤甚至命運。
1，去哪里找好的廚師長？
不要冒險去外部招聘。餐飲業(yè)的“圈子文化”是很濃厚的，一般的高級廚師有自己的人際圈子，通過朋友了解他們的內(nèi)部消息，及時找到介入的辦法，尤其是有經(jīng)驗的廚師長，通過朋友介紹頗多。
2，從哪些方面來考核廚師長？
首先應(yīng)考慮工作經(jīng)歷、經(jīng)驗以及技術(shù)、技能、專業(yè)知識面、在行業(yè)中的知名度以及管理廚房和用人的能力；在溝通中再觀察他的綜合素質(zhì)，包括交流能力、協(xié)作精神以及責(zé)任心。
3，要開出多高的薪水才算合理？
一般來說年薪十萬不算多，但做為一家新開的餐廳剛開始給廚師長的薪水不要太高。應(yīng)該在隨后的經(jīng)營過程中，真正了解到他的實際能力，并根據(jù)餐廳的盈利水平來定價。
4，找好廚師長后就把廚房承包給他吧。
這種方法是由廚師長承包廚房，自己組織一套廚師班子來承擔(dān)餐廳廚房的所有加工、制作工作。實踐證明經(jīng)營者可省去找廚師難的苦衷，但是對而后在整體上管理困難多，不易對廚房工作進(jìn)行控制。建議不要使用這種方式進(jìn)行招聘。
5，那還得招聘哪些后廚人員啊？
開一家再小的餐廳后廚也得五臟俱全，以一家100平米的餐廳10張桌子40個餐位為例，你還需要聘請：涼菜1個、切配2個、炒鍋3個、面點1個、蒸箱1個、荷臺3個。這樣才能達(dá)到一天的流水量兩萬元時，后廚不至于失控。
――任課老師：王劍勇
案例分析
為了更進(jìn)一步了解高端餐飲企業(yè)是如何招聘廚師的，我們特意去了解打探了幾家知名餐廳招聘廚師的方式與偏好。
孔乙己尚宴：招廚師也要看學(xué)歷
孔乙己尚宴在兩三年之內(nèi)由人均一百以內(nèi)的消費層次直逼人均三百，其行政總廚王劍勇可謂功不可沒。他在選擇廚師的時候有自己獨特的要求，無論是學(xué)校推薦還是朋友介紹，他的一個最低要求是：有高中文憑。起碼要讀過高中，一名廚師才能領(lǐng)會廚師長的要求，感受市場的需求。
全聚德：青睞白紙型廚師
所謂白紙型廚師，即從學(xué)校剛畢業(yè)，還沒有進(jìn)入社會工作過，沒有任何工作經(jīng)驗的廚師。就全聚德王府井店而言，他們招聘廚師的途徑一般是從專業(yè)學(xué)校招聘，比如職業(yè)高中的烹飪班、服務(wù)學(xué)校、技工學(xué)校等，由這些對口的學(xué)校向全聚德推薦優(yōu)秀學(xué)員。
便宜坊：外聘員工相對較多
盡管便宜坊每年有兩個直營店的開店計劃，需要招聘大量的廚師，但廚師長一職，一直都是集團(tuán)委派，便宜坊集團(tuán)常年都有廚師長儲備計劃，他們需要的是一開新店，一上任就能上手的廚師，相比較便宜坊還是經(jīng)常會對外招聘，并且外聘廚師比例還不小。
湘鄂情：從來不外聘
湘鄂情作為一家大型餐飲集團(tuán)，在廚師招聘上很保守。據(jù)湘鄂情總裁助理夏桐介紹，湘鄂情從來不外聘廚師，全部自己培養(yǎng)。他們有自己對口的學(xué)校，會從學(xué)校引進(jìn)一些人才，慢慢培養(yǎng)為骨干力量。在這樣的人才引進(jìn)方式下，湘鄂情的員工流動非常低，保持在2%的流動量以內(nèi)。
鮑魚王燕翅樓：朋友介紹
據(jù)鮑魚王燕翅樓的行政總廚李浩介紹，他這里的廚師多是自己的徒弟及朋友，有時餐館需要增加一些特色菜，比如舉辦一些為期一個月的美食節(jié)之類的，他就會請朋友過來，或讓朋友介紹人過來，做一段時間，類似從別的店借人過來。
關(guān)于如何留住自己的員工
金錢
很多人對于工作的滿足感都來自于金錢，但是這是表面的。不能沒有，但是絕不是留住員工的主要原因。
工作上的滿足感
人盡其用，物盡其責(zé)，讓員工感覺到自己有用、受到重視，他們就會開心，有滿足感，有繼續(xù)努力工作的動力。
良好的管理系統(tǒng)和運營手冊
工作上的滿足感來自于工作做得好，工作做得好也就是你管理做的到位了。很簡單的工作有很清晰的工作步驟教給員工，他自然就可以做得好；他工作做得好的同時給適當(dāng)?shù)幕仞?。?dāng)員工完成了一定指標(biāo)，同時又得到了一定的回饋，他們自然而然愿意繼續(xù)做下去。
第七課：別讓利潤從指縫中溜走
每個店都會給自己定一個菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時，就應(yīng)該對毛利有一個基本的控制方向。目前在餐飲市業(yè)，200平方米的餐館綜合毛利大多達(dá)到40％至50％。店開出后，得有一套好的財務(wù)管理，每天最好要有一個財務(wù)報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調(diào)整菜肴價格和別的措施。
菜品定價，你的收入來源
通常菜品價格是由餐廳經(jīng)營者、廚師長、財務(wù)三方共同協(xié)商決策而成，如何讓客人樂呵呵地掏錢，并能保證自己的收益，方略之中是奧妙無窮，個中玄機(jī)，聽我道來。
1，隨行就業(yè)，拿來主義
這是最簡單的方法，即把競爭同行成功的菜單價格為已所有。
2，基本公式，常規(guī)方法
菜品定價一般是根據(jù)餐廳規(guī)定的毛利率，參照菜品成本、利用公式計算出來的。售價＝成本x（1＋毛利率）。
3，虧本定價，嚇你一跳
以某幾道菜的讓利來聚攏人氣，通常是限時限量供應(yīng)以達(dá)到宣傳的目的。
4，四大俗菜，小刀不能快
對于魚香肉絲、宮爆雞丁著人人都愛吃常點的菜，價格一定要定低，給顧客留下這家餐廳“物美價廉”的印象。
5，特色菜品，能賺則賺
用特色菜來彌補(bǔ)別的菜品毛利率的不足，通常這種高利潤的菜占菜單20％左右比較理想。
6，尾數(shù)定位，別有奧妙
顧客消費時往往也有心理錯覺，會覺得奇數(shù)比雙數(shù)小，帶小數(shù)點的數(shù)比整理數(shù)小。比如37元的感覺是35元左右，38元給顧客的感覺是近40。
菜單設(shè)計，小心這些問題：
1，制作材料選擇不當(dāng)
2，菜單過小，裝幀過于簡單
3，字號太小，字體單調(diào)
4，任意涂改菜單價格
5，缺少描述性說明
6，單上有名，廚中無菜，
7，菜單程式混亂，不易查找。
8，按價格高低排列菜品，對推薦不利。
了解你的菜肴成本
菜單上的價格結(jié)構(gòu)可以分為原料成本、人事成本以及其它成本。
原料成本占的比例最大，一般是35％左右。
人事成本約占20％，包括員工工資 、福利費用、以及管理費用等 。
營業(yè)費用成點約占15％，包括房租、折舊、水電燃料、易耗用品等。
營業(yè)稅為營業(yè)額的5％。
合理利潤，一般餐廳的合理利潤為15％左右。
教你一手，控制成本有妙招
科學(xué)合理地控制成本又不影響菜品質(zhì)量是每個經(jīng)營者都盼望的事情，但如何才能做到？
1，原料要少買勤買，每天需要多少就買多，避免不必要的浪費。
2，隨時了解市場信息及菜價變化，及時調(diào)整菜價。
3，對于季節(jié)性或者其它原因容易漲價的原料，而在低價時多采購一點，但一定要保存好。
4，提高原料的出成率，做到物盡其用，一種原料各部位可做成不同檔次的菜，剩下的可以用做員工餐。
5，特別貴重的菜可以用些生菜、粉絲等輔料墊底。
6，親屬家人來餐廳用餐也必須下菜單，廚房不見菜單不動炒勺。
――任課老師：王劍勇、
第八課：“頭回客”變“回頭客”
對餐廳來說，每一個客人都是流動的“活廣告”。事實上，只要你成功地留住了兩次客人，他就會成為你的熟客，并在以后的日子里為餐廳源源不絕地帶來新客人。而你要做的，就是在第一次的時候，留住他。《天下美食》總結(jié)了幾個要點，教你如何吸引“頭回客”。
1，比隔壁餐廳做得好一點。
尤其是在餐廳林立的商業(yè)街內(nèi)，有時候你不用要用多大的力量去提升自己，只需了解周圍的幾個競爭對手，巧妙地超過它們一點點。
2，優(yōu)秀的店員可以使經(jīng)營業(yè)績提高20％。
在餐廳生意中，60％以上的營業(yè)額來源于消費者臨時決定的購買行為，這就很大程度取決于店員的銷售與服務(wù)技巧。
3，老板親自坐鎮(zhèn)。
事實證明，老板親自坐鎮(zhèn)，員工會更積極，在現(xiàn)場決策時也會迅速有效。
4，一元商品法
通過一點小實惠吸引客人來用餐，并點更多的菜品，欲取先予，是聚攏人氣的妙法。
5，排隊營銷法
人們總有從眾心理，看到一家餐廳排長隊的，心里也會躍躍欲試。
6，挑剔的客人是口碑傳播者
尤其要關(guān)照那些對菜品飲品諸多挑剔異議的顧客，他們通常都對美食頗為研究，是朋友圈中的美食地圖。
六招，讓你的菜賣出更多
我們見過太多的服務(wù)員在點菜時呆呆站在一邊，推薦的菜往往又貴又不好吃。剛剛說到一個優(yōu)秀的店員能夠促使客人在消費時點更多更貴的菜品， 當(dāng)然要切忌為了推銷菜品而一味推薦那些貴的菜，要了解客人的口味、愛好、消費需求去推薦適合他們的菜。除此之外，還有什么方法嗎？
1，形象描述法
服務(wù)員如果能把菜肴的形象、特點用描述性語言加以具體化，能更有效引起客人的食欲。
2，介紹技術(shù)法
友好地介紹某個菜品的制作特點和品嘗要求，使客人產(chǎn)生不嘗會遺憾的感覺。
3，解釋價格法
對于價格有爭議的菜，服務(wù)員應(yīng)該講出該菜的特殊之處，使客人理解它價格較貴的原因。
4，利用名人效應(yīng)法
借助社會名人對該菜的點評，讓客人覺得值得一試。
5，代客下決心法
當(dāng)客人點菜時遇到分歧與猶豫，服務(wù)員應(yīng)幫助引導(dǎo)他做決定。
6，現(xiàn)場烹制推銷法
讓客人看到形、觀到色、聞到香，進(jìn)而產(chǎn)生品嘗的欲望。
――任課老師：梁振權(quán)
第九課，服務(wù)于那些突發(fā)事件
一，那些惹麻煩的小孩！
不要把小孩子安排在過道上，根據(jù)需要給為孩子加座椅。在點菜時也要關(guān)心到孩子，詢問父母是否要為孩子點什么小吃。上菜時不得從孩子的頭頂端過。
二，酒醉的客人！
對已經(jīng)醉酒的客人要立刻采取醒酒措施，送上毛巾、醒酒茶等，再請客人到通風(fēng)處休息。對有不當(dāng)言行的客人，應(yīng)該讓女服務(wù)員打借口離開，由男服務(wù)生接替工作，不要理會任何醉言，保持冷靜與禮貌的服務(wù)。
三，給客人上錯菜了！
首先應(yīng)該表示歉意，如果客人還沒動筷子，要將上錯的菜及時撤換。如果客人已經(jīng)開始食用，要耐心詢問顧客是否愿意折價買下，如果他執(zhí)意不肯，可通知主管贈送。
四，上菜時湯灑在客人身上了！
應(yīng)該由餐廳經(jīng)理出面致歉，及時用毛巾為客人擦拭衣服，如果弄臟程度嚴(yán)重，應(yīng)該提出幫客人拿去洗衣店洗滌的建議，并在餐后提供免費果盤或飲料。
五，上菜太慢了，客人要退菜！
在上菜時間上，餐廳應(yīng)該有硬性規(guī)定。如果客人出現(xiàn)不滿情況，值臺服務(wù)員當(dāng)立刻與廚房聯(lián)系。若客人據(jù)此提出退菜，也是完全正當(dāng)?shù)?，服?wù)員理應(yīng)給以滿足，并表達(dá)歉意。
六，名人來了！
首先要根據(jù)客人意愿安排合適的座位，不要因為對方是名人而感覺緊張，在服務(wù)的過程中不要過份殷勤，同時在不需要服務(wù)時應(yīng)當(dāng)與客人保持適當(dāng)?shù)木嚯x，不要讓他覺得自己在被人觀察。
七，他說，菜里面有蟲！
由餐廳經(jīng)理親自出面，核實異物，征詢客人意見，或重做一份，或更換特色菜，或者為客人直接打九折。最重要是道歉必須有誠意，確保這是偶然失誤，此事決不會再發(fā)生。
八，突然停電了！
先穩(wěn)住客人情緒，準(zhǔn)備應(yīng)急燈或者蠟燭，派服務(wù)員站在餐廳門口，避免客人跑單。同時立刻與有關(guān)部門聯(lián)系，弄清停電原因，盡可能在短時間內(nèi)恢復(fù)供電。如果短時間內(nèi)無法來電，要停止所有項目營業(yè)，逐桌向客人說明情況，將已上的菜打折優(yōu)惠結(jié)賬。
九，客人錢包不見了！
這種情況下，服務(wù)員應(yīng)該表示出同情與關(guān)心，對客人的懷疑，也要不急不惱、坦誠相待，讓客人感到你是在盡心誠意地幫助他尋找。經(jīng)過尋找仍無著落的，請客人留下聯(lián)系方式，一有消息就及時告知。
十，最壞的事情，有人中毒了！
立刻打120求助，在救護(hù)車到來之前施以必要的急救措施，將手指插入客人喉嚨進(jìn)行催吐，腹泄客人要持續(xù)喂水，防止其脫水。處事該事件最重要是迅速、及時，為保證客人生命安全不惜一切代價，同時做好顧客家屬的安撫工作，努力把事件的負(fù)面影響降低。
餐廳應(yīng)急箱里的必備藥品
餐廳廚師工作報告 第9篇
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19歲的flynn被美國《時代雜志》評為全球最有影響力的青少年之一，亦被稱為“天才廚師”“少年廚神”。美國許多名人政要要吃他做的飯，都得排隊。
flynn10歲開始廚師生涯;14歲受邀在白宮門口做飯;15歲被封為“少年廚神”，在紐約開了自己的餐廳。其私廚一月一次，席位有限，亦被稱為“美國最難搶的門票之一”。
如此年少有成，令人瞠目結(jié)舌。而能成長為天才廚師，除了天賦，更重要的是他的家庭教育。
如果你想要做飯，那就去做吧
flynn出生在美國，爸爸是攝影師，媽媽是nbc自由電影制片人。他還有一個姐姐，比他大五六歲，是一名大學(xué)生。
因為父母職業(yè)的關(guān)系，這個家庭充滿了藝術(shù)氛圍。耳濡目染，flynn從小就喜歡音樂、畫畫，偶爾也會擺弄相機(jī)。他還有個興趣，就是經(jīng)常跑到自家的后院里，去辨認(rèn)各種可食用的植物，然后采摘一些新鮮、漂亮的植物，用于用餐時的擺盤。
這個興趣緣于他覺得媽媽做飯?zhí)y吃了，而精致的擺盤可以改善味覺。
長到10歲時，小家伙再也受不了難吃的食物，對媽媽說：“你的廚藝實在太糟糕了，可能還不如我！”媽媽聽了，沒有指責(zé)flynn的挑剔，只說：“那好吧，你來做?！?/p>
于是，從10歲起，flynn開始了廚師生涯。家里沒人做飯好吃，當(dāng)然也沒人可以教他，他就從網(wǎng)上學(xué)。沒想到，flynn就此愛上了制作菜肴：“我第一次做的是煙熏鱘魚，很成功，家人都夸贊我很有天賦?！?/p>
從那以后，只要flynn在家，做飯就是他的事兒了。他每次都會很認(rèn)真地烹飪，會親自去超市購買食材，會在網(wǎng)上認(rèn)真看制作教程。他還極富創(chuàng)新，會將網(wǎng)上教授的菜譜翻新，做出不一樣的花樣和美味來。
看他如此熱愛烹飪，父母對此重視起來。
媽媽干脆給他報了一個兒童烹飪班，并買來全球最頂尖餐廳之一的著書――《法國洗衣店烹飪指南》送給他;爸爸將flynn的臥室改造成了現(xiàn)代化的廚房，因為家里廚房的臺面對11歲的孩子來說，實在太高了;姐姐專門為他開設(shè)了一個“我弟弟是烹飪奇才”的博客，記錄他日常的烹飪活動，以此鼓勵他。
廚師是很辛苦的職業(yè)，你想好了嗎
全家人都成了flynn的擁躉不說，父母還開展了每周一次的對外開放的試吃體驗：邀請親朋好友來用餐，并為flynn的服務(wù)隨意付錢。沒想到，大家都對flynn的廚藝贊不絕口，并給予了可觀的酬勞。
家人的支持，令flynn信心大增，他甚至確定了將來的職業(yè)：米其林廚師。12歲時，flynn大膽地向媽媽提出：“我能否不去上學(xué)了？我只想學(xué)烹飪?！?/p>
媽媽聽了，內(nèi)心有些糾結(jié)。她沒直接給flynn答案，而是帶他去了洛杉磯一家餐廳的后廚參觀。廚房里熱烘烘的，廚師們忙得熱火朝天，臉上油光光的，像一個陀螺一樣不停地周轉(zhuǎn)于鍋碗瓢盆間。
這不是一份光鮮亮麗的職業(yè)?！澳憧吹搅藛幔孔鰪N師每天要工作15個小時，工作的地方可能還沒有窗戶，也不能準(zhǔn)點吃飯。你才12歲，確定一輩子要干這個嗎？”媽媽毫不客氣地發(fā)問。flynn卻用力地點了點頭。
媽媽笑了，她確定了flynn對廚師這份職業(yè)的熱愛。但她沒讓flynn退學(xué)，而是讓flynn在家通過網(wǎng)絡(luò)學(xué)完了高中的課程。
而其他時間，flynn就在媽媽的幫助下，進(jìn)入到紐約各種米其林餐廳的后廚幫忙，以便偷師學(xué)藝。他要給專業(yè)廚師當(dāng)下手――怎樣使用肉架，怎樣給魚剔骨……他也和廚房的員工一樣，每天不能準(zhǔn)點吃飯，到了休息時間，就捧起飯盒呆在廚房外面的一條小巷子吃飯。
每天有15個小時，每周有3到4天，flynn都這樣度過。而在這個過程中，他感受到的，卻不是累，而是快樂。
一個廚藝界的全民少年偶像就此誕生
13歲時，積累了一定的廚藝，flynn開始創(chuàng)作獨家菜肴。為了檢驗成果，媽媽在家里辦起了私房菜派對，每次都會邀請五六個客人來家里品嘗。
起初，flynn還掩蓋不住手忙腳亂，無法很好地控制廚房里的秩序。但享受到服務(wù)的客人，卻對他評價極高：“他做的菜真的很美味，而且菜式非常獨特。”
漸漸地，從只接待五六個人，到一次性接待四五十個人，flynn表現(xiàn)得越來越從容不迫。姐姐在博客中寫道：“最初招待20多人的烹飪，我以為已經(jīng)是flynn有史以來做得最棒的一次了，然而他卻一次又一次刷新了我的看法，最后竟一次性招待了50個人！”
溫泉蛋、油封鴨腿肉、西柚柑橘芋醬……媽媽也從flynn獨創(chuàng)的新菜品，以及嫻熟的烹飪動作中，感受到兒子的大廚風(fēng)范。
收費在不斷提高，來用餐的人卻絲毫沒有減少。flynn為派對創(chuàng)建了網(wǎng)站“與flynn共享美食”，每場派對舉辦前，都會在主頁上預(yù)告菜品，每次限定的名額都被一搶而空。
正是此時，flynn受到了媒體的關(guān)注，被美國nbc國家廣播公司、《紐約客》等各類媒體報道。一個廚藝界的全民少年偶像就此誕生，flynn被人們稱為“烹飪天才”“人氣大廚”“少年廚神”等。
名聲鵲起，flynn還受邀到好萊塢著名的普拉亞餐廳客串了主廚，指揮年紀(jì)比自己大出兩三倍的助理，烹制出韭蔥燴鮭魚、佐茴香等8道菜品，招待了100位客人?！八莻€與眾不同的年輕人，對烹飪充滿熱情?！辈蛷d主廚約翰?塞德拉對flynn大加贊賞，稱他是個藝術(shù)家，“做菜手法精致，有著強(qiáng)烈的歐洲風(fēng)格”。
邀約再沒斷過，結(jié)束了這場晚宴后，flynn又收到比弗利山莊“b1erbeisl餐廳”的邀請，用12道菜招待了40個人。
后來，14歲的flynn，更受邀去了白宮門口（美國總統(tǒng)府邸）烹飪。
如果你只看到眼前的得失，恐怕會迎來失敗
這簡直是眾星捧月！父母開始擔(dān)心flynn會在名利場漸漸迷失自己。因為已經(jīng)有很長時間，flynn不曾靜下心來在廚房擺弄食材，而是花很多時間坐在電腦前與自己的粉絲互動。
一個晚上，媽媽對flynn說：“兒子，你現(xiàn)在確實小有成就，但路很長，如果你只看重眼前的得失，恐怕你很快就會迎來失敗，而不是成功?！?/p>
思考了一個晚上，flynn就明白了媽媽話里的意思。第二天一早，媽媽看到，flynn重新回到了廚房――那個真正能帶給他快樂的地方。
flynn還給自己定了一個新的目標(biāo)：17歲搬到紐約去，在一間米其林餐廳工作一年或一年半，然后19歲在紐約開一間自己的餐廳。而他更長遠(yuǎn)的人生目標(biāo)是：擁有一間世界頂級餐廳。
接下來，媽媽再沒看到flynn長時間坐在電腦前跟粉絲聊天。他如愿搬到了紐約，去了一家米其林餐廳工作，每天要在餐廳工作12個小時以上。
有志者事竟成。因為努力，flynn的目標(biāo)提前實現(xiàn)了。
餐廳廚師工作報告 第10篇
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廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。
在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。
四、提倡友愛，
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計劃。
廚房生產(chǎn)流程控制計劃
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：
1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。
2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）
3、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。
5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。
廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃
廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，制訂本計劃：
一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。
二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
三、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚師長處理。
四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
廚房產(chǎn)品開拓計劃
餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：
一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。
1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。
2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告 宣傳進(jìn)行了解。
3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。
二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。
三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。
五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地工作實績進(jìn)行獎懲。
廚房衛(wèi)生管理計劃
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。
一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。
1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。
5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。
6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。
四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。
1、嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。
五、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。
2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
廚房組織結(jié)構(gòu)
為了酒店的營銷運作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費，制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動組合，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。
二、廚房各崗位職責(zé)
設(shè)計廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。
1、行政總廚職責(zé)
工作計劃：
①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。
③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。
⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。
⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。
②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。
⑨對食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。
2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：
①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。
3、主管的職責(zé)：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。
③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。
4、廚師職責(zé)：
①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。
②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。
③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
⑦接受上級的其它任務(wù)。
5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：
①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。
④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。
⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設(shè)備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：
一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。
二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻(xiàn)的。
八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。
四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。
五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。
九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。
十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。
十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。
十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。
以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負(fù)責(zé)人罰款元。
附一關(guān)于餐飲營銷方案的計劃
餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠 一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標(biāo)。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。
餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛…………）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴…………）兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓(xùn)和激勵，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動。
對于營銷方案，我認(rèn)為必須通過營銷分析計劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。
綜上所述，關(guān)于營銷方面的計劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。
（1）、菜系的經(jīng)營
①、湘菜：
a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認(rèn)識的品種）。
b、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種）。
c、湘菜的流行產(chǎn)品。（時下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。
d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。
e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。
②粵菜：
a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。
b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。
c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。
d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。
③西餐：酒店必備的部門。
④干凈的無油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，增進(jìn)顧客進(jìn)食氛圍，興趣的微被烹調(diào)產(chǎn)品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）
（2）、開展湖湘餐飲文化節(jié)
①、通過文化節(jié)介紹湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。
②、介紹菜肴與湖湘文化的關(guān)聯(lián)及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。
③、湖湘特產(chǎn)的烹制。（傳授烹調(diào)方法，贈送土物產(chǎn)品。）
④、餐飲產(chǎn)品促銷活動。（通過消費金額制訂不同的獎勵方式，如土特產(chǎn)、紀(jì)念品及至旅游湖南）
（3）、不定期的請來湖南和大師級烹調(diào)師來店表演獻(xiàn)藝。
關(guān)于營銷更多的只能在生產(chǎn)經(jīng)營中加以策劃。需要通過餐廳、采購、營銷、廣告等部門共同計劃、制定。
附二
廚房人員配備和工資計
廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)，根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，設(shè)備條件，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要。本著防止人浮于事，勞逸不均等弊端的原則對廚房售人員如下配備及工資計劃
一、行政總廚：一人元
湘菜總廚：一人元
粵菜總廚：一人元
二、湘菜總計：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。
1、爐灶：主管（頭鍋）一人元
廚師（二鍋）元/人
（三鍋）元/人
（四鍋）元/人
（五鍋）元/人
（煨燉）元/人
助理廚師一人元/人
2、切配：主管（主案）一人元
廚師（頭砧）元/人
（二砧）元/人
（三砧）元/人
助理廚師三人元/人x3
3、初加工：主管一人元
廚師五人元/人x5
4、中點：主管一人元
廚師五人元/人x3
助理廚師二人元/人x2
5、荷臺：主管一人元
廚師二人元/人x2
助理廚師二人元/人x2
6、蒸鍋：主管一人元
廚師三人元/人x1元/人x2
二、粵菜總計24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人
1、燒鹵：主管一人元
廚師（燒臘）一人元
（鹵水）二人元/人x2
（涼菜）四人元/人x4
2、切配：主管一人元
廚師三人（頭砧）元
（二砧）元/人
助理廚師三人元/人x3
3、爐灶：主管（頭鍋）一人元
廚師（二鍋）元
（三鍋）元
（四鍋）元/人
4、鮑翅：主管一人元
廚師三人元/人x2元/人x1
助理廚師二人元/人2
三、廚工總計：48人
初加工：12人
切配：12人
荷臺：14人
勤雜：10人
五、西餐總廚1人
主管三人（西點、切配、爐灶）
廚師三人
助理廚師三人
廚工四人
、休閑餐廳總廚一人
廚師二人
