廚房設(shè)備管理制度是餐飲業(yè)日常運(yùn)營(yíng)的重要組成部分，旨在確保設(shè)備的高效運(yùn)行，延長(zhǎng)設(shè)備壽命，保障食品安全，提高工作效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。其主要內(nèi)容包括設(shè)備的采購(gòu)、安裝、使用、保養(yǎng)、維修和報(bào)廢等環(huán)節(jié)。
包括哪些方面
1. 設(shè)備采購(gòu)：明確設(shè)備類型、規(guī)格、性能需求，執(zhí)行嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估，確保設(shè)備質(zhì)量。
2. 設(shè)備安裝：規(guī)定安裝流程，確保設(shè)備安全穩(wěn)定，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3. 設(shè)備使用：制定操作規(guī)程，培訓(xùn)員工正確使用，減少誤操作導(dǎo)致的損壞。
4. 設(shè)備保養(yǎng)：設(shè)定定期保養(yǎng)計(jì)劃，進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、調(diào)整等維護(hù)工作。
5. 設(shè)備維修：建立故障報(bào)告機(jī)制，及時(shí)維修，減少停機(jī)時(shí)間。
6. 設(shè)備報(bào)廢：設(shè)定設(shè)備退役標(biāo)準(zhǔn)，合理處理廢舊設(shè)備，避免資源浪費(fèi)。
重要性
1. 安全保障：良好的設(shè)備管理能避免因設(shè)備故障引發(fā)的安全事故，保障員工和顧客的生命安全。
2. 提升效率：定期保養(yǎng)和及時(shí)維修能保持設(shè)備良好狀態(tài)，提高工作效率，保證菜品質(zhì)量。
3. 節(jié)約成本：有效管理可延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，減少維修費(fèi)用，降低運(yùn)營(yíng)成本。
4. 食品衛(wèi)生：規(guī)范的設(shè)備使用和清潔流程有助于維持廚房衛(wèi)生，符合食品安全法規(guī)要求。
方案
1. 設(shè)立設(shè)備管理部門：專門負(fù)責(zé)設(shè)備的采購(gòu)、安裝、維護(hù)等工作，確保設(shè)備管理的專業(yè)化。
2. 制定詳細(xì)操作手冊(cè)：為每種設(shè)備編寫詳細(xì)的操作和保養(yǎng)指南，供員工參考。
3. 培訓(xùn)與考核：定期對(duì)員工進(jìn)行設(shè)備操作和保養(yǎng)的培訓(xùn)，并進(jìn)行考核，確保知識(shí)掌握。
4. 實(shí)施設(shè)備維護(hù)計(jì)劃：制定年度和季度的設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃，按時(shí)進(jìn)行。
5. 故障報(bào)修流程：設(shè)立快捷的故障報(bào)告渠道，一旦設(shè)備出現(xiàn)問(wèn)題，能迅速啟動(dòng)維修流程。
6. 評(píng)估與改進(jìn)：定期評(píng)估設(shè)備管理的效果，根據(jù)反饋進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化，持續(xù)提升設(shè)備管理水平。
通過(guò)以上方案的實(shí)施，廚房設(shè)備管理制度將能充分發(fā)揮其作用，為餐飲業(yè)務(wù)的穩(wěn)定運(yùn)行提供堅(jiān)實(shí)的后盾。
廚房設(shè)備管理制度范文
第1篇 食堂廚房設(shè)備管理制度操作規(guī)范
食堂廚房設(shè)備管理制度及操作規(guī)范
食堂廚房設(shè)備的管理,關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進(jìn)餐,佳康根據(jù)多年的食堂承包經(jīng)驗(yàn),制定了一份有效的《食堂設(shè)備管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設(shè)備的使用和管理。
1.蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等)
1)確保安全,必須責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。
2)凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。
3)隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況,發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用,及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理。
4)保持設(shè)備清潔,保證食品衛(wèi)生。
2.加工類設(shè)備(和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等)
1)責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。
2)操作人員,一律不準(zhǔn)戴手套,女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi),機(jī)器沒(méi)停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。
3)開(kāi)機(jī)前,應(yīng)先擦干手再按電門,以免發(fā)生觸電。
4)按規(guī)定適量放料,不得超負(fù)荷操作,以免損壞機(jī)器。
3.冷凍類設(shè)備(冰箱,冰柜等)
1)冰箱不得存放私人物品。
2)冰箱由專人負(fù)責(zé),他人不得使用。
3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)存放;食物要碼放整齊,不要重疊避免冷凍不透;要做到先進(jìn)先出,要經(jīng)常檢查,防止食物變質(zhì)。
4)注意清潔衛(wèi)生,定期清理、除霜,保證冰庫(kù)(箱)內(nèi)無(wú)腥臭味。
5)每天上午對(duì)冰庫(kù)(箱)檢查一次,查看控制溫度,若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修,如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。
附:13種廚房設(shè)備的操作規(guī)范
一、在使用機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備前,必須檢查其是否完好,并嚴(yán)格按照機(jī)械設(shè)備、電器使用說(shuō)明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當(dāng)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí),首先要切斷電源,所有人員離開(kāi)危險(xiǎn)的環(huán)境,請(qǐng)專業(yè)的維修人員檢查并處理。
二、機(jī)械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng),使用人員必須熟知正確使用方法,做到人的任何部位都不得接觸機(jī)械的轉(zhuǎn)動(dòng)部位和刀口部位,使用后,必須在切斷電源的狀態(tài)下,由指定專人負(fù)責(zé)機(jī)械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。
三、每天工作結(jié)束收尾后,值班人員同有關(guān)負(fù)責(zé)人必須逐一對(duì)機(jī)械、水、電、氣等的開(kāi)關(guān)閥門,以及各個(gè)門、窗、通道進(jìn)行檢查,消除各種不安全因素,并作詳細(xì)的記錄。
1.饅頭機(jī)安全操作規(guī)范
1)饅頭機(jī)必須由領(lǐng)導(dǎo)指定的熟悉本機(jī)器性能的人員操作。
2)開(kāi)機(jī)前須檢查以下項(xiàng)目,并確認(rèn)無(wú)誤后,方可投入使用。
a.電源線路,接地線等安裝符合要求,且完好無(wú)損,無(wú)破損漏電現(xiàn)象。b.機(jī)器周圍地面無(wú)打滑現(xiàn)象,防護(hù)罩穩(wěn)固無(wú)松動(dòng)。c.機(jī)器面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動(dòng)部位無(wú)任何障礙物。
3)操作機(jī)器時(shí),操作人員的精神要保持高度集中,并應(yīng)注意以下幾點(diǎn):a.不準(zhǔn)將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動(dòng)部位。b.嚴(yán)禁操作時(shí)打鬧嬉笑。
c.要堅(jiān)守崗位,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),不準(zhǔn)離開(kāi)機(jī)器,并應(yīng)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)停車斷開(kāi)電源,請(qǐng)機(jī)修人員檢修。
4)使用后及時(shí)拉開(kāi)電源,并清除各部位殘面,蓋好圍布,以備后用。
2.電炸鍋安全操作規(guī)范
1)使用前,首先檢查其電源線路,開(kāi)關(guān)及接地線是否完好無(wú)損,確認(rèn)無(wú)誤碼后方可投入使用。
2)使用時(shí),應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈,然后再往鍋內(nèi)注入適量的油,最后再接通電源,以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。
3)往鍋內(nèi)注入的油不可過(guò)多,以低于鍋沿五公分以下為宜,以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。
4)操作者要根據(jù)所炸食品不同,按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫,嚴(yán)禁超溫使用。
5)操作時(shí),操作者要精神集中,不可擅離崗位,嚴(yán)禁在工作時(shí)打鬧說(shuō)笑或與操作無(wú)關(guān)的事。
6)工作結(jié)束時(shí),要先關(guān)閉電源,再將鍋內(nèi)的油清理干凈,在清理電炸鍋時(shí)嚴(yán)禁用水沖刷。
3.電餅鐺安全操作規(guī)范
1)使用前認(rèn)真檢查電源線路、開(kāi)關(guān)、接地線是否完好無(wú)損,確認(rèn)無(wú)誤后方可入使用。
2)要保持鐺體清潔干凈,但嚴(yán)禁用水沖洗。
3)餅鐺不要放置潮濕的地方,要遠(yuǎn)離電閘盤、電插座。
4)使用過(guò)程中如綠燈長(zhǎng)時(shí)不滅,說(shuō)明設(shè)備出現(xiàn)故障,需請(qǐng)專業(yè)人員檢查修理。
5)使用完畢,除關(guān)掉機(jī)上開(kāi)關(guān)外,還需斷開(kāi)總電源,以免發(fā)生意外。
4.電冰箱操作規(guī)范
1)電冰箱要由專人管理。
2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開(kāi)關(guān)、接地線及各部位防護(hù)罩是否完好無(wú)損和齊全可靠。
3)一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時(shí),應(yīng)立即斷開(kāi)其電源,并請(qǐng)機(jī)修人員檢修,等故障排除后,方可投入運(yùn)行,嚴(yán)禁帶故障運(yùn)行。
4)遇有停電時(shí),要及時(shí)關(guān)閉電源,等來(lái)電15分鐘后方可合閘啟動(dòng)冰箱。
5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。
6)要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無(wú)殘?jiān)?、厚霜?/p>
5.和面機(jī)安全操作規(guī)范
1)和面機(jī)必須由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)與操作。
2)使用和面機(jī)前,首先要認(rèn)真檢查機(jī)器各部件,電源線路、開(kāi)關(guān)、接地等是否完好無(wú)損,各防護(hù)罩是否齊全,并對(duì)機(jī)器上需注油處加油后,進(jìn)行試運(yùn)行,無(wú)異常現(xiàn)象后方可投入使用。
3)和面機(jī)嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行,和面量不準(zhǔn)超過(guò)機(jī)器的額定和面量。
4)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),必須蓋好面斗子,嚴(yán)禁無(wú)蓋運(yùn)轉(zhuǎn),嚴(yán)禁將手臂伸入和面機(jī)的面斗內(nèi),進(jìn)行入料、出料等項(xiàng)操作時(shí),必須在停機(jī)關(guān)閉總電源狀況下進(jìn)行。
5)遇有機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正?；蛴挟惓Ｒ繇憰r(shí),應(yīng)立即停機(jī)并切斷電源,請(qǐng)機(jī)修人員檢修,等其故障排除后,方可投入運(yùn)行。
6)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),操作者要堅(jiān)守崗位,不準(zhǔn)擅離職守,更不準(zhǔn)打鬧說(shuō)笑。
7)用完后,即停機(jī)斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān),將面頭號(hào)內(nèi)清理干凈,在清理時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗機(jī)器。
6.切菜機(jī)安全操作規(guī)范
1)使用切菜機(jī)前,應(yīng)認(rèn)真檢查機(jī)器的電源線路、開(kāi)關(guān)、接地線及機(jī)器各部位是否完好無(wú)損,料斗內(nèi)人無(wú)異物等,確認(rèn)無(wú)誤后,方可投入使用。
2)菜被送入切菜機(jī)前,應(yīng)先將其切成適當(dāng)?shù)男K,再將其送入料口。
3)在將菜送入料口時(shí)不得用手?jǐn)D壓,更不能將手伸入機(jī)器料斗內(nèi)。
4)在操作時(shí)精神要集中,嚴(yán)禁打鬧說(shuō)笑。
5)使用后應(yīng)停機(jī)切斷電源,再進(jìn)行清洗保養(yǎng)工作,在清洗時(shí),應(yīng)將斗子拆下清洗,不得直接用水沖洗機(jī)器。
7.絞肉機(jī)安全操作規(guī)范
1)使用絞肉機(jī)前,應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好,并應(yīng)認(rèn)真檢查其電源線路、開(kāi)關(guān)、接地線是否完整無(wú)損,機(jī)器各部件有無(wú)松動(dòng)、異常,機(jī)器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無(wú)異物等,確認(rèn)無(wú)誤后方可投入使用。
2)在操作過(guò)程中精神要集中,待絞的肉要化大為小,將其切成適當(dāng)?shù)男∪鈼l后,再將其有秩序地送入料斗內(nèi),嚴(yán)禁用手?jǐn)D壓,更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi)。
3)嚴(yán)禁在操作時(shí)打鬧說(shuō)笑和擅離職守。
4)操作時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象或絞刀不快時(shí),應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,請(qǐng)機(jī)修人員檢修。
5)用完后立即停機(jī)切斷電源,將絞龍與刀拆下清洗,料斗內(nèi)應(yīng)用布沾熱水擦洗干凈,不得用水直接沖洗。
6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機(jī)器,待使用時(shí)再裝好擰緊。
8.切肉片機(jī)安全操作規(guī)范
1)使用切肉片機(jī)前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處,并認(rèn)真檢查各部件有無(wú)異常,機(jī)器的電源線路、開(kāi)關(guān)、接地線是否完好無(wú)損,機(jī)器投料口有無(wú)雜物等,確認(rèn)無(wú)誤后方可投入使用。
2)操作時(shí)精神要集中,要堅(jiān)守崗位,不準(zhǔn)打鬧說(shuō)笑。
3)待加工的肉要經(jīng)過(guò)篩選,不得夾雜有骨頭的肉。
4)往投料口送肉時(shí),不得用手按壓,更不得將手伸入旋轉(zhuǎn)部位或料斗內(nèi)。
5)在操作過(guò)程中,一旦發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常音響或其他現(xiàn)象時(shí),應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,并請(qǐng)機(jī)修人員檢修,待其排除故障后,方可投入使用。
6)使用完畢后,即停車切斷電源,對(duì)機(jī)器進(jìn)行必要的清理與保養(yǎng)工作,但在清理時(shí),嚴(yán)禁用水直接沖刷機(jī)器。
9.燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)范
1)會(huì)點(diǎn)火:堅(jiān)持火等氣的原則,嚴(yán)禁先開(kāi)氣后點(diǎn)火。
a)首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒,由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭,迅速打開(kāi)小火氣源節(jié)門,引燃主燃燒器。
b)主燃燒器引燃后,關(guān)閉點(diǎn)火棒節(jié)門及灶具上的點(diǎn)火棒節(jié)門。
c)打開(kāi)大火氣源節(jié)門,根據(jù)需要調(diào)整火力。
d)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)。
e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱,水位應(yīng)保持在水箱2/3處,并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。
2)會(huì)查漏:定期用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)的接頭、開(kāi)關(guān)等易損部件有無(wú)漏氣現(xiàn)象,要經(jīng)常檢查點(diǎn)火棒膠管有無(wú)老化松動(dòng)現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁用明火查漏。
3)會(huì)處理緊急情況:
a)發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味,要立即關(guān)閉閥門熄滅火種,打開(kāi)門窗通風(fēng)換氣,嚴(yán)禁開(kāi)啟或關(guān)閉各類電器,并及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告。
b)發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門,使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時(shí)報(bào)警。
c)燃?xì)庠罹唛L(zhǎng)時(shí)間不使用,務(wù)必關(guān)好節(jié)門。
10.面條爐(蒸臺(tái))安全使用規(guī)范
1)使用前認(rèn)真檢修各部位,如開(kāi)關(guān)是否堵塞失靈,膠管是否老化破損,水位是否調(diào)整合理,確認(rèn)無(wú)誤后方可投入使用。
2)參照“燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程”點(diǎn)燃蒸箱燃燒器,根據(jù)需要調(diào)整火力投入工作。
3)經(jīng)常檢查水位,保持良好的使用狀態(tài),嚴(yán)防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生。
4)用布?jí)|著拿取蒸以等用具,小心燙手。
5)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門,手柄位置均處于關(guān)閉狀態(tài)。
11.不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范
1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。
2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好,確認(rèn)后方可使用。
3)食品放入蒸柜內(nèi),檢查柜門是否關(guān)緊后方可開(kāi)啟閥門。
4)用布?jí)|著拿取蒸屜及食品等物品,小心燙手。
5)使用完畢后,關(guān)閉氣源閥門,清除柜內(nèi)雜物,保持內(nèi)外壁光滑無(wú)油污。
12.不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范
1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。
2)淘米蒸飯不可超出其標(biāo)準(zhǔn)范圍。
3)淘米、啟飯要厲行節(jié)約,不可灑于地面。
4)使用完畢后,清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內(nèi)外,保持光亮、整潔。
13.去皮機(jī)安全操作規(guī)范
1)要由專人負(fù)責(zé)使用清理。
2)使用前,應(yīng)先檢查機(jī)器各部位有無(wú)異常,機(jī)器電源開(kāi)關(guān)、地接線是否完好無(wú)損,確認(rèn)無(wú)誤后,方可使用。
3)在操作機(jī)器時(shí),工作人員精神集中,不準(zhǔn)打鬧嬉笑,更不能把手伸進(jìn)料斗內(nèi)。
4)發(fā)現(xiàn)機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中出現(xiàn)故障時(shí),應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,請(qǐng)維修人員修好后,方可投入使用。
14.雙門保鮮柜操作規(guī)范
1)保鮮柜要由專人負(fù)責(zé)管理。
2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開(kāi)關(guān)、地接線及各部位防護(hù)罩是否完好無(wú)損和齊全可靠。
3)一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時(shí),應(yīng)立即斷開(kāi)電源,請(qǐng)機(jī)修人員檢修排除故障后方可投入使用。
4)遇有停電時(shí),要及時(shí)關(guān)閉電源,待來(lái)電后15分鐘方可全閘啟動(dòng)保鮮柜。
5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。
6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無(wú)殘?jiān)?/p>
第2篇 酒店廚房設(shè)備及用具管理制度（2）
酒店廚房設(shè)備及用具管理制度(三)
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。
4、廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
第3篇 酒店廚房設(shè)備用具、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
酒店廚房設(shè)備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1保證地面、門、窗的清潔,無(wú)積水、油污、無(wú)衛(wèi)生死角(清潔地面時(shí)應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過(guò)的位置,對(duì)于人員出入多的地點(diǎn)應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。
2墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、各種設(shè)備機(jī)械、儲(chǔ)物柜等無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。
3做好殺蟲(chóng)工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
4生熟案板及刀具應(yīng)分開(kāi),并做明顯標(biāo)識(shí),保證用具的清潔,要求無(wú)銹漬、油漬、殘?jiān)?/p>
5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。
6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。
7廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。
8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.
9實(shí)行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。
10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔。
第4篇 某酒店廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定
酒店廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定
1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備
2、所有餐具洗刷后必須進(jìn)行消毒措施后整潔存放在指定的地方
3、所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明使用
4、各種電用設(shè)備不使用時(shí)或使用后必須切斷電源
5、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備
6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開(kāi)關(guān)。
第5篇 廚房設(shè)備用具管理制度
廚房設(shè)備及用具管理制度
1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
3、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。
4、 廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、 廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
第6篇 廚房設(shè)備管理制度范本
一、 設(shè)施設(shè)備管理:
1、 廚房設(shè)備如:羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;
2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;
3、 不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意,不得擅自使用廚房設(shè)備;
4、 定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用;
5、 班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬(wàn)無(wú)一失,方可離開(kāi)廚房,并鎖好廚房門鎖;
6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),及時(shí)檢修;
二、 工具及出品用具管理:
1、 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管;
2、 無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負(fù)責(zé)人賠償;
第7篇 某廚房設(shè)備安全使用管理?xiàng)l例
1、 上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件,是否開(kāi)關(guān)靈活(如水開(kāi)關(guān)、油開(kāi)關(guān)、風(fēng)門開(kāi)關(guān)、油嘴是否有堵塞等),嚴(yán)防有水或油滲漏現(xiàn)象,若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停止使用并上報(bào)維修;
2、 爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇等,在開(kāi)機(jī)時(shí)應(yīng)緦聆聽(tīng)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常,如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí),應(yīng)立即斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān),以免有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生,并急報(bào)工程部人員檢修好后,方可再次通電使用;
3、 蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責(zé)任人,定期清洗。一般時(shí)間為每10天用草酸浸泡5個(gè)鐘頭以上,清洗干凈,徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動(dòng)補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開(kāi)關(guān)等,是否完好,若有開(kāi)關(guān)堵塞或余漏,要維修好才能使用,以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故;
4、 爐灶開(kāi)始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時(shí),不能用水淋進(jìn)爐芯,否則會(huì)引起爐芯爆破和損壞;
5、 爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時(shí),應(yīng)及時(shí)報(bào)修,防止?fàn)t灶嚴(yán)重?zé)龎?
6、 清潔衛(wèi)生進(jìn)行時(shí),嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng),以免造成不必要損失及事故;
7、 廚房?jī)?nèi)所有使用的開(kāi)關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋,防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生;
8、 面點(diǎn)房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等,嚴(yán)禁用水或濕布擦拭,防止引起漏電事故;
9、 廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理,定期檢查,使用時(shí)絕對(duì)不能離開(kāi)崗位,小心使用;
10、 清潔衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用消防用水管清洗,消防水管的高水壓會(huì)沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。
以上管理?xiàng)l例請(qǐng)各操作人員嚴(yán)格執(zhí)行!
第8篇 某廚房設(shè)備工具管理制度
廚房設(shè)備工具管理制度
1. 廚房設(shè)備和用具的保管,使用均分到崗,由個(gè)體人員包干責(zé)任。
2. 設(shè)備用具使用后要隨時(shí)保持清潔,做到無(wú)灰塵,水跡,油漬,不腐銹。
3. 設(shè)備和用具使用完畢,使用者應(yīng)及時(shí)清潔,并將其放回原位,責(zé)任人有權(quán)檢查。
4. 各種設(shè)備和用具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)(行政總廚)匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。
5. 新上崗的員工,必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。
6. 員工必須對(duì)廚房里的設(shè)備,設(shè)施,功能及用途進(jìn)行全面了解后,方能使用,新設(shè)備操作前,需看清說(shuō)明再使用。
7. 對(duì)廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝,如因人為操作不當(dāng)引起的損壞,由員工瞬息萬(wàn)變行承擔(dān)賠償責(zé)任。
8. 調(diào)離或離開(kāi)原崗位者,應(yīng)對(duì)所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù),否則不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù),如有損壞或遺失照價(jià)賠償。
9. 各崗位使用的設(shè)備,應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù),并進(jìn)行檢查,一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,不論什么原因,均應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
10. 由設(shè)備使用人向廚師長(zhǎng)報(bào)告報(bào)修內(nèi)容和理由,由廚師長(zhǎng)填寫報(bào)修單簽字確認(rèn)后方可。
11. 廚房設(shè)備出現(xiàn)的報(bào)修問(wèn)題,由廚師長(zhǎng)進(jìn)行分類處理。
12. 設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn),但操作時(shí)違反操作規(guī)程,不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān),如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的,責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任;
13. 設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的,其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān);
14. 如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)(因磨損、老化等)的,其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的維修費(fèi)用支付,不追究使用人的責(zé)任。
15. 廚師長(zhǎng)將《報(bào)修單》的存根放到維修報(bào)告存放夾內(nèi),每天進(jìn)行檢查,影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報(bào)店長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào),其他超過(guò)三天上報(bào)店長(zhǎng)。
16. 作業(yè)時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報(bào)修,報(bào)修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)反映給廚師長(zhǎng)或店長(zhǎng)催修,在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場(chǎng)由經(jīng)理催修。
17. 送達(dá)《報(bào)修單》后,未給予確切的維修時(shí)間且未影響工作的,但在24小時(shí)內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長(zhǎng)催修。
18. 廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行,如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。
附件
1. 本制度由廚師長(zhǎng)(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。
2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突,按本店制度執(zhí)行。
3. 本制度需根據(jù)實(shí)施過(guò)程中的實(shí)際情況,每一年修改一次,直至本制度完善為止。
第9篇 廚房設(shè)備管理制度(范本)
一、 設(shè)施設(shè)備管理:
1、 廚房設(shè)備如:羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;
2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;
3、 不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意,不得擅自使用廚房設(shè)備;
4、 定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用;
5、 班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬(wàn)無(wú)一失,方可離開(kāi)廚房,并鎖好廚房門鎖;
6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),及時(shí)檢修;
二、 工具及出品用具管理:
1、 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管;
2、 無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負(fù)責(zé)人賠償;
第10篇 廚房設(shè)備工具管理制度(范本)
1. 廚房設(shè)備和用具的保管,使用均分到崗,由個(gè)體人員包干責(zé)任。
2. 設(shè)備用具使用后要隨時(shí)保持清潔,做到無(wú)灰塵,水跡,油漬,不腐銹。
3. 設(shè)備和用具使用完畢,使用者應(yīng)及時(shí)清潔,并將其放回原位,責(zé)任人有權(quán)檢查。
4. 各種設(shè)備和用具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)(行政總廚)匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。
5. 新上崗的員工,必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。
6. 員工必須對(duì)廚房里的設(shè)備,設(shè)施,功能及用途進(jìn)行全面了解后,方能使用,新設(shè)備操作前,需看清說(shuō)明再使用。
7. 對(duì)廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝,如因人為操作不當(dāng)引起的損壞,由員工瞬息萬(wàn)變行承擔(dān)賠償責(zé)任。
8. 調(diào)離或離開(kāi)原崗位者,應(yīng)對(duì)所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù),否則不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù),如有損壞或遺失照價(jià)賠償。
9. 各崗位使用的設(shè)備,應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù),并進(jìn)行檢查,一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,不論什么原因,均應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
10. 由設(shè)備使用人向廚師長(zhǎng)報(bào)告報(bào)修內(nèi)容和理由,由廚師長(zhǎng)填寫報(bào)修單簽字確認(rèn)后方可。
11. 廚房設(shè)備出現(xiàn)的報(bào)修問(wèn)題,由廚師長(zhǎng)進(jìn)行分類處理。
12. 設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn),但操作時(shí)違反操作規(guī)程,不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān),如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的,責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任;
13. 設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的,其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān);
14. 如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)(因磨損、老化等)的,其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的維修費(fèi)用支付,不追究使用人的責(zé)任。
15. 廚師長(zhǎng)將《報(bào)修單》的存根放到維修報(bào)告存放夾內(nèi),每天進(jìn)行檢查,影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報(bào)店長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào),其他超過(guò)三天上報(bào)店長(zhǎng)。
16. 作業(yè)時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報(bào)修,報(bào)修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)反映給廚師長(zhǎng)或店長(zhǎng)催修,在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場(chǎng)由經(jīng)理催修。
17. 送達(dá)《報(bào)修單》后,未給予確切的維修時(shí)間且未影響工作的,但在24小時(shí)內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長(zhǎng)催修。
18. 廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行,如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。
附件
1. 本制度由廚師長(zhǎng)(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。
2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突,按本店制度執(zhí)行。
3. 本制度需根據(jù)實(shí)施過(guò)程中的實(shí)際情況,每一年修改一次,直至本制度完善為止。
第11篇 廚房設(shè)備安全使用管理?xiàng)l例(范本)
1、 上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件,是否開(kāi)關(guān)靈活(如水開(kāi)關(guān)、油開(kāi)關(guān)、風(fēng)門開(kāi)關(guān)、油嘴是否有堵塞等),嚴(yán)防有水或油滲漏現(xiàn)象,若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停止使用并上報(bào)維修;
2、 爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇等,在開(kāi)機(jī)時(shí)應(yīng)緦聆聽(tīng)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常,如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí),應(yīng)立即斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān),以免有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生,并急報(bào)工程部人員檢修好后,方可再次通電使用;
3、 蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責(zé)任人,定期清洗。一般時(shí)間為每10天用草酸浸泡5個(gè)鐘頭以上,清洗干凈,徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動(dòng)補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開(kāi)關(guān)等,是否完好,若有開(kāi)關(guān)堵塞或余漏,要維修好才能使用,以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故;
4、 爐灶開(kāi)始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時(shí),不能用水淋進(jìn)爐芯,否則會(huì)引起爐芯爆破和損壞;
5、 爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時(shí),應(yīng)及時(shí)報(bào)修,防止?fàn)t灶嚴(yán)重?zé)龎?
6、 清潔衛(wèi)生進(jìn)行時(shí),嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng),以免造成不必要損失及事故;
7、 廚房?jī)?nèi)所有使用的開(kāi)關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋,防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生;
8、 面點(diǎn)房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等,嚴(yán)禁用水或濕布擦拭,防止引起漏電事故;
9、 廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理,定期檢查,使用時(shí)絕對(duì)不能離開(kāi)崗位,小心使用;
10、 清潔衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用消防用水管清洗,消防水管的高水壓會(huì)沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。
以上管理?xiàng)l例請(qǐng)各操作人員嚴(yán)格執(zhí)行!
