餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場控制規(guī)程

有哪些

餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場控制規(guī)程主要包括以下幾個方面：

1. 前期準(zhǔn)備：包括食材采購、廚房衛(wèi)生、設(shè)備檢查、員工培訓(xùn)等。

2. 服務(wù)流程：涵蓋接待、點餐、烹飪、上菜、用餐服務(wù)、結(jié)賬等環(huán)節(jié)。

3. 客戶互動：處理投訴、建議及特殊需求。

4. 環(huán)境維護：保持餐廳清潔、舒適、安靜的氛圍。

5. 應(yīng)急處理：應(yīng)對突發(fā)事件，如食物安全問題、設(shè)備故障等。

標(biāo)準(zhǔn)

1. 食材標(biāo)準(zhǔn)：確保新鮮、無污染，符合食品安全法規(guī)。

2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：廚房、餐具、員工個人衛(wèi)生需達到行業(yè)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

3. 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：禮貌、專業(yè)、及時，滿足客戶需求。

4. 環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)：整潔、溫馨，無異味，背景音樂適中，照明適宜。

5. 應(yīng)急標(biāo)準(zhǔn)：快速響應(yīng)，有效解決問題，減少對客戶體驗的影響。

是什么意思

餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場控制規(guī)程是指在餐飲服務(wù)過程中，通過一系列規(guī)范化的管理和操作措施，確保提供的食品和服務(wù)質(zhì)量始終處于高水平狀態(tài)。這包括對食材品質(zhì)的嚴(yán)格把控，確保食物的新鮮和安全；對環(huán)境衛(wèi)生的維護，保證顧客用餐的舒適度；對服務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化，提升顧客滿意度；對客戶反饋的積極處理，增強客戶忠誠度；以及對突發(fā)事件的有效應(yīng)對，降低不良影響。這些規(guī)程旨在提升餐飲企業(yè)的品牌形象，優(yōu)化客戶體驗，同時也是企業(yè)內(nèi)部管理的重要組成部分。實施這些規(guī)程需要全體員工的理解、參與和執(zhí)行，以形成良好的服務(wù)文化，推動企業(yè)持續(xù)發(fā)展。

餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場控制規(guī)程范文

所謂現(xiàn)場控制,是指監(jiān)督現(xiàn)場正在進行的餐飲服務(wù),使其規(guī)范化、程序化,并迅速妥善地處理意外事件。這是前廳經(jīng)理和主管的主要職責(zé)之一,餐廳經(jīng)理也應(yīng)將現(xiàn)場控制作為管理工作的重要內(nèi)容。現(xiàn)場控制的主要內(nèi)容是:

1.服務(wù)程序的控制。開餐期間,前廳經(jīng)理和主管應(yīng)始終站在第一線,通過親自觀察、判斷、監(jiān)督,指揮服務(wù)員按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序服務(wù),發(fā)現(xiàn)偏差,及時糾正。

2.上菜時機的控制。掌握首次斟酒、上菜,要請示客人,尊重客人的意見;在開餐過程中,要把握賓客用餐的時間速度,菜肴的烹制時間等,做到恰到好處,既不要讓賓客等待太久,也不應(yīng)將所有菜肴一下子全上去,餐廳主管應(yīng)時常注意并提醒掌握好上菜時間,尤其是大型宴會,上菜的時機應(yīng)由餐廳主管掌握。

3.意外事件的控制。餐飲服務(wù)是面對面的直接服務(wù),容易引起賓客的投訴。一旦引起投訴,主管一定要迅速采取彌補措施,以防止事態(tài)擴大,影響其他賓客的用餐情緒。如果是由服務(wù)態(tài)度引起的投訴,主管除向賓客道歉外,還應(yīng)替客賓換一道菜。發(fā)現(xiàn)有喝醉酒的賓客,應(yīng)告誡服務(wù)員停止添加酒精性飲料。對已經(jīng)醉酒的賓客,要設(shè)法幫助其早點離開,以保護餐廳的氣氛。

4.人力控制。開餐期間,服務(wù)員雖然實行分區(qū)看臺負責(zé)制,在固定區(qū)域服務(wù)。服務(wù)員人數(shù)的安排要根據(jù)餐廳的性質(zhì)、檔次來確定(一般中等服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的餐廳或者餐桌,可按照每個服務(wù)員每小時能接待20名散客的工作量來安排服務(wù)區(qū)域)。一般來說檔次越高的餐廳,服務(wù)水準(zhǔn)要求越高,因此服務(wù)力量的配備就會越強。一些豪華包間,甚至需要兩三個服務(wù)員執(zhí)臺,頂級的餐廳服務(wù),還可能是一個服務(wù)人員服務(wù)一個客人。總之這得根據(jù)餐廳的具體情況,來配備服務(wù)人員,進行人力控制。在經(jīng)營過程中,主管還應(yīng)根據(jù)客情變化,進行再分工。例如,某一個區(qū)域的賓客突然來得太多,就應(yīng)從另外區(qū)域抽調(diào)員工支援,等情況正常后再調(diào)回原服務(wù)區(qū)域。

當(dāng)用餐高潮已經(jīng)過去,則應(yīng)讓一部分員工走班休息,留下一部分人工作,到了一定的時間再交換,以提高工作效率。這種方法對于營業(yè)時間長的火鍋廳、茶廳和咖啡廳等特別必要。